Дед мой, как и положено белорусу, был человеком весьма практичным и в доме всегда имел стратегические запасы сала: солёного, перчёного, копчёного. По глупости и малолетству я не догадалась узнать у деда, как он готовил сало. Единственное, на что хватило моей тогдашней любознательности, это опытным путём проверить справедливость поговорки «разбирается, как свинья в апельсинах».
Как приготовить правильное сало?
Свинский эксперимент
В белорусской глубинке времён развитого социализма в сельпо имелись гэдээровские паласы и болгарские пледы, а вот апельсины сюда не завозили. Поэтому я не поленилась, приехав на летние каникулы, привезла из Москвы авоську апельсинов.
Объяснила деду суть задачи. Он живо заинтересовался и пока облачался в боевую форму экспериментатора (калоши, галифе, майка, кепка), бабушка изрекала что-то философское про старого, малого и пару сапог.
Хрюша съел все, кроме апельсинов. Лениво погонял пятачком оранжевые мячики по корыту, тяжко вздохнул и с укором посмотрел на естествоиспытателей — хоть бы яблочко принесли, изверги.
Сало и апельсины
Долгоиграющее сало
Бывает так, что сало надо припрятать на чёрный день. Или послать детям-студентам, а в общежитии, как известно, негде хранить большие продовольственные запасы. Для таких случаев разработан способ консервирования сала в банках.
Обычную трёхлитровую банку стерилизуют над паром 10 минут. Пока банка сохнет, сало нарезают такими кусками, чтобы они могли пропихнуться в горлышко банки. Потом каждый кусок натирают крупной каменной солью до тех пор, пока на сале не начнут оставаться крупинки соли.
На дно банки бросают рубленые дольки чеснока, молотый чёрный перец и тмин. Белорусы уверяют, что приправы лучше перетирать вручную в каменной ступке, дескать, так гораздо вкуснее и вообще заготовка сала – это священный ритуал, так что нечего выпендриваться с новомодными мельницами: пижонство и сало несовместимы!
Правильные специи для правильного сала в мельнице не перемалывают
Сало быстрого употребления
А бывает и так, что сало надо не только быстро съесть, но ещё и быстро приготовить. Для этого стакан крупной каменной соли растворяют в литре холодной кипячёной воды. Сало вымачивают в этом рассоле целые сутки, потом вынимают, промокают бумажными салфетками, заворачивают в хлопчатобумажное полотенце и кладут в холодильник на нижнюю полку.
На следующий день сало сильно-сильно натирают красным молотым перцем и ещё на сутки убирают в холодильник. После этого его уже не просто натирают, а прямо-таки обмазывают перцем, чтобы кусок был весь ярко-красного цвета, и оставляют полежать в холодильнике на три дня. Все, сало готово, можно есть.
Сальница
Вообще-то, банки и холодильник – это всё веяния прогресса, а для классического сала нужна классическая сальница. Кто смотрел фильм про Индиану Джонса и Ноев ковчег, тот представляет, как выглядит сальница. Правильно, как голливудский Ноев ковчег, только без резных украшений на крышке.
Это такой деревянный короб размером 70х70х70 см. Сколочен из плотно подогнанных друг к другу чистых, гладко отструганных, свежих, ничем не обработанных досок. Порода дерева любая: береза, ольха, дуб, но только не сосна – она выделяет смолу, а капля смолы, как говорится, портит ящик сала.
Хорошее сало долго не залеживается
Сверху ящик накрывается крышкой, сбоку к нему приделаны ручки, чтобы переносить из подвала на чердак. Кстати, размер ящика определяется именно этим. Если сделать его шире, то не пройдёт в дверной проем, если уже – в него не поместится задняя поросячья нога (а это не просто важно, а принципиально важно!).
Белорусский хамон
В здешних магазинах испанский хамон не продаётся. Не потому, что по-заморски дорог, а просто за ненадобностью. Да и главный хамонский секрет – кормить хрюшку желудями — для белорусов не тайна. Знают они этот фокус, и желудей здесь столько, что хоть на экспорт отправляй в ту же Испанию.
Готовят они, конечно, по-своему, не два года, а всего три месяца. Это экспресс-метод, так что получается так сказать хамон-лайт.
Сальницу почти доверху засыпают крупной каменной солью. Окорок должен полностью утонуть в соли, быть погруженным в неё так, чтобы со всех сторон, и сверху, и снизу был ровный толстый слой соли. Окорок будет так лежать два месяца, постепенно просаливаясь, а чтобы кость не испортилась до того, как до неё дойдет соль, окорок надо время от времени в нескольких местах протыкать шилом до самой кости.
Через два месяца окорок вынимают из сальницы и перекладывают в такую ёмкость, где он будет вымачиваться три дня в холодной воде. Воду надо менять раз в сутки. Потом окорок обсушивают бумажными полотенцами, заворачивают в марлю, предварительно смоченную в насыщенном соленом растворе (чтобы мухи не садились), и подвешивают на крюке в тёмном проветриваем помещении, чаще всего под эти параметры подходит чердак.
Здесь окорок провисит не меньше месяца и все это время его надо прокалывать, чтобы он лучше подсыхал. Последнее усилие – подкоптить в коптильне на еловых шишках. Получается вкусно, питательно, не очень дорого и не слишком хлопотно, но как сказал один товарищ «богато смотрится».
Суп из портупеи
Помнится, дед говорил, что секрет хорошего сала не в рецепте приготовления, а в правильном выращивании поросёнка, поэтому он чередовал месяцы постного кормления и жирного. От этого сало получалось с мясными полосочками.
Правильное сало
Ещё он говорил, что сало должно быть нежным, розовым, с мягкой эластичной шкуркой и легко протыкаться ножом. Если, разрезая сало, чувствуешь, что как будто лопнула ниточка, значит сало с прожилками, а это непорядок. У правильного сала съедается все вплоть до шкурки.
Сам он однажды съел свою офицерскую портупею. Порезал офицерским же кортиком на тоненькие-тоненькие полосочки и сварил в котелке с какими-то лесными корешками. Было это в самом начале войны. Он выходил из окружения и с собой еще вел 42 бойца. Шли в полном обмундировании, с оружием и ещё тащили здоровенную пушку.
Шли строго на запад, потому что по дедушкиным расчётам Красная Армия должна была вот-вот повернуть в наступление. Осенью 41-го дед подошёл к западной границе СССР, а немцы к Москве. За это время он не потерял ни одного бойца. В родную Белоруссию пришёл с готовым партизанским отрядом. Единственная потеря – это съеденная портупея. Вот что значит хорошее качественное производство натуральных продуктов.
Комментарии (0)