Вермишель, какой мы её не знали. Рецепты знакомые и удивительные

Вермишель и рецепты куриного или молочного супа – устоявшаяся ассоциация. А ведь вермишель – такая же разная, как и прочая итальянская паста. Кстати, она есть не только в Италии. Приглядимся к нашей старой знакомой и узнаем про неё много нового.

У вермишели не самое аппетитное название. Оно переводится с итальянского «маленькие червячки», но разве сейчас это что-то значит?! Вермишель – сверхтонкая, обычно круглая в сечении и часто короткая паста быстро готовится и обладает способностью быть нужной в совершенно разных блюдах.

Когда вермишель появилась в Италии

В Италии XIV в. длинные макаронные изделия носили разные местные названия. В 1338 г. был издан труд Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum («Краткие сведения о характере и свойствах пищи») и там «вермишель» называют «орати» в Болонье, «ферментини» в Реджо и «панкарделле» в Мантуе.

Первое упоминание о рецепте именно вермишели содержится в книге De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani («Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели»). Её написал знаменитый повар Мартино де Росси (или Мартино да Комо) предположительно с 1456 по 1467 гг. Равных поваров на то время ему не было и, возможно, он был первым знаменитым шефом в Европе, про которого говорили не только за столом и на его кухне – своеобразный Гордон Рамзи XV в.

В Libro de arte coquinaria есть несколько рецептов вермишели, которая может храниться 2 или 3 года, если она была высушена на солнце. По сути, маэстро Мартино считается первым, кто серьёзно занялся вермишелью и рецептами из неё.

Итальянская вермишель

Вермишель от Италии и до Мексики через Азию и Ближний Восток

Существует два основных типа вермишели: итальянская (просто «вермишель») и азиатская (также известная как «рисовая вермишель» и «стеклянная вермишель»). Но есть и другие страны и части света, где вермишель и рецепты с её участием занимают важное место в местной кухне.

Итальянская вермишель

Знатоки итальянской кухни считают, что вермишель – одна из старейших форм пасты, появилась впервые в Кампании. В Неаполе, столице этой области, когда-то неаполитанские макароны назывались «вермицеллари» (vermicellari). Она изготавливалась вручную, была короче и не такие прямые. Скорее всего, тогда эта паста была больше похожа на «маленьких червячков», чем сейчас! При этом, есть упоминания vermishelsh в древнееврейских текстах XI в. Возможно, вермишель, действительно, является одной из старейших форм макаронных изделий.

Итальянская вермишель изготавливается из муки твёрдых сортов пшеницы, и её можно использовать как любую другую тонкую пасту, особенно спагетти, спагеттини или волосы ангела; отличает их друг от друга степень «худобы» (об этом подробнее читайте ниже).

Итальянская вермишель, уложенная в форме «гнезда»

Rice-A-Roni, угощение из Сан-Франциско

Итальянскую вермишель используют для приготовления известного в США блюда Rice-A-Roni, которое после Второй Мировой войны называли «угощением из Сан-Франциска». Молодожёны Лоис и Том Де Доменико (он – из Италии, она – из Канады) в 1946 г. переехали в Сан-Франциско, где отец Тома владел макаронной фабрикой, и сняли небольшую квартирку у семьи армян. Миссис Каптаниан взяла кулинарное шефство над Лоис и научила её готовить пахлаву и фирменный армянский плов. Том привозил с фабрики вермишель, которую женщины мелко ломали, добиваясь сходства с рисинками. Позже, когда армянский плов из риса и вермишели прижился в семье Де Доменико и стал их любимым блюдом, Том, после долгого трудового дня, пожелал: «Как было бы здорово, если бы плов продавался в коробках – почти готовым». На адаптацию рецепта на семейном производстве ушло 3-4 года. Блюдо решили назвать Riсe-A-Roni («рис и макароны»). В 1955 году на рынке было не так много упакованных гарниров, поэтому блюдо из вермишели и риса стало одним из первых популярных продуктов быстрого приготовления. До сих пор разноцветные коробки с Rice-A-Roni продаются в США и блюдо пользуется популярностью не только в Сан-Франциско.

Рецепт рисового плова миссис Каптаниани передавался в семье Де Доменико из поколения в поколение, поэтому грибы и кедровые орехи, возможно, появились в рецепте со временем. 

1. В сковороде с высокими бортиками обжарьте со сливочным маслом длиннозерный рис и измельчённую вермишель (1:7, в пользу риса) до светло-золотистого цвета вермишели.
2. Добавьте мелко нарезанный лук, грибы, например, шампиньоны и небольшую горсть кедровых орехов. Помешивая, продолжайте готовить на среднем огне, 3-5 мин.
3. Залейте обжаренные ингредиенты куриным бульоном, посолите.
4. Накройте сковороду крышкой и готовьте 30-35 мин., не снимая её.
5. Снимите сковороду с огня, откройте крышку и вилкой взрыхлите содержимое сковороды. Немного охладите и подавайте.

