Мини-пироги закусочные с 4-мя видами лука

Как-то я читала о пироге одного известного французского мишленовского повара - пирог был с 5-ю видами лука, но рецепт у меня не сохранился, а желание испечь такой пирог осталось.
В результате получилась импровизация на тему такого пирога - рецепт этого поста, к тому же удалось сделать пироги без пшеничной муки. Еще мне помог рецепт, который я увидела в интернете здесь. Длительные поиски рецепта аутентичного пирога французского повара - не увенчались успехом.

И, я пекла не один пирог, а сразу несколько индивидуальных мини-пирогов (такие еще называются мини-киши, мини-тарты). Пекла я их во время режима самоизоляции и мне удалось собрать только 4-е вида лука на даче для начинки. В Москве, конечно, можно купить и все 5-ть видов, но такой вариант - только предстоит еще реализовать в будущем.

Использована мучная безглютеновая смесь следующего состава:

50 мука сорго (можно заменить на пшенную, смолоть крупу в кофемолке) + 50 гр мука кукурузы мелкого помола +100 гр мука рисовая + 100 гр кукурузный крахмал

КБЖУ: 100 гр пирога 242 Ккал,

БЖУ: 5,1 гр; 16,2 гр; 19,0 гр.

КБЖУ: один пирог 135 гр 343 Ккал,

БЖУ: 6,9 гр; 21,9 гр; 25,8 гр.
Подсчет калорийности сделан при использовании сливочного масла, 2-х желтков из всей массы яиц.

Ингредиенты (на 8 пирогов корзиночек):

300 гр мучная смесь
20 гр мука кокосовая
4 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника, обязательный ингредиент, связывающий безглютеновое тесто)
55 яйца, 1 шт. яйцо (еще 2-3 ст. л. ледяной воды, возможно, понадобится чуть больше или не понадобится вообще, можно взамен взять белки); если яйца запрещены по диете - берем вместо одного яйца 8 гр псиллиума и 45 гр воды
150 гр масло или сливочное, или топленое, или Гхи, или кокосовое (в безлактозном варианте теста - два последних вида)
1/2 ч. л. соли, 4 гр
1 ч. л.,10 гр сахара или эритритола

Суммарно: 588 гр

Начинка:

125 гр лук репчатый очищенный, можно взять шнит лук (если у нас 5 видов лука - берем каждого по 100 гр)
125 гр лук ялтинский красный (он имеет более мягкий вкус, чем обычный красный)
125 гр лук порей (белая часть вместе с зеленой)
125 гр лук батун (или слизун); эти виды лука по вкусу нежнее, чем зеленый лук-перо и вкус у них у каждого очень индивидуальный
165 гр, 3 яйца, или 1 яйцо и 110 гр белка
25 гр крахмал кукурузный
30 гр, 2 ст. л. постного масла для томления лука
50 гр молоко (в безлактозной версии - растительное)
120 гр сыр сулгуни или моцарелла, в безлактозном варианте - сметана соевая или сметана из орехов кешью (в эти ингредиенты добавить 1/2 ч. л. сахара для получения колера во время запекания)
8 гр соли, 1 ч. л. с небольшим верхом
30 гр свежей зелени, укропа или петрушки или пополам
1/2 ч. л. черного перца

Суммарно: 765 гр
О приготовлении безяичной заливки - см. в постскриптум.

Нам потребуются:

- металлические низкие формочки с диаметром дна 8 см, верха 10 см, высотой 2 см, на это количество теста - 8 штук

- кулинарные весы

Вес пирогов до запекания - примерно 155 гр, после запекания около - 135 гр.

Приготовление

1. Сначала приготовим тесто.

Все виды муки кокосовую 20 гр, рисовую 100 гр, крахмал кукурузный 100 гр, муку сорго 50 гр, кукурузную 50 гр, псиллиум 4 гр, соль 4 гр, сахар 10 гр высыпаем в миску, просеиваем сквозь сито в другую миску.

Растапливаем масло 150 гр в СВЧ, но не до горячего состояния, выливаем к муке, перемешиваем ложкой или пальцами. Получится масляная крошка.

Вливаем яйцо, замешиваем рукой тесто, если нужно - еще добавляем ледяную воду 2-3 ст. ложки или яичный белок. Закрываем миску пленкой и убираем на 30 мин. в холодильник.

