Котлетный ряд: пожарские, михайловские, по-киевски, рыбные, картофельные, овощные!

Котлетный ряд: пожарские, михайловские, по-киевски, рыбные, картофельные, овощные!

Фото: iStock.com/Gettyimages.ru

Всем девушкам следует помнить — какие бы изыски вы ни готовили на завтрак-обед-ужин своему избраннику, в конце концов он все равно признается: «Я хочу простую человеческую котлету за 12 копеек!»

И пусть уже не все помнят эту цитату из фильма «Суета сует», и котлеты выходят сегодня дороже, но именно они остаются для нас важнейшим блюдом на пути к сердцу мужчины. После пельменей. А придумали котлеты французы: «cotelette» — это просто ребрышко с кусочком мяса. Вот так и жарили мясо на косточке. Но на Руси пошли своим путем, превратив кусок мяса в рубленое произведение кулинарного искусства. А так как фарш невозможно провернуть назад, то и пошло-поехало: котлеты пожарские, михайловские, по-киевски… Рыбные, картофельные, овощ­ные, с грибами, с крупами… Тефтели, ежики, жареные, пареные, тушеные… Всего не перечесть. И у каждой хозяйки свой фирменный рецепт. Но все же общие правила приготовления котлет существуют:
* Фарш делаем сами. Покупаем качественное мясо, а лучше несколько видов, и прокручиваем в мясорубке. Особо старательные хозяйки секут мясо ножом или даже двумя одновременно, так фарш остается максимально сочным.
* Как сочетать мясо в фарше? Популярный вариант: взять одинаковое количество говядины (толстый край или шея) и свинины (с небольшим количеством жира, шейка). Тогда получается фарш умеренно жирный и при этом сочный.
Другие вкусные варианты: говядина-баранина, говядина-курица, баранина-курица, свинина-индейка, свинина-кролик.
* Хлеб. Добавляем обязательно. Хлеб надо брать черствый, он лучше впитывает мясной сок, не позволяя ему выйти наружу. Пару кусочков достаточно размочить в остуженной кипяченой воде. Замачивание в молоке — дело вкуса. Корки удаляем.
* Лук обязателен. Его максимально измельчить.
* Яйцо — необязательно. Даже лучше обойтись без него. Считается, что яйцо «склеивает» котлеты, не давая им распадаться. На самом деле оно делает фарш тверже и плотнее.
*После вымешивания фарша (с луком, хлебом, специями) его надо 1-2 часа выдержать в холодильнике. Он загустеет, станет эластичным, хлеб впитает лишнюю влагу. После этого фарш будет хорошо держать форму и его уже не надо будет отбивать — отбивание делает котлеты менее воздушными.
* При панировке возможны варианты. Для создания толстой румяной корочки используют муку-яйцо-сухари. Усиленный вариант, практически «шубка»? Мука-яйцо-сухари-яйцо-сухари. Проще обвалять котлетки только в муке, манке или яйце. Но котлеты зажарятся и вовсе без панировки.
* Для жарки можно использовать топленое масло пополам с растительным.
* Жарим, но недолго. По 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки — на сильном огне, потом на слабом огне доводим до готовности под крышкой — еще 4-5 минут. На срезе котлета должна быть сероватой, без розовых и красных прожилок и, паче чаяния, без кровоподтеков.
* Что еще можно добавлять в мясные котлеты. Кусочек сливочного масла или кубик льда — они придают дополнительную сочность. Новые вкусовые оттенки придаст котлетам мелко натертый сыр, немного сала, сырые овощи — картофель, кабачок, тыква. Некоторые хозяйки кладут в фарш натертое яблоко, крупы — рис, булгур. Добавляют ложечку сметаны, майонеза или томатного сока.
Но не забывайте о главном ингредиенте. У Елены Макаровой в книге «В начале было детство» есть диа­лог: «— Вы писали стихи? — Даже два. — Потом вдохновение закончилось? — Нет, переселилось. — На лепку? — На все. Как сделать рыбные котлеты? Надо очистить рыбу от костей, перемолоть с луком и хлебом и добавить ложку души». Запомним это.

Котлеты говяжьи

На 8 персон: фарш говяжий — 500 г, лук репчатый — 1 шт., хлеб — 100 г, яйца — 1 шт., масло растительное — 4 ст. л., сухари панировочные — 4 ст. л., специи по вкусу — 1 ч. л., соль
Фарш выложить в глубокую посуду, посолить, добавить спе­ции, мелконарезанный лук. Хлеб размочить в молоке, измельчить блендером или пропустить через мясорубку. Добавить его к фаршу, затем вбить яйцо. По желанию можно положить 1 ст. л. сметаны. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на масле с двух сторон до готовности. Подавать с картофельным пюре.

Котлеты с цукини

На 2 персоны: цукини — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., яйца — 1 шт., хлопья овсяные — 80 г, сыр — 30 г, петрушка — 5 веток, карри — 2 ч. л., чеснок — 1 зубчик, масло растительное — 2 ст. л., перец черный молотый, соль
Лук очистить, мелко нарезать. Морковь натереть на терке и обжарить вместе с луком в небольшом количестве масла до мягкости. Цукини натереть на крупной терке, добавить нарубленную петрушку, измельченный чеснок и овсяные хлопья. Отдельно взбить яйцо с 2 ст. л. воды, добавить карри, соль и перец. Яичную смесь перемешать с цукини, луком, морковью. Добавить тертый сыр. Из полученного фарша сформировать котлеты и обжарить на среднем огне с небольшим количеством масла.

