Тартар — мелко нарезанное сырое мясо. Чаще в качестве основного ингредиента выступает говядина, но бывает также тартар из тунца, лосося и другого мяса.
Бренд-шеф медиаплатформы Food.ru Сергей Кузнецов рассказал изданию SWJournal.ru о всех тонкостях тартара — от разновидностей до способов приготовления.
1. Виды тартара — от классического к современным
Существует несколько основных разновидностей тартара.
Стейк тартар — классика из говядины, с каперсами, луком и соусами.
Рыбные версии: тартар из тунца, тартар из лосося — с нежным филе и цитрусом.
Этнические аналоги: корейский юкхоэ, ливанский кибе найе, итальянский карпаччо, мексиканский карне апаче.
Современные трактовки: тартары с корицей от Аниты Ло на Манхэттене, с корейскими ингредиентами в Сиэтле, а также необычные прочтения этого блюда от мировых шеф-поваров.
2. Безопасно ли сырое мясо в тартаре?
Сырые мясо и рыба могут содержать такие патогены, как кишечная палочка, сальмонелла, токсоплазма, свиной цепень. Поэтому вопрос безопасности волнует многих кулинаров и любителей тартара.
Тартар безопасен. В блюде используются кислоты (лимонный сок, уксус), которые разрушают белковые структуры и создают среду, где болезнетворные микробы не размножаются. Так получается своеобразная кулинарная пастеризация.
Соль и специи — распространенные ингредиенты тартара, которые создают осмотическое давление на клетки бактерий, вызывая их гибель, что подавляет развитие патогенов.
В ресторанах при приготовлении этого блюда используют обработку высоким давлением (400–600 MPa), что убивает большинство патогенов.
Можно заморозить мясную заготовку для тартара, если она не содержит других ингредиентов и приготовлена из мяса, которое до этого еще не замораживали (мясо помещают в морозильную камеру один раз: либо до нарезки на тартар, либо после).
Потом заготовку можно разморозить и продолжить готовить. Правда, заморозка при температуре −20 °C хоть и снижает количество микроорганизмов, но не убивает их полностью.
Чтобы минимизировать риски, всегда обращайте внимание на свежесть и качество продуктов, а также не храните тартар слишком долго при комнатной температуре: максимум 2 часа, включая время приготовления.
Беременным и людям с низким иммунитетом рыбные и мясные тартары лучше ограничить или исключить из рациона.
3. Рецепты от бренд-шефа
КЛАССИЧЕСКИЙ ГОВЯЖИЙ ТАРТАР С СОУСОМ ТАРТАР
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ПОРЦИЮ
✓120 г говядины (вырезка или внутренняя часть огузка);
✓Чайная ложка каперсов;
✓2 корнишона;
✓Половина головки лука-шалот;
✓Яйцо перепелиное (желток);
✓3 столовых ложки соуса тартар;
✓Половина чайной ложки дижонской зерновая горчицы;
✓Соль, свежемолотый черный перец — щепотка по вкусу;
✓Тост из черного или белого хлеба — для подачи;
✓Микрозелень или рубленый зеленый лук — для украшения.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарежьте говядину ножом на мелкие кубики, не превращая ее в фарш. Помойте лук-шалот и мелко нарежьте. Также измельчите каперсы и корнишоны.
Соедините в миске говядину, соус тартар и горчицу. Посолите и поперчите по вкусу. Аккуратно перемешайте.
Разбейте перепелиное яйцо и отделите желток. Выложите тартар на тарелку через кулинарное кольцо, сверху положите желток перепелиного яйца, нарезанные каперсы, корнишоны и лук.
Украсьте блюдо микрозеленью. Подавайте его с поджаренными тостами.
