Салат «Пражский» из столичного ресторана Прага. Ассорти в желе из ленинградского ресторана «Метрополь». Салат «Берлинский» из московского ресторана «Савой» и запеченная в лимонном масле форель из таллинского «Монди бара».
Классические закуски "по-советски".
Разварная севрюга с соусом "Провансаль"
Любой советский гражданин, хотя бы раз побывавший в советском ресторане категории "Люкс", не мог отказать себе в удовольствии насладиться вкусом популярных на весь Советский Союз салатов и закусок. В каждом ресторане подобного уровня повара, придумывая рецепты того или иного блюда, вкладывали в творческий процесс не только душу. Им приходилось самым трезвым образом оценивать исходники, что в условиях товарного дефицита было основным фактором, влияющим на рецептуру.
Несмотря на ограничения и довольно скудные возможности продовольственного ассортимента, готовый вариант, как правило, получался совершенно фантастическим. И сколько бы раз сегодняшние скептики не пытались переубедить тех, кто успел вкусить настоящую советскую ресторанную еду качества люкс, их попытки заканчиваются неминуемым крахом.
Банкет в советском ресторане.
Танцы в ресторане СССР 60-70 годы.
Те, кто ел натуральный крабовый салат из ресторана «Москва» или щедро сдобренный черносливом "Пражский" с копченым балыком из свиной корейки или рыбное ассорти с осетриной горячего копчения, севрюжьей икрой и белужьим боком из «Метрополя», с большой долей скептицизма отнесутся к уважаемому во всей Европе «Нисуазу», подожмут губки, глядя на «Краб Луи», и вздернут брови при виде «Вальдорфа».
И многие наши сограждане согласятся с их реакцией, потому как нам есть с чем сравнивать. Как бы кому не хотелось доказать, что в СССР готовить не умели.
Я совершенно не желаю в данном контексте умалить качество заявленных европейских специалитетов. Хотя самый вкусный «Нисуаз» ела отнюдь не в Ницце, а в ялтинской «Ореанде». А с удачным «крабом Луи» встретиться вообще не посчастливилось. Кстати, «Вальдорф» готовлю сама и очень часто, так как невероятно его люблю.
Но…
Что может быть вкусней и ближе еды, знакомой нам с самого детства; Поэтому не буду дольше томить всех ожиданием прекрасных и проверенных временем рецептов.
Салат "Пражский"
Ресторан "Прага" 60-е годы.
Ресторан "Прага" 70-е годы.
Салат «Пражский»
Сытный салат, вкуснейшая замена классическому «Столичному». В зависимости от настроения я иногда добавляю в него маринованные грибы. Но и без них салат выглядит очень презентабельно, а вкус становится более сглаженным и сладковатым.
Мне больше нраввится вариант с грибами, а вы решайте сами. Иногда такой салат любят припорашивать измельченными грецкими орехами. Не вижу противоречий, они там вполне уместны.
Для приготовления вам понадобится:
Куриное филе отварное - 400 г, яйцо куриное сваренное вкрутую - 4 шт, сыр твердых сортов- 100 г, лук репчатый - 80 г, грибы маринованные - 100 г, морковь вареная - 150 г, горошек консервированный - 250 г, огурцы консервированные - 100 г, чернослив - 100 г, майонез - 250 г, соль по вкусу.
Маринад для лука.
Сахарный песок - 10 г, соль поваренная - 3 г, кипяток - 60 мл, уксус винный - 20 мл.
Лук нарежьте мелким кубиком и сложите в миску. Смешайте все ингредиенты для маринования лука и залейте нарезанный лук полученной смесью. Оставьте его мариноваться 20-30 минут. Затем откиньте его на сито и максимально обсушите от маринада.
Вареные желтки измельчите и смешайте с майонезом.
Куриное филе, яичные белки, грибы, морковь, огурцы и чернослив нарежьте небольшим кубиком. Сыр натрите на мелкой терке.
Выложите на сервировочную тарелку или в салатник слой маринованного лука, перемешанного с консервированными огурцами. Промажьте этот слой майонезной смесью, сверху положите куриное филе и снова промажьте все майонезом.
Теперь выложите маринованные грибы и снова немного майонеза, положите тертый сыр и сверху майонез, теперь морковку и майонез, затем яичные белки и майонез, теперь зеленый горошек и майонез. Последним слоем выложите чернослив и украсьте все майонезом.
