Каждый мечтает готовить самые сочные и вкусные котлеты. Но как добиться идеального результата? Стоит рассмотреть этот процесс с научной точки зрения!
Какое мясо лучше всего использовать для фарша? Как правильно его обработать и какие ингредиенты добавить, чтобы котлеты получились пышными, ароматными и с аппетитной румяной корочкой? Об этом расскажет Swjournal.ru
1. Какое мясо выбрать для вкусного фарша?
Вкус блюда определяется качеством его ингредиентов. В котлетах всё начинается с правильного выбора мяса.
Для приготовления не обязательно выбирать премиальное мясо. Существуют различные отрубы, подходящие для разных видов блюд. Для котлет подойдут те части, которые при измельчении в мясорубке дадут наилучший вкус, хотя на первый взгляд они могут показаться не слишком привлекательными.
Вкус мяса после термической обработки зависит от множества факторов: породы животного, его возраста, пола, условий откорма и метода обработки.
Обычно для котлет готовят смешанный фарш из говядины и свинины в пропорции 50/50. Говядина придает котлетам вкус, а свинина — сочность.
Для котлет лучше использовать взрослую говядину, а не телятину, так как она обладает более насыщенным вкусом. Оптимальные отрубы для фарша — лопатка, кострец, пашина и покромка. Эти части мяса имеют неплотную структуру и яркие вкусовые качества. В лопаточной части может присутствовать крупная соединительная ткань (жила), которую следует удалить перед измельчением.
Свинина для фарша должна содержать немного жира, так как именно он обеспечивает сочность котлет при тепловой обработке. Подходят такие отрубы, как шея, лопаточная часть или пашина (брюшина). Перед приготовлением фарша пашину необходимо очистить от кожи.
2. Как измельчить мясо для фарша
Мясорубка — незаменимый инструмент для приготовления котлет. Важно, чтобы она была мощной и с острыми ножами. Основной критерий при выборе — чем мощнее прибор, тем лучше и быстрее он измельчит мясо для котлет. Вы должны получить именно измельчённый продукт, а не перемолотый в пюре и накрученный на нож.
3. Что нужно знать о строении мяса
Взгляните на мясо. Что можно увидеть без помощи оптики? Это сплетение мышечных волокон, которые состоят из ещё более тонких волокон. При пропускании мяса через мясорубку они разрубаются, и из них образуется структура, напоминающая кисточку. Это явление не заметно невооружённым глазом, но его легко представить. То же происходит, если измельчать фарш вручную ножами, как это делают для некоторых блюд в наши дни, или с помощью сечек в деревянных корытцах, как это делали раньше, когда не было механических мясорубок.
4. Какие ингредиенты необходимы для приготовления классических мясных котлет
Каждый советский ребёнок помнил вкус домашних котлет, приготовленных бабушкой, и котлет из школьной столовой. Также в магазинах можно было найти полуфабрикаты. Все замечали разницу в их вкусе, и это было правдой — они действительно отличались.
Кроме бабушкиных секретов, которые придавали котлетам особый вкус, существовал ещё и ГОСТ, регламентирующий стандарты приготовления котлет на предприятиях общественного питания. Стандарт определял допустимое содержание мяса, соли, лука, жира и хлеба в фарше. Именно благодаря последнему ингредиенту и возникала разница во вкусе. Согласно нормативам, количество хлеба в фарше могло варьироваться от 25 до 50%. Нетрудно представить, насколько разным был вкус котлет в зависимости от этого параметра. К тому же хлеб мог быть не только белым, но и серым, что делало котлету хлебной по вкусу. Только аромат мяса и название напоминали, что это была «котлета».
СКОЛЬКО ХЛЕБА ДОЛЖНО БЫТЬ В КОТЛЕТЕ?
В котлете обязательно должен быть хлеб! Согласно ГОСТу, его содержание может варьироваться от 25 до 50%. Для домашней котлеты, где не экономят на мясе, достаточно 25-30% хлеба от общего веса фарша.
КАКОЙ ХЛЕБ ДОБАВЛЯЮТ В ФАРШ?