Овощной гамбургер

На 2 персоны: шампиньоны — 100 г, свекла — 150 г, семена чиа — 2 ч. л., семена подсолнечника очищенные — 2 ч. л., лимоны — 1/2 шт., сыр сливочный — 2 ст. л., булочки ржаные — 2 шт., тмин — 2 ч. л., соль
Сыр перемешать с тмином и добавить 2 ст. л. лимонного сока. Семена подсолнечника немного поджарить на сковороде. Семена чиа замочить в воде на 15 минут. Грибы нарезать тонкими пластинами, поджарить или запечь в духовке. Свеклу отварить и натереть на крупной терке, посолить. Булочки разрезать вдоль. Нижнюю часть смазать сырной массой, присыпать семенами чиа и подсолнечника. Сверху выложить грибы и свеклу. Накрыть верхней частью булочки.

Котлеты по-киевски

На 4 персоны: грудка куриная — 1 шт., сухари панировочные —
3 ст. л., мука — 2 ст. л., яйца — 2 шт., масло сливочное — 50 г, укроп — 1 пучок, масло растительное — 1 стакан, соль
Размягченное сливочное масло перемешать с измельченным укропом, разделить на 4 части и убрать в морозильник. Куриную грудку разрезать вдоль, чтобы получилось 4 пластины. Внутреннюю часть грудки — филе-миньон — также разрезать на 4 пластины. Отбить мясо на разделочной доске, накрывая каждый кусок пищевой пленкой. Посолить. В пласт филе-миньона завернуть кусок затвердевшего масла с укропом, а затем еще раз завернуть в большую мясную пластину. Обвалять в муке и поставить на несколько минут в морозильник. Взбить яйцо. В небольшой кастрюле разогреть растительное масло. Каждую котлету опустить в яйцо, обвалять в сухарях и жарить в масле на среднем огне 5 минут — до зарумянивания. Затем переложить котлеты в форму для запекания и доводить до готовности в духовке при температуре 190 °С в течение 15 минут. Подавать с пылу с жару: при разрезании масляная начинка должна вытекать.

Фрикадельки на шпажках по-тайски

На 3 персоны: свинина постная — 300 г, помидоры — 1-2 шт., яйца — 1 шт., батон белый — 2 куска, лук репчатый — 2 шт., корень имбиря — 2 см, соус соевый — 1 ч. л., чеснок — 2 зубчика, перец черный молотый
Свинину нарезать небольшими кусками. Чеснок и 1 луковицу очистить, нарезать, пропустить через мясорубку вместе с мясом, затем измельчить в мясорубке размоченный в воде или молоке батон без корки. Фарш перемешать, вбить яйцо, добавить тертый имбирь, перец и соевый соус. Сформировать небольшие фрикадельки, выложить в форму для запекания и отправить на 15 минут в духовку, разогретую до 200 °С. Готовые фрикадельки нанизать на шпажки, чередуя с кружками помидоров и кольцами лука, и вернуть в духовку еще на 5 минут.

Хрустящие картофельные котлеты

На 4 персоны: картофель — 700 г, фарш мясной — 200 г, лук репчатый — 1 шт., яйца — 2 шт., масло сливочное — 30 г, чеснок — 2 зубчика, сухари панировочные — 5 ст. л., масло растительное — 5 ст. л., мука — 4 ст. л., зелень по вкусу, перец черный молотый, соль
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Слить воду, истолочь в пюре. Посолить, поперчить. Добавить 2 желтка. Дать пюре остыть. Лук мелко нарезать, чеснок измельчить. На сковороде с сливочным маслом обжарить лук до прозрачности, затем добавить чеснок и 2 ст. л. муки, пассеровать. Выложить к луку с чесноком фарш, измельченную зелень и обжарить до готовности. Отдельно взбить белки с 2 ст. л. муки. Из картофельного пюре сделать небольшую лепешку, положить в центр мясной фарш, закрепить края, сформировать котлету. Обмакнуть во взбитые белки, обвалять в панировочных сухарях и жарить на растительном масле до золотистой корочки.

Щи с фрикадельками

На 6 персон: капуста белокочанная — 300 г, морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., картофель — 5 шт., лавровый лист — 1 шт., перец душистый горошком — 3 шт., смесь молотых перцев — 1/2 ч. л., масло растительное — 3 ст. л., соль. Для фрикаделек: свинина — 500 г, лук репчатый — 2 шт., смесь перцев — 1/2 ч. л., соль
Капусту мелко нашинковать и опустить в кастрюлю с 2 л кипящей воды. Лук мелко нарезать и пассеровать с небольшим количеством масла. Морковь натереть на крупной терке и выложить к луку. Добавить смесь перцев и соль. Влить немного кипяченой воды и тушить 5 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками и отправить в кастрюлю. Туда же выложить овощи со сковороды. Мясо и лук пропустить через мясорубку дважды, так фарш будет особенно нежным. Посолить, поперчить. Сформировать небольшие фрикадельки и опустить в кастрюлю. Добавить перец горошком и лавровый лист. Когда фрикадельки всплывут, варить еще 5-7 минут. Дать щам настояться 15 минут. Подавать со свежей зеленью.

Рыбные котлеты со шпинатом

На 3 персоны: семга свежемороженая — 500 г, яйца — 1 шт., шпинат свежий — 50 г, хлеб — 1 кусок, петрушка — 3 ветки, укроп — 3 ветки, масло растительное — 2 ст. л., сухари панировочные — 4 ст. л., перец черный молотый, соль
Из рыбы удалить кости и измельчить ее в мясорубке. Хлеб без корки замочить в воде или молоке. Добавить его в фарш, вбить яйцо, посолить, поперчить. Петрушку и укроп измельчить. Шпинат мелко нарезать и тушить на сковороде 1-2 минуты — до размягчения. Зелень выложить в фарш, перемешать. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на среднем огне до готовности. Котлеты будут более нежными, если приготовить их в пароварке.