2. В это время приготовим начинку.

Очистим луковицы. Порежем средними кубиками красную луковицу и репчатый лук, мелко поперек порежем лук порей.

Будем томить до мягкости эти виды лука на сковороде с 30 гр постного масла до прозрачности первых 2-х видов лука и мягкости всех трех видов.

Лук батун мелко порежем, выложим в миску и зальем кипятком, сразу же сольем лук на сите.

К томленому луку на сковороде выложим ошпаренный лук батун, перемешаем и дадим остыть луковой смеси, переложив в миску.

3. Подготовим заливку.

Зелень мелко порубим.
В миске смешаем 3 яйца, молоко 50 гр, крахмал 25 гр, черный перец 1/2 ч. л., соль 8 гр, зелень.

4. Тесто разделим на весах на 8 равных частей (у меня заготовки получились около 71 гр). Каждую скатаем в шарик, потом разомнем в толстую лепешечку на весу и разомнем лепешечку по формочке пальцами (формочки ничем не смазываем, наше тесто достаточно жирное и оно не прилипнет к форме во время выпечки).

Подготовим так все 8 формочек.

Разольем поровну жидкую заливку столовой ложкой в тестяные заготовки. Выложим тоже поровну во все формочки томленый лук небольшой горкой.

Потрем заранее сыр на крупной терке, нам он понадобится только в конце выпекания пирогов.

Заранее тестяные заготовки подпекать не требуется, так как они низкие и широкие, а тесто выложено тонко - поэтому наши порционные пироги отлично пропекутся сформованные и сразу заполненные начинкой.

5. Поставим запекать пироги в духовку при

180 град. С на 30-35 мин.

Затем откроем духовку и посыпем пироги тертым сыром, поставим под гриль еще на 10 минут или немного менее до получения золотистой корочки.

6. Достанем формочки с пирогами из духовки, остудим пироги на решетке, они извлекутся из форм легко.

Есть их можно и теплыми, и холодными, подавать как закуску, перекус. Можно брать с собой на работу или в путешествие в контейнере.
Даже самые большие консерваторы в вопросах кулинарии не смогут понять, что эти пироги безглютеновые (а они еще и вкуснее пшеничных, так как безглютеновое песочное тесто более нежное и рассыпчатое, чем пшеничное песочное).

Пироги получились на славу, с нежным рассыпчатым тестом, с выразительным и ярким вкусом луковой начинки.

Любители бекона - могут добавить грамм 80 мелкопорезанного и не самого жирного бекона в луковую смесь, но калорийность пирогов тогда увеличится.

Рекомендую! Приятного аппетита!

P. S. В этих пирогах в заливке используются яйца; наши пироги безглютеновые и они могут быть безлактозными (но не без яиц).

А можно ли сделать пироги без яиц? - Да, можно, тогда вместо яичной заливки надо использовать заливку в виде заварного крема без подсластителя. А в тесте - вместо яйца псиллиум.

Крем можно приготовить так: 250 гр молока (растительного в безлактозном варианте), 25 гр крахмала, 25 гр масла, щепотку соли и перца смешать и заварить на водяной бане.
В постном варианте пирогов используем псиллиум вместо яйца в тесте, а также кокосовое масло. Вместо яичной заливки - вышеописанный крем (тоже с кокосовым маслом) и вместо посыпки сыром - сметану кешью или соевую.
В безлактозном варианте в тесте - применяем масло Гхи или кокосовое в тесте, в заливке - растительное молоко и те же виды масла, и вместо посыпки сыром - используется сметана кешью или соевая.
Все эти описанные варианты в то же время безглютеновые.

P. P. S. Если у вас формочки с диаметром дна 10 см, верха 12 см, высотой 2 см, а их количество - тоже 8 штук, то на все ингредиенты теста надо ввести коэффициент - 1, 35, а на все ингредиенты начинки и заливки - 1,5 (каждое значение умножить на это число). У меня в Москве - как раз такие, поэтому я потратила время на пересчет по площади и по объему теста и наполнителя для форм другой площади.
Бывают еще формочки с высотой боковин 2,5 см-3 см - для них ничего не пересчитываем, просто тесто в таком варианте ляжет более тонким слоем, а начинка будет лежать без бугорка (или при наличии 5-ти видов лука - можно взять каждого по 125 гр).

Пироги на срезе: