По вашим просьбам, друзья, продолжу нашу экскурсию в мир соусов и приправ. Тем более, что вы можете отважиться и начать их применять не по капельке (как горчицу к холодцу или кетчуп к сосиске), а превращать с их помощью самые простые, казалось бы блюда в гастрономические шедевры, которые полностью преобразят и украсят знакомые, но приевшиеся уже блюда. Не верите?
Ну, вот смотрите: отварили курочку, вынули её из кастрюли, а в бульон добавили вермишель и дукку - арабскую (северо-авфриканскую) приправу. Кстати, саму курочку тоже ей (дуккой) посыпали. Вкус получили волнующий и пикантный. Сделали салат из помидоров или огурцов - присыпали дуккой - получили экзотику. Совсем ничего дома нет? Не беда - налили в блюдце постное масло, всыпали дукку и сидим себе, хлебушек макаем и с удовольствием завтракаем. Арабы говорят, что в каждой семье своя дукка. Я дам рецепт своей. Вы можете подкорректировать рецепт под свой вкус. Только не меняйте текстуру! Дукка должна быть похожа по неоднородности на нашу пшёнку, если смешать часть сырой и варёной крупы)).
ДУККА.
1 ст.л. с большой горкой кунжута (обжарить на сухой сковороде до появления аромата)
По водочной стопке фундука, кешью, фисташек и грецких орехов (обжарить на сухой сковородке и порубить тяжёлым ножом)
1 столовая ложка семян кориандра (обжарить на сухой сковородке)
1/2 столовой ложки зиры
1/2 столовой ложки тмина
1 чайная ложка молотого сухого сладкого перца
1 чайная ложка сушеной мяты
1/2 или чуть больше чайной ложки соли
1/2 чайной ложки черного молотого перца
Приготовление простейшее: всё вместе, или по отдельности (как вам удобнее), кроме трав и соли с перцем, обжариваем на сухой сковородке, предварительно порубив орехи ножом. Я жарю отдельно, чтоб точнее уловить ароматы. Всё ссыпаем в одну миску и пару раз вжикаем блендером (чтоб получилась смесь, похожая на пшенку), добавляем растёртые сухие травы, соль, перец красный и черный, перемешиваем и пересыпаем в сухую стеклянную банку. Банку закрываем пергаментом, стягиваем резиночкой для денег (не нужно использовать капроновые крышки). В холодильнике хранится 3-4 недели и, кстати, придаёт всем продуктам непередаваемый аромат Востока))
СОУС МЮНЬЕР.
Американцы называют его "мани" и, мне кажется, я даже знаю - почему. Это просто спаситель рыбы из фастфудов, а у нас на родине - спаситель той перемороженной красоты, которая продаётся в сетевых магазинах. Знаете же, наверняка, что принесёшь такое филе домой, разморозишь и перед тобой окажется странная "тряпочка", которую непонятно, как готовить. Если сильно запанировать тряпочку в муке - будешь есть пирожок с рыбой. Если влить в сковородку много постного масла, рыба всосёт его в себя, аки сумасшедшая обжора, и превратится в промасленную губку. Французы на меня жутко обидятся, ибо для них рыба "а ля мюньер" - это деликатес, а для меня же это просто замечательная палочка-выручалочка.
Сейчас расскажу. Обычная петрушка, лимонный сок, чуточка вустерширского соуса, чуточка каперсов (или 1 маринованный огурчик-корнишон, нарезанный на малюсенькие кубики) и сливочное масло спасают эту "бюджетную" филейку на раз-два. Опять же - можно и без каперсов, и без выпендрёжистых соусов, но с ними совсем красота.
Итак. Разморозили рыбку, разложили "тряпочки" на разделочной доске, промокнули бумажными полотенцами, чтоб просто вода лишняя ушла). Сковородку разогрели на средне-сильном огне, капнули и размазали кисточкой немножко постного масла (или смазали кусочком сала так, как будто мы будем жарить блины). Рыбку посолили с одной стороны, припудрили крахмалом и быстро обжарили с двух сторон (по2-3 минутки). Когда жарится первая сторона (с крахмалом), сверху припудриваем и присаливаем вторую. Выложили рыбку на блюдо. На сковородку добавили сливочное масло, уменьшили огонь, и жарим 2 минутки до обильных пузырей. Выдавили лимонный сок, добавили соус, измельченную петрушку, каперсы или огурчики, подержали ещё 20 секунд, перемешали и полили соусом рыбу. Можно язык проглотить! Наши тряпочки стали настоящим деликатесным угощением в стиле Лазурного Берега)). Не верите? Попробуйте! Только не пережарьте сливочное масло - оно не должно стать коричневым!