2. СОУС ТАРТАР
Соус тартар требует отдельного рецепта. Во-первых, он довольно универсален и подойдет как для мясного, так и для рыбного тартара. Во-вторых, использовать его можно и в других блюдах — например, салатах.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 150 мл готового соуса):
✓100 г майонеза;
✓Чайная ложка каперсов;
✓2-3 корнишона;
✓Половина головки лука-шалот или красного лука;
✓Чайная ложка зеленого лука;
✓Чайная ложка петрушки или кервеля;
✓Половина чайной ложки тархуна (по желанию);
✓Половина чайной ложки дижонской горчицы;
✓Чайная ложка сока лимона;
✓Соль и черный перец — по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Помойте и очистите лук-шалот, ополосните зеленый лук и зелень. Очень мелко нарежьте каперсы, корнишоны, лук-шалот, зеленый лук и зелень. Соедините в миске и перемешайте: консистенция должна получиться практически кремовая, чтобы не чувствовалось грубых кусочков.
Помойте лимон и выдавите из него сок. Соедините в миске майонез, горчицу и лимонный сок. Добавьте нарезанные компоненты, хорошо перемешайте.
Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте щепотку соли и перца. Соус должен быть насыщенным, но сбалансированным — не слишком кислым, соленым или острым.
Уберите соус в холодильник минимум на 15–20 минут перед подачей, чтобы довести «до вкуса».
3. ТАРТАР ИЗ ТУНЦА В ПАНАЗИАТСКОМ СТИЛЕ С СОСУОМ ПОНЗУ И КУНЖУТОМ
Интересное прочтение тартара, в котором филе тунца оттеняется кокосовыми сливками и другими ингредиентами, придающими блюду паназиатский оттенок.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на порцию):
✓120 г филе тунца (желательно, класса «сашими»);
✓Столовая ложка соевого соуса;
✓Столовая ложка сока лайма;
✓Половина чайной ложки свежего тертого имбиря;
✓2 столовые ложки кокосовых сливок;
✓Половина чайной ложки кунжутного масла;
✓По ¼ чайной ложки белого и черного кунжута;
✓Перец чили свежий — по вкусу;
✓Чайная ложка зеленого лука (только зеленая часть);
✓Огурец;
✓Авокадо (по желанию) — 2-3 ломтика для сервировки;
✓Вакаме, дайкон или редис — для гарнира (по желанию).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарежьте филе тунца мелкими кубиками. Помойте огурец и нарежьте очень мелкими кубиками или соломкой. Ополосните зеленый лук и мелко нарежьте.
Смешайте в миске соевый соус, кокосовые сливки, сок лайма, кунжутное масло и имбирь. Добавьте немного чили по вкусу. Для придания однородной консистенции массу можно взбить блендером.
Соедините нарезанные тунец, огурец и зеленый лук. Влейте заправку, аккуратно перемешайте. Посыпьте кунжутом.
Помойте авокадо, очистите, удалите косточку. Нарежьте мякоть тонкими ломтиками.
Выложите тартар на плоскую тарелку, украсьте ломтиками авокадо, листами вакаме или дайконом. Можно подать с рисовыми чипсами или нори.
4. ЛОСОСЕВЫЙ ТАРТАР С КИМЧИ-МАЙОНЕЗОМ, ИМБИРЕМ И ЧЕСНОКОМ
Еще один интересный вариант: здесь лосось сочетается с кимчи и соевым соусом в японско-азиатском духе.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на порцию):
✓120 г филе лосося (желательно, класса «сашими»);
✓Столовая ложка кимчи-соуса;
✓2 столовых ложки домашнего майонеза;
✓15 г тертого имбиря;
✓Маленький зубчик чеснока;
✓Чайная ложка соевого соуса;
✓Половина чайной ложки сока лимона или лайма;
✓Соль — щепотка по вкусу;
✓Лук фри или кунжут — для подачи;
✓Чипсы из лаваша, риса или тосты — для подачи.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очистите чеснок, натрите или измельчите ножом. Очистите свежий имбирь и натрите на мелкой терке. Помойте лимон и выдавите из него сок.
Смешайте в миске майонез, кимчи, чеснок, имбирь, немного лимонного сока и соевый соус. При необходимости посолите.
Нарежьте лосось маленькими кубиками. Перемешайте с соусом.
Выложите тартар на тарелку через кулинарное кольцо, посыпьте луком фри или кунжутом. Подавайте с рисовыми чипсами или слегка подрумяненным лавашем.
Комментарии (0)