Rice-A-Roni в домашнем исполнении

Фриттата, итальянский омлет

В Италии среди прочих блюд из вермишели любят готовить пасту фриттату. Слово «фриттата» происходит от глагола friggere, что означает «жарить». Блюдо можно готовить и с другой итальянской пастой, но хрустящая вермишель, пожалуй, наиболее вкусна. Рецепт такой вермишели – способ израсходовать остатки макаронных изделий. Итальянцы раньше использовали как оставшуюся простую пасту, так и оставшуюся пасту, уже смешанную с соусом. Со временем блюдо стало так популярно, что его только по необходимости готовят из остатков, а многие накануне специально варят пасту, чтобы на следующий день приготовить фриттату. У нас есть чудо-рецепт фритатты с юга Италии – из Базиликаты.

1. Отварите вермишель до состояния «аль денте», откиньте на сито и дайте остыть в миске.
2. Крупно нарезанные анчоусы и чеснок, плюс хлопья перца чили обжарьте с оливковым маслом, пока анчоусы не начнут таять. Жарить чеснок не нужно!
3. Переложите содержимое сковороды в миску к остывшей вермишели, добавьте взбитые яйца (на 250-300 г готовой вермишели нужно 7-8 яиц).
4. Посолите, поперчите, добавьте горсть мелко нарезанной петрушки.
5. Перемешайте и вылейте смесь на большую разогретую сковородку, лучше с антипригарным покрытием. Обжарьте до золотистого цвета и хрустящей корочки с двух сторон. Подавайте фритатту из вермишели горячей.

Паста фриттата, один из вариантов подачи

Азиатская вермишель из риса

Азиатскую вермишельную лапшу так не называют в Азии – в странах, где она производится и где её едят. На самом деле, у неё есть множество названий в зависимости от страны происхождения. В Европе и США она получила это прозвище благодаря своей форме, похожей на итальянскую вермишель. Готовится азиатская вермишель из рисовой муки. 

Рисовая вермишель – это отличная основа суперсвежих и суперполезных вьетнамских салатов. Их можно есть охлаждёнными или комнатной температурой, добавляя свинину барбекю, креветки на гриле или обжаренное или запечённое тофу с арахисом. Каждая вариация салата дополняется хрустящей морковью и ростаки фасоли, множеством трав – базиликом, мятой и кинзой. Лучшая заправка – пряно-сладко-кисло-солёная, приготовленная на основе острого соуса нуок чам (база которого – рыбный соус, чеснок и сок лайма).

Незабываемый азиатский суп с рисовой вермишелью

С рисовой вермишелью можно приготовить всего за 15 мин. азиатский суп великолепного оранжевого оттенка, призывного аромата и невероятного вкуса. Он может даже стать идеальным ужином в будние дни.

1. В сковороде с высокими бортиками на среднем огне обжарьте, помешивая, красную пасту карри, измельчённый свежий корень имбиря, чеснок вместе с растительным маслом, 4-5 мин.
2. Добавьте кусочки курицы, можно грудки и продолжайте готовить, пока курица не изменит цвет.
3. Влейте куриный бульон, рыбный соус и кокосовое молоко. При желании, разбавьте жидкую смесь питьевой водой. Проварите до готовности курицы.
4. Разложите по мискам рисовую вермишель и залейте её кипящим супом. Перемешайте, приправьте соком лайма и измельчённой кинзой. Оставьте на пару минут, до готовности вермишели и подавайте горячим.

Азиатская вермишель из крахмала

Стеклянная лапша – разновидность азиатской вермишели. Её готовят из крахмала маша (азиатской фасоли или бобов мунг, как ещё называют эти бобовые) или крахмала сладкого картофеля (батата). Она прозрачная, очень тонкая и в меру длинная. Текстура у стеклянной вермишели немного мягче и гелеобразнее по сравнению с рисовой. Она не содержит глютена! Тонкую и короткую стеклянную вермишель чаще всего у нас можно встретить во вьетнамских спринг-роллах и паровых булочках бань бао.

В корейской кухне есть блюдо «чапче», для которого используется вермишель данмён, приготовленная как раз из крахмала сладкого картофеля. Про неё говорят, что эта вермишель «имеет самую крутую жевательную, почти резиновую текстуру, которая делает поедание любой миски с лапшой в 10 раз более захватывающим». Блюдо готовится быстро и просто из стеклянной вермишели с добавлением кунжута, рисового уксуса, чеснока, свежего корня имбиря и сезонных овощей и/или грибов. Обязательным ингредиентом блюда является корейская приправа гочуджан (острая паста из ферментированных соевых бобов, клейкого риса и красного острого перца).

Чапче с овощами

Вермишель на Ближнем Востоке, в Индии и Восточной Африке

В Египте вермишель обжаривается с растительным или сливочным маслом, а потом отваривается вместе с рисом. В Сомали из вермишели готовят кадриад. Для него вермишель обжаривают на сливочном масле, добавляют воду, сахар и кардамон и доводят до полной готовности. Это блюдо обычно едят как десерт или подают на гарнир к блюдам из риса. Кадриад также является распространённым десертом в некоторых частях Эфиопии, особенно находящимся под влиянием арабов. Там блюдо известно как «аттрия» и оно подаётся холодным, часто с тонким слоем заварного крема сверху.

