Расстегаи с рыбой

Расстегай — русский печеный «расстегнутый» пирог, он может быть разным по форме, размеру и начинке, но характерной чертой для него является открытая серединка, которая служит не только для лучшего пропекания, в нее наливается бульон (рыбный, мясной, грибной, в зависимости от начинки). Благодаря этому расстегаи получаются удивительно ароматными и сочными. 

Читала, что в трактирах старой Москвы маленькие расстегаи часто называли «новотроицкими» (ими славился Новотроицкий трактир на Ильинке) и выпекали не только круглыми, но и овальными в виде «туфельки» — один конец ее был приоткрыт, не полностью защипан. Так называемые московские расстегаи были большие, во всю тарелку, с открытой серединой. Москвичи признавали часто только этот вариант, о чем пишет Гиляровский: «Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый». Использовали для рыбных расстегаев разную рыбу — севрюгу, щуку, судака, семгу «с жирами», т. е. с молоками, белугу, осетра (только не морскую, в которой недостаточно клеевых веществ для начинки этой выпечки) и визигу — хорду, заменяющую осетровым рыбам позвоночник. Начинка иногда дополнялась рыбьей печенкой, к примеру, налимьей. 

Московский ресторан «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» — с начинкой из стерляди с осетриной. Подавались расстегаи с прозрачным крепким бульоном или ухой.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Тесто

Бульон

Начинка

Для смазывания

Тесто. Подогреть молоко до чуть теплого состояния (37–40°C), развести им сухие быстродействующие дрожжи, добавить сахарный песок, 1 ст. л. муки, перемешать. Оставить при комнатной температуре на 25–30 минут.

Приготовить все необходимое для дальнейшей работы с тестом.

Добавить в опару яйцо, сливочное масло (мягкое), сметану, соль и, постепенно перемешивая, муку (2 стакана).

Скатать тесто в шар, затянуть посуду с тестом пленкой. Посуду надо взять такую, чтобы в ней поместилось увеличившееся в 2 раза тесто. Оставить при комнатной температуре на 2,5 часа.

Филе судака разморозить.

Сварить рыбный бульон из мелкой рыбы, из голов и плавников, хвоста судака или семги. У меня здесь к корюшке добавлен судак. Перед варкой в воду опустить очищенный репчатый лук, морковку, нарезанную на несколько частей, перец горошком, лавровый лист, соль. Процедить через мелкое сито.

Филе судака обжарить на сковороде со сливочным (1 ст. л.) и растительном (1 ст. л.) маслом, размять вилкой. Добавить соль, сливки, перемешать.

Тесто подошло.

Обмять его, скатать в шар, затянуть пленкой, оставить при комнатной температуре на 1 час.

Репчатый лук почистить, нарезать на кусочки, обжарить на смеси растительного и сливочного масел.

Смешать рыбу и лук, сливки, поперчить, перемешать.

Добавить печень трески, перемешать.

Добавить нарезанную зелень кинзы (или петрушки), перемешать.

Тесто подошло второй раз. Духовку разогреть до 200°C.

Такое нежное тесто получилось.

Тесто скатать колбаской, нарезать на одинаковые кусочки, скатать в шарики, оставить на 10 минут.

Слегка посыпать рабочую поверхность мукой. Раскатать скалкой сначала 1 шар из теста.

Положить начинку.

Защипнуть края, оставив серединку расстегая свободной от теста. Можно заранее приготовить небольшие «рыбки» из теста, которые обычно прикрепляют к расстегаю с рыбной начинкой. Если начинка грибная, украшение из теста — «грибок».

Застелить противень бумагой для выпечки, положить расстегаи на него таким образом, чтобы расстояние между расстегаями было несколько сантиметров.

Смазать кисточкой смесью желтка и молока, отправить в духовку на 30 минут, вам может понадобиться чуть меньше или больше времени, следите за духовкой.

Нарезать лимон на тонкие пластины. Нарезать на кусочки слабосоленую семгу.

После выпечки накрыть противень с расстегаями кухонным полотенцем и оставить на 5 минут. Смазать расстегаи сливочным маслом. В каждый расстегай налить чайной ложечкой горячий рыбный бульон (примерно по 1,5 ч. л. в каждый).

Перед подачей положить в каждый расстегай кусочек малосоленой семги, небольшой ломтик лимона, можно вместо лимона положить оливку, зелень кинзы (петрушки). Подавать горячими. Приятного аппетита!