Если вы научились варить яйца пашот не глядя, сразу десятком и в одной кастрюле, то органичным этапом эволюции идеального бранча станут их собратья из фритюра. Сложность этого блюда заключается не только в том, чтобы собрать всю силу воли и заставить себя сделать пару лишних манипуляций с утра, но и в том, чтобы правильно распределить время приготовления и сохранить желтки жидкими даже после обжаривания. Идеальный вариант бранча для тех, кто решился испытать свои кулинарные навыки.
О том, как варить яйца пашот не рассказывал разве что ленивый, вроде меня. Моя техника от классической отличается не сильно: я подсаливаю воду и подкисляю ее уксусом, но не разбалтываю никаких воронок, а дожидаюсь кипения (не слишком активного), осторожно подношу чашку/пиалу с разбитым яйцом к краю и выливаю его. Так, пузырьки воздуха, поднимающиеся со дна, сами делают всю работу, придавая яйцу более-менее округлую форму и поднимая наверх жидкую фракцию белка.
Яйца должны провести в воде не более двух минут, чтобы не только желток, но и близлежащий к нему белок еще был жидковат.
Готовые яйца обсушите и запанируйте по стандартной схеме: сперва мука, затем взбитое яйцо и крошка. У меня была какая-то гадкая злаковая крошка, потому снаружи яйца получились не такими золотистыми, как задумывалось. В следующий раз возьму обычную или панко.
Оставьте запанированные яйца на пару минут в стороне, чтобы крошка хорошо прилипла, и займитесь быстрым соусом голландез. Тут мне тоже не нужно открывать велосипед. Разместите любую посуду с плотным дном над водяной баней (чтобы дно не касалось поверхности кипящей воды!) влейте туда пару яичных желтков и добавьте несколько кубиков холодного масла. Быстро взбивая все венчиком, готовьте соус, добавляя кусочки холодного масла порциями.
По моим наблюдениям добавление именно холодного, а не растопленного масла, делает текстуру соуса более гладкой, даже шелковистой, упрощает эмульсикацию и, тем самым, предотвращает расслоение.
Когда соус загустеет от всего того нездорового обилия масла, что мы в него добавили, влейте немного винного уксуса (или лимонного сока), добавьте соли, перца и немного зерновой горчицы.
Обратно к яйцам. Разогрейте 3-4 см растительного масла и обжаривайте в нем яйца до тех пор, пока панировка не станет золотистой, на это уйдет еще минуты 2. Дальше — на салфетки, и можно подавать, полив соусом.
Ингредиенты:
Для яиц пашот:
- 5 яиц;
- 1 ст. панировочных сухарей;
- ¼ ст. муки;
- соль, перец;
- растительное масло для жарки.
Для соуса:
- 2 яичных желтка;
- 130 г холодного сливочного масла;
- ¼ ч. белого винного уксуса (или лимонного сока);
- 1 ст. ложка зерновой горчицы;
- соль, перец.
Приготовление
- Отварите 4 яйца пашот примерно 2 минуты. Переложите на бумажные полотенца.
- Взбейте оставшееся яйцо со щепоткой соли. Посолите и поперчите муку.
- Обваляйте яйца в муке, окуните в яйцо и обсыпьте крошкой. Отставьте в сторону.
- Для соуса поместите емкость с желтками и парой кубиков масла на водяную баню (средний огонь). Взбивая все венчиком, дайте маслу разойтись перед добавлением следующей порции. Не прекращайте взбивания до готовности соуса.
- Готовый соус приправьте горчицей, солью, перцем и уксусом.
- Яйца обжарьте в разогретом масле 2 минуты или до золотистого цвета.
- Подавайте все сразу же после приготовления, полив блюдо соусом.
Комментарии (0)