Но самое необычное использование вермишели – это фалуда, слоёный десерт в стакане/бокале, появившийся в Персии. Он замечателен ещё и многообразием текстур. Десерт теперь готовят в Индии, Пакистане, почти повсеместно на Ближнем Востоке, в Бангладеш и Турции. Персы, которые мигрировали в Индию из Ирана, представили индийцам эту сладкую смесь. Она стала неотъемлемой частью уличной торговли. Сходный напиток, но с более толстой вермишелью пьют курды в Ираке.

Основной рецепт молочного десерта в Индии состоит из розового сиропа, вермишели из кукурузной муки или из аррорута (крахмальной муки, получаемой из корневищ и клубней тропических растений), молока и мороженого. Базу могут дополнять шафран, манго, фисташки, кубики желе, клубника, шоколад, семена чиа.

Фалуда, слоёный десерт в стакане/бокале, один из вариантов подачи

Мексиканская вермишель

Мексиканская фидеос (fideos), что по-испански означает «лапша», очень похожа на итальянскую вермишель по форме и ингредиентам. Она тоже готовится из пшеницы и воды, но всегда исключительно короткая. Её часто поджаривают в масле для более насыщенного вкуса, а не варят. Мексиканские блюда с фидеос можно готовить и с привычной нам вермишелью. Например, суп Fideo Seco, которые готовят почти в каждом мексиканском доме. Этот рецепт возник примерно в 1890 г., когда итальянские эмигранты прибыли в страну и привезли с собой блюда своей национальной кухни.

Суп готовят почти как классический соус маринара. В его основе: помидоры, лук, чеснок, пряные травы плюс вода/куриный бульон и фидеос. Вермишель обжаривают до хруста и золотистого цвет с растительным маслом. А потом заливают томатным бульоном, иногда добавляя кусочки курицы и очень часто – перец чили или чипотле (копчёный красный халапеньо). Подают суп с авокадо, местным молодым сыром, листьями кинзы и дольками лайма. Мексиканцы любят подавать этот суп – «сухим», в виде густой, массы с лепёшками или начос. С ним даже готовят тако и называют такое блюдо «углеводы на углеводах».  

Фидеос в «сухом» варианте

Наша – российская – вермишель

Первая макаронная фабрика в царской России появилась в Одессе в 1797 г. (по другой версии – в 1802 г.). Итальянцы, жившие в Одессе, и сам Иосиф Михайлович Дерибас (он же Хосе де Рибас), основатель города и порта Хаджибея, позже переименованного в Одессу, всячески поддерживали идею нового производства. К тому же солнца в Одессе для натуральной сушки изделий было достаточно, а готовили их по неаполитанским обычаю: днём паста сушилась на воздухе, а после захода солнца её убирали под крышу. Такая сушка длилась до недели – сушильных машины ещё тогда не изобрели.

У нас вермишель относят к нитеобразным изделиям. Вермишель выпускается чаще всего в виде нитей разной длины и сечения. Длина короткой вермишели – не менее 1,5 см, длинная – не менее 20 см. Изделие может быть уложено в виде мотка или гнезда.

Наша вермишель может делиться на сорта:

• «экстра», готовится из муки крупчатки (муки тонкого помола),
• «экстра яичная» – из муки крупчатки с добавлением желтка или меланжа (яичного п/ф из белка и желтка),
• «высший» – из муки высшего сорта,
• «первый» – из муки 1-го сорта.

Запеканка из вермишели (лапшевник), рецепт одного из вариантов см. здесь

Допускается ли автозамена разных видов вермишели

Да! Итальянскую или нашу вермишель можно использовать как замену любой другой вермишели, будь то рисовая вермишель или фидеос. Вы определённо получите немного другой вкус и текстуру, но, поскольку большинство блюд в любом случае готовятся с приправами, специями и пряной зеленью, это не имеет большого значения.

Просто обратите внимание на инструкции на упаковке вермишели. Ведь пшеничная итальянская и наша вермишель варится дольше, чем рисовая или стеклянная. Азиатская вермишель просто превратится в кашу, если её передержать на огне буквально на пару минут больше.  

В чём разница между вермишелью и другой аналогичной итальянской пастой

У итальянцев много круглой тонкой пасты. Если не привязываться к длине, это всё-таки величина не слишком постоянная, главное отличие – диаметр сечения. Для него есть стандарты.  

• У вермишели диаметр должен быть от 2,08 до 2,30 мм, в зависимости от производителя.
• Спагетти – диаметр от 1,92 до 2,00 мм.
• Вермичеллини, vermicellini («тонкая вермишель») – диаметр от 1,75 до 1,80 мм.
• Фиделини, fidelini – диаметр от 1,37 до 1,47 мм.
• Капеллини, capellini (или capelli d'angelo – «волосы ангела») – диаметр от 0,8 до 0,9 мм.