100-120 г подтаявшего сливочного масла (можно брать и крестьянское, оно прекрасно работает)
3 столовых ложки хорошо измельченных (до сока) листьев петрушки
1 лимон (если у вас такие же слабые руки как у меня, разрежьте его на четвертинки, так легче сок выдавливать)
1 чайная ложка вустерширского соуса (не обязательно)
1 столовая ложка каперсов или нарезанного маринованного корнишончика (не обязательно)
СОУС ВЬЕЖ
Самый молодой соус середины и конца ХХ века, завоевавший дикую популярность во всём мире благодаря Гордону Рамзи и Мишелю Герару - двум блестящим шеф-поварам, которые стали популяризаторами т.н. "новой кухни" (а я бы добавила ещё и "лёгкой"). Вот где истоки первых ЗОЖевских традиций.))) Но соус этот я обожаю, потому как, если он есть дома, то, что бы вы ни приготовили - хоть пустые макароны, хоть отварную картошку, хоть купили у таджиков их бесподобный лаваш - ужин получится отличным и вкусным. А уж про использование соуса к обычному отварному мясу, рыбе, да хоть к морковке на пару я вообще молчу)).
Есть два способа приготовления этого соуса - тёплый (придумал Рамзи) и холодный (на нём настаивает Герар). Я оба опишу, а вы сами решите, какой из них ваш.
Тёплый вьеж.
3 больших и спелых помидора (можно очистить шкурку и грубо порубить ножом, можно рубить вместе со шкуркой)
2 небольшие луковицы (нарезать крупными кубиками)
4 крупных зубчика чеснока (нарезать, не продавливать прессом)
По 1 столовой ложке всей зелени, какая есть дома (базилик двух цветов, зелёный лук, тархун, петрушка, кинза и т.п.)
1/2 чайной ложки семян кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления аромата и растолочь в ступке в муку)
2 столовых ложки (или по вкусу) бальзамического уксуса
150-180 мл оливкового масла или базарного постного масла из сырых семечек
Соль
Перец
Заранее смешиваем постное масло с нарубленным чесноком и ставим тёплое место на 30 минут. Ставим сковородку на медленный огонь и прогреваем ароматное масло до появления пузырьков. Кладём в масло лук и на таком же медленном огне томим его минут 20. Добавляем помидоры и томим ещё 10 минут после закипания соуса. В самом конце добавляем зелень, соль и перец, вливаем уксус, перемешиваем и выключаем огонь. Даём соусу остыть до приятной температуры и поливаем им всё подряд. А что не съели - отправляем в баночке в холодильник. Спокойно стоит 3-4 дня))
Холодный вьеж.
Он отличается не принципиально, но все компоненты используются без термической обработки - сырыми. Я заметила, что этот вьеж отлично исправляет пережаренное мясо или курицу))), хотя в классической "новой кухне" с ним подают все отварные крупы и макароны.
2 больших помидора (можно пробланшировать, снять кожуру и нарезать кубиками)
1-2 крупных зубчика чеснока (порубить)
1 большой пучок базилика (можно и зеленого и фиолетового, но лучше только листья, крупно нарубленные)
По 3 столовых ложки измельченных листьев тархуна и петрушки
1/3 чайной ложки семян кориандра (тоже жарим на сухой сковороде до аромата и толчём в ступке или в кофемолке до муки)
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
180 мл оливкового масла или постного базарного масла из сырых семечек
Соль, перец, можно ещё и всякие семечки, кунжут, мак, тыквенные семечки и т.п.
Тут, как вы догадываетесь, всё совсем просто. Всё иссекаем-рубим ножом, смешиваем в миске, НО!!! Но даём обязательно постоять в тёплом месте 1 час. А после этого - сам чёрт нам не брат. Едим со всем подряд, можно даже просто с хлебушком. Вот только дольше пары суток не храните даже в холодильнике!
Комментарии (6)