Дайте салату настояться в холодильнике часа 3-4 и подавайте его на стол.
Ассорти в желе. Отварной язык с перепелиным яйцом и овощами.
Ресторан "Метрополь" Ленинград 50-е годы.
Ресторан "Метрополь" Ленинград 60-е годы.
Ассорти в желе «Метрополь»
Блюдо смотрится очень выигрышно и симпатично. Лучший вариант подачи для отварного языка, так как этот продукт имеет тенденцию довольно быстро «заветриваться».
Под слоем прозрачного желе он сохраняет и сочность, и нежность. Подавать такую закуску правильней всего к крепким напиткам. В качестве оттеняющего дополнения лучше всего подходит горчица или хрен.
Для приготовления вам понадобится:
Отварной язык - 400 г, мясной бульон прозрачный - 700 мл, отварная морковь - 100 г, яйцо перепелиное сваренные вкрутую - 5 шт., корнишоны маринованные - 40 г, болгарский перец красный - 100 г, желатин - 35 г, чеснок - 10 г, петрушка зелень - 10 г, соль по вкусу, формочки для ассорти - 10 шт.
Для бульона.
Лук репчатый - 100 г, морковь - 100 г, белок куриного яйца - 2 шт., лавровый лист - 1 шт, перец черный горошком - 5 шт, соль по вкусу.
Язык положите в холодную воду и доведите воду до кипения. Слейте воду, промойте язык под проточной водой, снова залейте его водой. Вода должна полностью покрыть язык.
Доведите воду до кипения и снимите образующуюся пену, убавьте огонь до минимума, добавьте в бульон репчатый лук, морковь, перец горошком и лавровый лист. Посолите по вкусу и при слабом кипении варите язык до готовности 2-2.5 часа.
Сваренный язык опустите в ледяную воду и быстро снимите с него оболочку. Охладите язык до комнатной температуры и положите его в холодильник минимум на 2 часа.
Залейте желатин охлажденным прозрачным бульоном (100 мл) и дайте ему набухнуть.
Оставшийся бульон осветлите куриным белком. Для этого добавьте к белкам щепотку соли и взбейте их в крепкую пену.
Бульон нагрейте практически до кипения и введите в бульон взбитые белки, все перемешайте и доведите бульон до кипения. Снимайте с бульона пену и варите его при слабом кипении минуты 3-4.
Теперь снимите бульон с огня, добавьте в него пропущенный через пресс чеснок, дайте ему отстояться минут 10 и процедите через марлю.
В отдельную емкость налейте 600 мл осветленного бульона и добавьте к нему набухший желатин и растворите его в бульоне.
Отрежьте от вареного языка 400 г и нарежьте все небольшим кубиком. Так же нарежьте корнишоны, морковь и болгарский перец. Перепелиные яйца разрежьте вдоль на 2 части, у петрушки отделите листочки.
На дно формочек выложите половинки перепелиных яиц, уложите их срезом на донышко. Выложите рядом листочки петрушки. Залейте все небольшим количеством бульона и поставьте минут на 20 в холодильник.
Когда бульон в формочках застынет, смешайте вместе все ингредиенты и разложите поровну по формочкам. Залейте все бульоном и поставьте в холодильник на 4-6 часов. Готовые ассорти аккуратно выньте из формочек и выложите их на блюдо.
Подавайте с хреном, горчицей и бородинским хлебом.
Салат "Берлинский"
Салат "Берлинский"
Ловля карпов из фонтана ресторана "Берлин" (Савой) 50- е годы.
Салат «Берлинский»
Классический «Берлинский» салат с копченой колбасой включает в свой состав только три ингредиента: копченую колбасу или окорок, маринованные корнишоны и соус-майонез собственного приготовления. Салат подают на хлебных тостах и, несмотря на кажущуюся простоту, он невероятно вкусен.
Но именно здесь собака порылась. Если не проявить бдительность и использовать ингредиенты сомнительного качества, восторга вы не испытаете.
По своему желанию вы можете добавлять в основу салата то, что посчитаете нужным. Кто-то не мыслит его без картофеля, другие обязательно добавляют тонко нашинкованную свежую капусту или свежие огурцы и болгарский перец. Некоторые для сытости кладут сыр и вареные яйца.
