Цыплята табака

Это не рецепт изысканной французской кухни, который удивит обывателя взрывным вкусом и сложностью поэтапного изготовления, это простой рецепт готовки курицы, который пришёл в мою жизнь из Грузии и стал для меня знаковым.
Через него прошла моя молодость, да наверное не только моя. Цыплятни, так мы называли общепиты, где можно было за умеренную цену покушать цыплята табака и посидеть большой компанией. Там впервые я встретился с водой с лимоном в пиалках и мне объяснили, что это для рук) Можно много вспоминать об этом времени, мы были молоды и все проблеы мира казались нам пустяком.

С этим рецептом, точнее с рецептом цыплята табака после которого я понял, что до этого я что-то пропустил, я познакомился в ресторане "Арагви" в Москве. Это было нечто и мне было абсолютно не жаль той баснословной цены( по тем меркам) которую я тогда заплатил, чтобы попасть в этот ресторан.
Сегодня цыплята табака вошли в мою семейную кухню , как борщ и вареники. Покажу вам как я делаю последнее время это блюдо. Существуют две версии названия этого блюда. Одна из которых говорит, что это цыплята тапака по названию специальной сковородки с гнетом тапа, вторая версия гласит, что с тюрского табак это тарелка, блюдо, что тоже подходит к объяснению этого блюда. Я предложил найти компромисс у сторонников этих названий. Давайте цыплят называть цыплята тапака, если они приготовлены в сковородке тапа, а если они приготовлены без неё, под простым гнетом, то называть их цыплята табака, которым и пользовалась Тамара Сулаквелидзе в книге о грузинской кухне.
Для этого блюда нужны цыплята . Нет не те цыплята по 1300 гр., а цыплята месячного возраста , когда их вес доходит между 500 и 700 граммами.

Вот эти весили 550 грамм. Для быстрой мариновки мне кроме соли и перца понадобятся лимоны.

Берем пленку , покрываем ею цыпленка и аккуратно без фанатизма отбиваем его.

Смысл отбивания в том , чтобы цыпленок был одинаковой толщины и тем самым мы получим одинаковую прожарку по всей тушки.
Готовую тушку солим, перчим, сбрызгиваем лимоном и растительным маслом.

Оставляем прикрытыми на час мариноваться. Я полностью согласен с Тамарой Сулаквелидзе. Цыплята табака это просто пожаренная особенным способом курица и не нужно с ней особо ничего придумывать. Все остальное делают соусы к которым вы подадите цыпленка.

Пока маринуются цыплята , приготовлю моих два соуса. Один красный, другой белый, белый ))
Красный : на 250 мл. пассерованных томатов, чайная ложка аджики, кориандра, базилика, паприки , 4 зубчика чеснока, хмели-сунели, кинза, петрушка, слегка обжаренный лук по вкусу
Белый: греческий йогурт, сумах, пару зубчиков чеснока, сбрызнуть оливковым маслом.

Начинаем жарить. Ставим сковородку на чуть выше среднего огонь .
Я беру в одинаковой пропорции растительное и топленое масло, кто-то берет просто топленое масло, в общем это индивидуально.
Кладем на разогретую сковородку цыпленка грудкой вниз и ставим сверху на него гнет.
Жарим при таком весе приблизительно 10-12 минут, затем переворачиваем и повторяем эту процедуру еще минут 7-10.