Мы призываем людей замечать не только плохое, а почаще открывать своё сердце для добра.

Знакомимся с кухней Ломбардии: оссобуко по классическому рецепту

Кухня практически каждого региона Италии заслуживает отдельного внимания. Ломбардия не исключение. Провинция находится на севере страны и простирается среди альпийских гор и предгорий. Климат и расположение благоприятствовали разведению крупного рогатого скота, поэтому неудивительно, что в традиционной кухне Ломбардии закрепилось много мясных блюд. Главным ее кулинарным сокровищем стало оссобуко — томленная в винном соусе телячья голень.

В переводе с итальянского osso buco значит «полая кость». Название сразу дает понять, что самая важная часть блюда — костный мозг, который во время длительного тушения вытекает в соус, насыщая его богатым ароматом.

Как приготовить этот изысканный итальянский деликатес, читайте в нашей статье.

Немного истории

​​​​​​​

Когда появилось это блюдо, достоверно не известно. Телячьи голени и мозговые кости точно присутствовали в итальянской кухне еще в Средние века. Но оссобуко вряд ли придумали так давно. Мясо было принято подавать с гремолатой — приправой из лимонной цедры, петрушки и чеснока. А лимон стали использовать как замену гвоздики, корицы и мускатного ореха только в XVIII веке. Историки считают, что в тот период и начали готовить оссобуко.

В кулинарных книгах блюдо появилось в конце XIX века. В оригинальной версии телячью голень тушили в соусе из белого вина и мясного бульона с лавровым листом. В современных рецептах к мясу добавляют лук, морковь, сельдерей и очищенные помидоры. Последние до сих пор остаются факультативным ингредиентом. Гремолату не делают, если в соусе есть томаты, потому что они дают блюду необходимую кислинку. На гарнир готовят ризотто, поленту или картофельное пюре.

Никто не спорит с тем, что оссобуко появилось именно в Ломбардии, но жители Милана утверждают, что их город — настоящая родина деликатеса. В 2007 году они даже добились официального подтверждения, получив специальный сертификат. Так что, если будете в Милане, обязательно попробуйте кулинарную гордость столицы Ломбардии — ossobuco alla milanese — оссобуко по-милански.

Мясо с косточкой

Конечно, основную роль в блюде играют не овощи или приправа, а телячья голень с косточкой. После долгого тушения на медленном огне жесткое мясо становится очень нежным и сочным. Сам костный мозг — тоже важная составляющая кушанья. Чтобы его было удобно вытаскивать из кости, существует даже специальная вилка. Итальянцы называют ее agent di tass или «сборщик налогов», подразумевая, что съесть надо все!

Для приготовления оссобуко надо выбирать самую широкую часть задней голени молодого теленка. Каждый кусок должен быть толщиной около 4 см.

Классический рецепт

Традиционно телячью голень готовят на медленном огне, поливая бульоном по мере необходимости. В последние несколько десятилетий стало принято после обжаривания запекать мясо в духовке. Но оригинальная техника — длительное тушение, поэтому мы будем следовать ей.

Используйте кастрюлю с толстым дном или глубокую сковороду. Они должны быть достаточно большими, чтобы телячьи голени легли в один слой. 

Подавать оссобуко будем с гремолатой, поэтому в рецепте нет помидоров.

Ингредиенты:

  • телячья голень — 4 шт.
  • мука — 70 г
  • оливковое масло — 50 мл
  • сливочное масло — 30 г
  • морковь — 1 шт.
  • сельдерей — 2 стебля
  • лук репчатый — 1 шт.
  • чеснок — 3 зубчика
  • белое сухое вино — 200 мл
  • петрушка — 1 пучок
  • куриный бульон — 500 мл
  • лавровый лист — 1 шт.
  • соль — по вкусу
  • перец — по вкусу

Для гремолаты:

  • лимоны — 2 шт.
  • петрушка — 0,5 пучка
  • чеснок — 3 зубчика

Способ приготовления:

  1. Обвяжите телячьи голени посередине кулинарной нитью, чтобы мясо не спало с кости.
  2. Подготовьте смесь из муки, соли и перца. Обваляйте в ней телячьи голени, стряхните излишки.
  3. В глубокой сковороде растопите сливочное масло, смешайте с оливковым. Увеличьте нагрев, выложите куски телятины и обжарьте их с обеих сторон до золотистой корочки. Затем вытащите мясо в тарелку и накройте.
  4. Со сковороды слейте лишний жир. Поставьте на средний огонь. Добавьте нарезанные кубиками морковь, сельдерей, лук и чеснок. Тушите, помешивая, до мягкости овощей.
  5. Влейте белое вино, подождите, пока оно выпарится.
  6. Добавьте рубленую петрушку и лавровый лист. Перемешайте, посолите и поперчите.
  7. Влейте куриный бульон. Накройте крышкой, доведите до кипения.
  8. Если сковорода недостаточно глубокая, перелейте соус в толстостенную кастрюлю, положите туда мясо, накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 1,5–2 часов.
  9. Непосредственно перед подачей блюда сделайте гремолату. Натрите цедру двух лимонов, петрушку и чеснок мелко порубите. Все смешайте. Приправа готова!
  10. Подавайте оссобуко с гремолатой и любимым гарниром. А можно есть и без гарнира, просто с подсушенным хлебом!