Для котлет нужен качественный белый хлеб или булочка, но обязательно чёрствый. Он должен пролежать сутки в хлебнице или пакете. Важно использовать именно хлеб, а не сухари.
Хлеб необходимо замочить в воде (для классических мясных котлет не нужно замачивать хлеб в молоке), а затем тщательно отжать.
Если взять свежий хлеб и отжать его, то в руке останется клёклый, слипшийся комочек. Однако чёрствый хлеб после этого процесса превратится в пушистую губку. Эта хлебная губка придаст котлете пышность и мягкость, а также поможет сохранить мясные соки.
НУЖНО ЛИ КЛАСТЬ В ФАРШ ЯЙЦА?
Нет, добавлять целые яйца, желток или белок в мясной фарш нецелесообразно.
Яйца, как и мясо, являются источниками белка. При тепловой обработке яичный белок сворачивается быстрее, чем мясной, и, сжимая мясные волокна, выжимает из них сок. Этого следует избегать! Поэтому использование яиц в мясном фарше категорически не рекомендуется.
СКОЛЬКО СОЛИ И ПЕРЦА ПОЛОЖИТЬ В ФАРШ?
Количество соли обычно регулируют в зависимости от вкусовых предпочтений. Однако котлета, в которой соли недостаточно, теряет привлекательность.
Обычно для приготовления котлет добавляют 1,5-2% соли от общего веса фарша. Черный молотый перец используется по вкусу и желанию.
Когда все ингредиенты подготовлены и проверены, можно начинать процесс приготовления.
НУЖЕН ЛИ ЛУК ВО ВКУСНОМ ФАРШЕ?
Еще один важный компонент для приготовления сочных котлет — репчатый лук. Однако многие не любят их из-за характерного лукового запаха.
Но сырой лук приносит не только аромат и долгое послевкусие. Он создает определенные проблемы. Во-первых, котлета становится жесткой. Во-вторых, при жарке луковый сок вытекает и подгорает на сковороде.
Тем не менее, лук необходимо добавлять в фарш для котлет. Как же избежать этих недостатков? Решение простое: репчатый лук следует предварительно обжарить до прозрачности и легкого золотистого оттенка.
5. Какой жир использовать при приготовлении котлет?
Для пассеровки лука предпочтительнее использовать сливочное или топлёное масло. Для жарки котлет можно взять топлёное масло или другой животный жир. Однако топлёное масло является наиболее вкусным, экологичным и полезным выбором. Оно обладает высокой точкой горения, что делает его идеальным для приготовления блюд из продуктов животного происхождения. Особенно ценным является топлёное масло, приготовленное самостоятельно из качественного сливочного масла.
6. Как правильно нарезать мясо для вкусного фарша?
В любой мясорубке есть шнек, и его шаг составляет примерно 2,5 см. Чтобы мясо нарезалось кубиками размером 2–2,5 см, оно должно попадать в шнек и продвигаться к ножу без продавливания. Благодаря этому фарш получится сочным.
7. Рецепт идеальных классических мясных котлет
Классические мясные котлеты, 6 штук
ИНГРЕДИЕНТЫ
✓ 250 г говядины;
✓ 250 г свинины;
✓ Небольшая луковица;
✓ 125 г черствого белого хлеба без корок;
✓ 10 г соли;
✓ Перец черный, свежемолотый;
✓ Топленое масло для пассеровки лука и жарки котлет.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо следует нарезать на кусочки размером 2–2,5 см.
Лук нужно нарезать кубиками и обжарить на топлёном масле. Затем его следует остудить.
Хлеб необходимо замочить в воде, после чего тщательно отжать.
Мясо, хлеб и лук следует пропустить через мясорубку.
Фарш нужно посолить, поперчить, тщательно перемешать и убрать в холодильник на 1–2 часа.
Если фарша мало, то его следует вымешивать вилкой. А если его много, то лучше делать это руками. Важно не сжимать смесь, а разрыхлять ее.
Многие допускают ошибку, отбивая фарш для котлет. Хотя для других блюд из фарша это может быть необходимо, для котлет это делать не следует.
Комментарии (0)