Запечённый в ржаном тесте, кусок свиного окорока.

По рецепту 1902 года. Рецепт подразумевал целый окорок килограмм на 8-10. У меня столько нет, да и есть некому. Был использован кусок окорока весом в 1 кг.

Результат великолепный! Очень сильный ветчинный вкус. Почти забытый.

Радует небольшой аромат ржаного хлеба и пряноситей.

Рецепт:

Мясо и маринад:

1.Кусок свиного окорока - 1 кг (лучше больше)

2.Вода - 1 л

3.Соль поваренная - 50 гр

4.Соль нитритная - 50 гр

6.Пряности:

-Перец душистый - 6 шт

-Перец чёрный - 10 шт

-Можжевеловая ягода - 5 шт

-Лавровый лист - 1 шт

Тесто:

1.Мука ржаная - 500 гр

2.Вода - 280 гр

3.Яйцо куриное - 1 шт

Из воды соли специй, в течении 20 минут сварить рассол. Температура варки не выше 95С.

Охладить и залить мясо. Выдержать в холодильнике 5-6 суток.

Достать мясо из рассола. Обсушить и отправить в холодильник дозревать ещё на сутки (можно больше).

Из муки, воды и яйца замесить тесто, похожее на глину. Месить больше 3-4 минут не надо. 

Раскатать тесто в большую лепёшку толщиной 6-8 мм. Уложить мясо и закрыть сверху тестом. Стараться, что бы не было дыр.

Поместить на противень с силиконовым ковриком и поставит в духовку нагретую до 250С. выпекать 25 минут при этой температуре.

Затем температуру понизить до 200С и выпекать ещё 30 минут. 

далее снизить температуру до  140С и выпекать до нагрева мяса внутри в75С.

Можно выпекать до 85С внутри мяса, зависит от вкуса.

Вынуть из духовки. Положить остужаться. Через 2 часа перевернуть, чтобы сок пропитал мясо. После остывания убрать в холодильник.

Утром можно кушать.

Это был мой первый опыт с данным рецептом.

Результат был признан очень удачным.