Баклажаны «Имам баялды», или «Имам в обмороке»

ОПИСАНИЕ

В турецкой кухне великое множество блюд из баклажанов: из них готовят рагу, котлеты, разнообразные салаты, кебабы, пироги и пирожки, запекают в горшочках, их засаливают и маринуют, засушивают, готовят из них супы и даже десерты. Часто эти блюда — настоящие кулинарные шедевры. 
У некоторых оригинальные названия. К примеру, есть блюдо Karnıyarık — Карныярык («вспоротый живот»). Оцените юмор: имеется в виду, что на баклажанах делается перед приготовлением глубокий долевой разрез. 
А вот и рецепт, на котором я остановилась. Название тоже оригинальное — İmambayıldı, или «Имам баялды» («Имам в обмороке»). Существуют разные интересные версии, связанные с названием, но я остановлюсь на той, в которой говорится о том, что имам был так потрясен вкусом блюда, что потерял сознание.  
При приготовлении блюд определенные требования предъявляются к сортам баклажанов. Считается, что для İmambayıldı («Имам в обмороке») и Karnıyarık («Вспоротый живот») лучше всего подходят длинные и тонкие баклажаны, они должны быть слегка мягкими, с блестящей кожурой. А для некоторых других блюд подходят только сорта баклажанов грушевидной формы. 
Можно в блюде использовать грецкие или кедровые орешки. Позвольте дать совет — не пренебрегайте сахарным песком в начинке, он слегка карамелизирует начинку, придавая ей интересную консистенцию, уравновешивает кислоту помидоров.  
С незначительными изменениями в названии блюдо известно в Болгарии, Израиле, Греции, Албании, Армении, Иране, хотя различные другие овощи и травы могут быть добавлены к начинке.

ИНГРЕДИЕНТОВ НА 8 ПОРЦИЙ

Основные

Для предварительной обработки баклажанов

ШАГ 1/20

Духовку разогреть до 180°C. Баклажаны (лучшими считаются те, у которых минимальное количество семечек внутри), помидоры, болгарский перец помыть.

ШАГ 2/20

Зачистить плодоножки у баклажанов.

ШАГ 3/20

Сделать глубокий долевой надрез на каждом баклажане, стараясь не прорезать баклажан насквозь. Иногда баклажаны чистят «зеброй» — одна полоска с очищенной шкуркой, другая — без. Я не стала этого делать, чтобы сохранить овощной сок внутри баклажана.

ШАГ 4/20

Положить баклажаны на 20–30 минут в подсоленную воду (1 ст. л. на 3,5-литровую кастрюлю). Промыть проточной водой, вытереть салфеткой. Поместить на решетку в разогретую духовку разрезами вверх, под решетку на всякий случай поставить противень. Запекать примерно 45–50 минут до мягкости баклажанов.

ШАГ 5/20

Лук, чеснок почистить. Лук нарезать мелко. На помидорах у плодоножки сделать крестообразные надрезы.

ШАГ 6/20

Чеснок выдавить через пресс в отдельную миску.

ШАГ 7/20

Поместить помидоры в кипящую на небольшом огне воду на 5 минут, затем вынуть, дать немного остыть, снять шкурку.

ШАГ 8/20

Нарезать на небольшие кусочки. Можно натереть на крупной терке, как делают некоторые хозяйки, но я этого не делала.

ШАГ 9/20

На сковороду поместить 4 ст. л. оливкового масла, поместить лук, обжарить до прозрачности, добавить чеснок, обжаривать с чесноком 1–2 минуты.

ШАГ 10/20

Затем добавить болгарский перец, освобожденный от семян и нарезанный на кубики со стороной 1 см, тушить до мягкости, добавив еще 3 ст. л. оливкового масла. Через минут 5 после обжаривания закрыть сковороду крышкой, продолжать тушить еще некоторое время.

ШАГ 11/20

Затем добавить помидоры, крышку снять, посолить, добавить сахар, можно добавить немного сухого красного острого перца. Выпаривать жидкость на небольшом огне. Смесь должна загустеть, а жидкость должна выпариться примерно наполовину. Начинка должна получиться сочной, но не очень жидкой.

ШАГ 12/20

Вынуть баклажаны, смазать оливковым маслом, дать остыть до теплого состояния.

ШАГ 13/20

Зелень (листья) кинзы и петрушки нарезать, поместить на сковороду, в которую добавлено оливковое масло, обжарить в течение 1 минуты.

ШАГ 14/20

Добавить к начинке зелень, перемешать.

ШАГ 15/20

Расширить надрезы, во внутренней части баклажанов сделать сначала глубокие долевые разрезы, затем — поперечные, стараясь не повредить шкурку.

ШАГ 16/20

Дно жаропрочной формы покрыть помидорной пассатой, добавить 2–3 ст. л. оливкового масла, поместить в форму баклажаны.

ШАГ 17/20

Готовая начинка имеет такой вид.

ШАГ 18/20

Наполнить начинкой баклажаны при помощи столовой ложки. Оставшуюся начинку отправить в форму к пассате.

ШАГ 19/20

Поместить в предварительно разогретую до 180°C духовку на 35 минут, можно немного дольше, баклажаны должны стать полностью мягкими. Время приблизительное. Минут за 15–20 до готовности поместить на каждый баклажан по кусочку зеленого острого перца (чем зеленее перец, тем он острее — так говорят), предварительно перец нарезать, освободить от семян, а также поместить тонкое колечко небольшого помидора. Все время нахождения баклажанов в духовке они должны лежать на подушке из пассаты. Если потребуется, во время процесса добавьте ее еще в форму, имейте для этого небольшой запас пассаты.

ШАГ 20/20

Вынуть баклажаны из духовки, дать остыть до теплого состояния. Можно употреблять в таком виде, украсив блюдо зеленью, а можно убрать в холодильник на ночь. Приятного аппетита!