Вы можете менять состав по своему настроению. Результат будет всегда хорош. Но все же рекомендую для начала попробовать его в первозданном виде. В Берлине этот салат называют «салатом мясника», а мясники ерунду не готовят
Для приготовления вам понадобится:
Майонез.
Яичные желтки - 3 шт., яйцо куриное - 1 шт., масло растительное без аромата - 200 мл, горчица баварская или не острая - 30 г, сок лимонный - 20 мл, соль поваренная - 8 г, перец черный свежемолотый.
Салат.
Варено-копченая колбаса / окорок / свиная корейка / ветчина (можно все по немногу) - 300 г, корнишоны маринованные (можно просто маринованные огурцы только плотные) - 300 г, сахарный песок - 25 г, зелень петрушки для украшения.
Огурцы нашинкуйте тонкой соломкой, сложите в миску и добавьте к ним сахар, перемешайте и дайте постоять минут 15.
Яйца для майонеза вымойте с пищевой содой.
Отделите желтки от белков и выложите их в стакан для взбивания. Важно, чтобы желтки попали на дно стакана, тогда эмульгирование майонеза будет происходить без проблем.
Теперь положите в стакан специи, лимонный сок и соль, добавьте горчицу и целое яйцо. Опустите на дно стакана погружной блендер и поверх него влейте растительное масло.
Первые 15 секунд взбивания не отрывайте блендер от дна стакана, затем потихоньку начните его приподнимать и захватывать им растительное масло. Обычно, минуты взбивания бывает достаточно для получения густого майонеза.
Теперь нарежьте небольшими и тонкими брусочками колбасу или другие копчености. Очень важно, чтобы ломтики были тонкими.
Огурцы откиньте на сито и дайте стечь лишней жидкости. Смешайте колбасу с огурцами и добавляйте в салат майонез. Майонез должен присутствовать в салате в обильном количестве.
Ломтики хлеба немного подсушите в тостере и выложите на них салат, Украсьте все зеленью петрушки.
Запеченная форель в лимонном масле.
"Монди бар" Таллин 60-е годы.
Улица "Монди" 60-е и наше время.
Запеченная форель в лимонном масле.
В таллинском «Монди баре» заказывать столик нужно было чуть ли не за месяц. При огромном желании в него, безусловно, можно было попасть. Но только за существенное вознаграждение местному администратору.
В звездном баре готовили разноцветные и очень модные коктейли, разливали по крошечным рюмочкам сладкий «Ванна Таллин» и готовили умопомрачительно вкусную запеченную форель.
Сегодня этой рыбкой и ее подачей в подложке из фольги никого не удивить. А в советские времена подобное блюдо вызывало неподдельный восторг.
В рецепте приготовления имеется сосбый секретный прием. Рыбу обильно смазывали лимонным маслом. Именно оно придавало форели тот самый цитрусово-сливочный вкус.
Для приготовления вам понадобится:
Небольшая форель весом около 500 г - 3 шт., лимон крупный - 1 шт, соль поваренная - 25 г, укроп - 20 г, масло сливочное - 100 г, чеснок - 15 г, молотый перец черный - 3 г, перец красный острый - 2 г.
Форель выпотрошить и удалить жабры. Обсушить тушки бумажным полотенцем и посолить рыбу обсыпав ее солью изнутри и снаружи. Отложите форель в сторону и дайте ей просолиться.
Сливочное масло согрейте до комнатной температуры, оно должно размягчиться. С помощью мелкой терки снимите с лимона цедру. Отрежьте от лимона 6 тонких ломтиков и разрежьте их на две части. Из оставшегося лимона выжмите сок.
Несколько тонких веточек укропа измельчите. Смешайте сливочное масло с цедрой и соком лимона, добавьте в полученную массу рубленный укроп измельченный чеснок, черный и красный перцы и все тщательно перемешайте.
Каждую форель смажьте лимонным маслом изнутри и снаружи. В брюшки положите по 4 ломтика лимона и стебли укропа.
Подготовьте для форели формы из фольги. Их нужно сложить из нескольких слоев фольги в виде лодочки. Обязательно загните края формочек наверх, чтобы из них не вытекал рыбный сок.
Духовку разогрейте до 170 ºС.
Выложите рыбу в формах из фольги на противень и поставьте противень в разогретую духовку на 20-25 минут.
Готовую рыбу подавайте с отварным картофелем и свежими овощами.
Ассорти из говяжьего языка в желе.
Комментарии (0)