Яркая свекла прочно держится в кулинарных традициях многих стран, особенно в России. Это ключевой ингредиент борща, винегрета и сельди под шубой.
Приготовить ее, на первый взгляд, просто, но иногда результат разочаровывает: корнеплод утрачивает насыщенный пигмент, становится водянистым или, напротив, высыхает.
Swjournal расскажет о секретах приготовления свеклы, которые позволят сохранить ее сочный оттенок, природную сладость и приятную текстуру.
1. Чем полезна свекла?
Наличие натуральных нитратов поддерживает здоровье сердца и помогает нормализовать артериальное давление, поскольку они преобразуются в оксид азота с его сосудорасширяющим действием.
Яркий пигмент бетаин в свекле не только окрашивает блюда, но и отличный источник энергии, повышающий физическую активность.
Благодаря этому свойству свекла рекомендуется спортсменам, так как бетаин повышает сухую мышечную массу и защищает мышцы от разрушения. Бетаин поддерживает функцию печени, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и способствует профилактике рака молочной железы.
Клетчатка и органические кислоты в свекле помогают в борьбе с проблемами стула и улучшают отток желчи, что важно для рациона пожилых людей.
Пектиновые вещества в корнеплоде связывают и выводят токсины из организма, могут снижать уровень глюкозы и холестерина в крови, устраняя застои в желчевыводящих путях и кишечнике.
Свекла увлажняет кожу, активизируя выработку коллагена.
Богатый витаминный состав, включающий витамины группы В и мощный антиоксидант витамин С, а также микроэлементы кремний, литий, хром, фолиевая кислота и медь благотворны для организма. Кремний укрепляет сосуды и костную ткань, литий поддерживает иммунитет и нервную систему, медь участвует в кроветворении, а хром регулирует уровень сахара и холестерина. Фолиевая кислота играет важную роль в процессах клеточного деления и кроветворения.
2. Калорийность и состав свеклы
Свекла — с низкой калорийностью, составляющей всего 43 ккал на 100 граммов.
Ее состав — жиры (0,17 г), белки (1,61 г), углеводы (9,56 г), вода (87,58 г) и зола (1,08 г).
Корнеплод содержит около 6,8 г сахаров и 2,8 г клетчатки на 100 граммов, при этом в нем нет холестерина и трансжиров.
3. Чем опасна свекла: противопоказания и ограничения
Несмотря на полезные свойства, у свеклы есть ряд противопоказаний и ограничений. Диетологи не рекомендуют есть ее при заболеваниях печени и желудка, поджелудочной железы, при желчнокаменной болезни. С осторожностью следует употреблять этот овощ страдающим аллергией, подагрой и ревматоидным артритом.
Хотя большее количество полезных веществ в сырой свекле, у некоторых ее употребление может вызвать дискомфорт в горле.
Термическая обработка свеклы разрушает танины, у которых вяжущие свойства и они могут вызывать раздражение. Для максимального сохранения полезных свойств свеклу рекомендуется тушить, запекать, готовить на пару или отваривать.
В вареном виде гликемический индекс свеклы возрастает вдвое, поэтому при сахарном диабете следует ограничить ее потребление. При повышенной кислотности желудочного сока рекомендуется умеренное употребление свеклы.
4. Как правильно варить свеклу?
ЭФФЕКТ ТУШЕНИЯ
Ключевое преимущество — значительное сокращение времени для размягчения свеклы. Это же поможет сохранить яркий рубиновый пигмент, предотвращая его переход в бурый оттенок.
Традиционно кулинарные руководства предписывают полное погружение свеклы в воду при варке. Бывают затруднения при попытке покрыть жидкостью крупные плоды, что приводит к увеличению времени термической обработки.
Однако практика показывает, что избыточное количество воды не настолько необходимо для качественного приготовления свеклы. Достаточно погружения корнеплодов на две трети их объема, при условии, что уровень жидкости достигает хотя бы половины высоты свеклы.
После заливки водой следует установить минимальный нагрев конфорки. Для равномерности крупные корнеплоды рекомендуется один или два раза перевернуть при варке. Примечательно, что корнеплоды среднего и малого размера будут готовы и без дополнительного переворачивания.
ХОЛОДНАЯ ВОДА
Кипение при варке овощей мешает их равномерному приготовлению: внешние слои смягчаются, а внутренняя часть не проваривается. Однако холодная вода ускоряет варку некоторых корнеплодов, включая свеклу. Это применяется при приготовлении бобовых, где добавление холодной воды сокращает общее время варки.
Добавление примерно половины стакана холодной воды в кастрюлю с варящейся на медленном огне свеклой с интервалом в 20-30 минут приводит к неожиданно быстрой ее готовности. Несмотря на кажущееся снижение температуры кипения при введении холодной жидкости, данный метод стимулирует физико-химические процессы, способствующие быстрому размягчению волокон свеклы.
5. Как сохранить сочность вареной свеклы?
Традиционная кулинарная практика рекомендует немедленное охлаждение вареной свеклы под струей холодной воды. Но это необязательно и может испортить качество продукта. Кожура успешно снимается и без резкого охлаждения.
Если после варки на 15-20 минут оставить корнеплоды в той же кастрюле с небольшим количеством горячей воды, то это сохранит их естественную сочность и насыщенный цвет. Резкое температурное воздействие может привести к частичной потере жидкости через проколы, сделанные при проверке готовности. Медленное остывание в горячей воде это предотвращает.
Еще один совет — удаление хвостика свеклы перед варкой. Однако это не рекомендуется — вытечет клеточный сок, теряется интенсивность цвета, плод быстро разваривается.
6. Как выбирать и хранить свеклу?
При выборе свеклы следует обращать внимание на ее внешний вид: корнеплод должен быть темно-бордовым, твердым, без мягких участков и видимых повреждений. Корешок должен быть целым, а ботва упругой. Кожица свеклы должна быть плотной и гладкой.
Для длительного хранения свеклу следует держать в холодильнике, завернув каждый корнеплод в пищевую пленку и поместив в овощной отсек. Перед варкой свеклу необходимо тщательно промыть.
Комментарии (0)