Источник: Знакомимся с кухней Ломбардии: оссобуко по классическому рецепту
Опубликовал:
Теги: кулинарные путешествия Кухни мира мясные блюда кухня Ломбардия рецепт аромат белый

Комментарии (8)

Сортировка: Рейтинг | Дата
людмила мищенко
Совсем стало плохо, переходим на кости. Пойду у своего бобика одолжу.
Алла Баринова 
Это шикарное блюдо в Марокко называется "тажин". Только они не дают вытечь из кости самому вкусному... Готовят они не на сковороде, а в печи в глиняной посуде. На глиняную тарелку кладут именно такое мясо с косточкой посредине, а вокруг и сверху выкладывают несколько видов овощей (специи, соль по вкусу). Затем накрывают высокой крышкой треугольной формы и ставят в печь или духовку. Мясо остаётся сочным, овощи мягкими, которые, кстати, и отдают свой сок мясу. А костный мозг в косточке - именно для получения полного и неповторимого удовольствия!
людмила мищенко
Именно эта посуда называется тажин и живем в роде не в Марокко. Такое блюдо можно съесть в Бурятии в придорожном кафе.
Алла Баринова 
Да, вы правы, сама конусообразная посуда называется тажин, однако и это блюдо (мясо на косточке с овощами) тоже называется тажин. Я была в Марокко и там именно так и называют. Аналогично этому чугунная вогнутая посуда (сковорода)называется садж. И приготовленное на ней блюдо (мясо с разными овощами)тоже называется садж. Распространено в Азербайджане,Турции и др. Теперь Бурятия. Я была в Бурятии. Очень запомнились знаменитые позы... Я уверена, что в Бурятии много вкусных блюд можно отведать, как вы говорите, даже в придорожном кафе...
Если продолжить, то мы ещё не коснулись вкуснейших хинкали, сациви, долма, тжвжик, фахитос, горячий шоколад майя (какао с пряностями и перчиком чили) и др.
Татьяна S@
Шикарное блюдо! (На мой вкус).
Яна Толстова 
А гремолата это что? Вкусная?
Татьяна Павлова
Гремолата — популярная итальянская приправа, классическими ингредиентами которой считаются чеснок, петрушка и лимонная цедра. Иногда в смесь добавляют анчоусы. Гремолата традиционно подается к блюдам на севере Италии
katya44katiy
DANDRUFF IS AFRAID OF THIS SHAMPOO AS A FIRE https://sstopperhot.com
Написать комментарий:
Напишите ответ :
10 продуктов, которые должны быть на кухне, чтобы не ломать голову по поводу ужина
10 продуктов, которые должны быть на кухне, чтобы не ломать голову по поводу ужина
10
Жизнь прекрасна 00:30 Вчера
10 вещей, которые преобразят кухню так, что дизайнеры обзавидуются
10 вещей, которые преобразят кухню так, что дизайнеры обзавидуются
20
Советы по домоводству 12:01 29 мар 2021
Какие используются фундаменты под бытовку и как его выбрать? Какие используются фундаменты под бытовку и как его выбрать?
Форшмак из селедки (классические рецепты)
Форшмак из селедки (классические рецепты)
3
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 11:00 09 ноя 2019
Простой рецепт хачапури по-мегрельски
Простой рецепт хачапури по-мегрельски
3
Здесь только хорошие новости! 08:16 10 апр 2021
Этот соус превратит любое блюдо в кулинарный шедевр! Классический рецепт французской кухни.
Этот соус превратит любое блюдо в кулинарный шедевр! Классический рецепт французской кухни.
1
Дача сад огород и просто интересное 04:40 20 фев 2017
10 недорогих вещей, которые помогут быстро улучшить интерьер кухни
10 недорогих вещей, которые помогут быстро улучшить интерьер кухни
9
Советы по домоводству 09:36 04 апр 2021
«Прага» – классический салат эпохи СССР (по-моему, он вкуснее «Оливье»)
«Прага» – классический салат эпохи СССР (по-моему, он вкуснее «Оливье»)
16
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 14:00 28 ноя 2020
Кухня всего 4.5 кв. м. Функциональности этой кухни многие позавидуют
Кухня всего 4.5 кв. м. Функциональности этой кухни многие позавидуют
8
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 16:28 08 янв 2020
10 уловок парижских хозяек, которые помогают им круто обустроить даже крохотную кухню
10 уловок парижских хозяек, которые помогают им круто обустроить даже крохотную кухню
28
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 13:01 29 янв 2021
Чебуреки по особому рецепту
Чебуреки по особому рецепту
12
Женский сайт 12:36 09 окт 2017
Картофель по-французски: элементарный рецепт с изысканным результатом
Картофель по-французски: элементарный рецепт с изысканным результатом
17
Здесь только хорошие новости! 10:58 09 ноя 2020
20+ убойных анекдотов, которые помогут справится с плохим настроением
20+ убойных анекдотов, которые помогут справится с плохим настроением
0
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 14:08 Сегодня

Выберете причину обращения:

Выберите действие

Укажите ваш емейл:

Укажите емейл

Такого емейла у нас нет.

Проверьте ваш емейл:

Укажите емейл

Почему-то мы не можем найти ваши данные. Напишите, пожалуйста, в специальный раздел обратной связи: Не смогли найти емейл. Наш менеджер разберется в сложившейся ситуации.

Ваши данные удалены

Просим прощения за доставленные неудобства