Борщ и щи — это сложные наваристые блюда которые обычно готовят на мясном бульоне с большим количеством овощей и даже фруктов.Оба варианта популярны в русской кухне, но несмотря на сходство и схожие ингредиенты, между ними есть и важное отличие. И оно не в наличии или отсутствии свеклы в составе супов.
Разница не столько в ингредиентах — в способе приготовления. Щи готовятся в русской печи, а борщ — на открытой плите. Борщ готовили те, кто не ходил в поле, все делал на открытой печке, чаще на улице и обычно в летнее время. Тут была возможность последовательного внесения продуктов и приготовление зажарки на сковороде.
Hапример, на Кубани в каждом дворе была летняя печка, а на Руси щи традиционно томились в печи, когда в чугунок закладывали все ингридиенты сразу, ставили в растопленную печь и уходили на работу в поле. Вечером возвращались домой, доставали чугунок и ели щи. Отсюда мягкая, переваренная или томленая капуста в щах (часто закладываемая в начале готовки), а в Кубанский борщ капуста кладется последней, заливается томатной зажаркой и сразу после закипания выключается. В свежем Кубанском борще капуста должна хрустеть, поэтому ранняя капуста на борщ не годится, а специальную белую свеклу с красными прожилками использовали повсеместно, но борщ мог быть и с нею и без нее.
Чем еще отличаются щи от борща Swjournal расскажет в этой статье.
1. Из чего варят борщ?
Это суп с различными компонентами, часто встречающийся в национальных кухнях славян и их ближайших соседей прибалтов. У него десятки разновидностей и свои особенности его приготовления могут быть даже у разных хозяек.
В историческом рецепте борща не присутствовали ни помидоры, ни картофель, но был борщевик, о чем и гласит Домострой. А сегодня главные составляющие почти любого борща — мясо и свекла. Они определяют не только цвет, но и вкус, и аромат этого супа.
Что касается мяса, то в борщи добавляют не только свинину, но и говядину, баранину, курятину, утятину, гусятину, ветчину. В некоторых рецептах используется только костный бульон, без добавления мяса. А свеклу до закладки в борщ тушат в измельченном виде, запекают, варкят в кожуре. Она может быть не только свежей, но и квашеной, в составе свекольного рассола и ботвы.
Борщ может быть и постным — во время поста это блюдо готовили на рыбном или грибном бульоне, чтобы сделать его сытным.
Еще разнообразнее овощи в борщах. Кроме свеклы, в суп добавляют картофель, капусту, морковь, лук, чеснок, помидоры, кабачки, фасоль, яблоки, репу, болгарский перец, кукурузу.
Важная характеристика борща — добавление пряных растений: лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца (красного и черного), укропа, петрушки, сельдерея.
В некоторые рецепты борща добавляют тесто. Например, на Западе есть традиция варить борщ с «ушками» — «пельменями» с начинкой из грибов. В рецепты борщей входят галушки, колтуны или колдунай, мучная подболтка.
Борщ — не всегда горячее блюдо, бывают и холодные, летние, борщи. Горячий борщ особенно популярен в России, его готовят на мясном бульоне, дополняют сметаной, хлебом или пампушками.
Холодный борщ (auksta supa, hlodnik) не варят, его готовят на кефире, простокваше, айране (либо другом кисломолочном продукте) с маринованной или вареной свеклой, добавляют к него свежую зелень. После приготовления такого борща в него кладут круто сваренные яйца, немного хрена. Это блюдо едят охлажденным, часто с горячим вареным картофелем вместо хлеба.
Еще одно отличие
В борщ ингредиенты добавляют по порядку, предварительно на сковородке делая смесь томатов и остальных специй. И готовят его 0,8-1,2 часа.
В щи бросают все сразу и варят 3-4 часа.
Что входит в состав щей?
Щи — классическое национальное блюдо русской кухни, которое готовят более тысячи лет. Они сохранялись в разные эпохи, были в рационе разных сословий, но не были одинаковыми: с полным составом они назывались «богатыми», а о других говорили, что они «пустые» — в них могла быть лишь капуста и лук.
В современной кухне есть кислые и свежие щи. Последние — легкий супчик на мясном бульоне с зажаркой из репчатого лука и моркови, с картошкой и нарезанной мелкой стружкой белокочанной капустой. Кстати, некоторые свежие щи даже подкрашивали томатной пастой, и тогда отличие от борща становилось минимальным.
БАЗОВЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПОЛНЫХ ЩЕЙ
✓Капуста (или заменяющая ее основная овощную массу);
✓Мясо (иногда рыба или грибы);
✓Корнеплоды (морковь, корень петрушки);
✓Пряные растения (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист);
✓Кислая заправка (сметана, яблоки, капустный рассол).
Обязательные из всех компонентов — первый и последний, то есть овощная масса и кислая заправка.
Основной овощ в щах обычно капуста: свежая или квашеная. Важное свойство этого блюда — кислота, поэтому капусту в щах могут заменять щавель или крапива (в зеленых щах), развар из зеленых или антоновских яблок, соленые грибы, сметана в сочетании со свежей капустой.
В составе щей важна и пряная заправка: лук, петрушка, сельдерей, лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок.
Мясная ставляющая щей обычно жирная говядина. К ней добавляют небольшое количество ветчины. Встречаются щи из свинины, но они нетипичны для русской кухни.
Еще один важный компонент блюда — забелка. Обычно это сметана, но иногда ее заменяют простоквашей или молоком.
Чаще щи едят с черным ржаным хлебом.
Различия между борщом и щами
Основное различие между этими блюдами — в приготовлении. Для борща овощи предварительно обжаривают, а в щах их кладут в мясной бульон без термической обработки и пассеровки.
Кажется, что разницу между борщом и щами определяет наличие и отсутствие в рецепте свеклы. Но есть его виды, где этот овощ отсутствует, например, когда вместо свеклы кладут помидоры. На Кубани и Ставрополье, варят щи без свеклы, но называют это блюдо борщ. В деревнях Белгородской области добавляют в борщ зеленые яблоки, а потом их выбрасывают.
В щи не добавляют свеклу или томаты.
А еще в науке под названием -» технология приготовления блюд» , есть определение заправочные супы. Есть заправка, которую добавляют в суп. Борщ — заправочный суп, а щи — не заправочный.
Комментарии (0)