Свиная шея в духовке — все секреты и правила приготовления

Свиная шея, запеченная в духовке, получается очень нежной и сочной. Это блюдо никогда не задерживается на праздничном столе. Как его приготовить, Wday.ru узнал у шеф-повара.

Фото

Getty Images

– Обязательно используется именно свиная шея, потому что пропорциональность жира и мяса очень правильная для того, чтобы получить сочное мясо. Именно эта часть используется обычно для шашлыка. Только я советую в случае с шашлыком не портить мясо маринадом.

Принцип такой: нужен лук, соль, черный перец, и я использую специю сумах. Это редкая специя с Кавказа, именно сумах дает мясу уксусный вкус, но не «убивает» мясо, как это делает обычный уксус или другая кислота — вино, лимон. Для шашлыка шея нарезается кусками, добавляется соль, черный перец, лук. И сумах: на килограмм мяса достаточно 2 г. Достать тяжело, но эта специя очень пригодится, если любите шашлык.

Затем мясо нужно массажировать. Неправильно готовить мясо, залив каким-то маринадом, и ждать, что оно получится, обязательно надо массажировать. За счет массажа производится разрыв волокон, и сок от лука, перца и сумаха проходит вовнутрь и там закрепляется, мясо им пропитывается. Если вы делаете мясо для шашлыка заранее, можно после этого залить его минеральной водой или молоком и добавить 2-3 ложки растительного масла для того, чтобы усилить влияние маринада.

Если же вы запекаете свиную шею целиком в духовке, маринование вам понадобится, но уксуса лучше избегать. Варианты маринадов — ниже в статье.

Дмитрий Гарифулин

Ресторанный бизнес

Бренд-шеф концепций «Горячий цех», TWENTY TWO, PEOPLE'S

Что нужно для приготовления свиной шеи

Основным ингредиентом блюда является сама свиная шея весом 1–1,5 кг, тогда как маринад к ней может быть разным, равно как и способы запекания.

Первый способ маринования:

• 2–3 зубчика чеснока, пропущенных через пресс

• по 1 ч. л. специй розмарина, тимьяна, черного перца

• 1 ст. л. оливкового масла

• 1 ст. ложка соли

Второй способ маринования:

• 1 ст. л. соли

• 2 ст. л жидкого меда

• по 1 ч. л. специй майорана и душицы

Третий способ маринования:

• 1 ст. л. соли

• 30 г лимонного сока

• перец по вкусу

• 30 г оливкового масла

Все ингредиенты выбранного маринада смешиваются друг с другом ими равномерно натирается подготовленное, промытое и обсушенное мясо, после чего его необходимо выдержать в холодильнике несколько часов

Как запекать шею в фольге

• Перед тем как запекать шейку, ее необходимо промыть и замариновать.

• Можно запекать мясо и непосредственно после обработки специями, но оно получится не таким ароматным.

• Если на маринование не хватило времени, придать вкусу большую пикантность поможет шпигование шеи чесноком. Для этого в мясе по всей площади делаются проколы ножом глубиной около 2–3 см, в каждый из которых помещается тонкий ломтик чеснока.

• Затем следует разогреть духовку до 180°С и поместить в нее кусок шеи, герметично завернутый в фольгу.

• Время приготовления мяса подбирается в зависимости от его массы: на 1 кг достаточно часа, дальше на каждые 100 г прибавляется ориентировочно по 5 минут нахождения куска в духовке.

• За четверть часа до выключения духовки верхний слой фольги необходимо вскрыть, чтобы на мясе образовалась золотистая корочка.

Проверить готовность шеи просто: при прокалывании куска из мяса должен выделяться прозрачный или слегка желтоватый, но не кровянистый сок.

Как запекать шею в рукаве

• Запеченная свиная шейка в рукаве получается особенно сочной, для ее приготовления достаточно поместить мясо в специальный кулинарный рукав.

• Для этого необходимо замариновать мясо, положить в рукав, закрепить его края и поместить его в холодный духовой шкаф.

• Готовить мясо необходимо при температуре в 180°С в течение часа. Мясо при таком запекании получается вкусным, нежным и сочным, но без корочки. Если хочется получить последнюю, то рукав будет необходимо вскрыть в верхней части за четверть часа до выключения духовки.