Долма или толма — блюдо, которое можно встретить в кухне разных стран. В целом — долма это листья овощей или сами овощи, фаршированные какой-либо начинкой. Обычно в качестве начинки используется рис, часто смешанный с мясным фаршем или овощами.
В данном посте приводится рецепт армянской долмы. Главное и основополагающее отличие от азербайджанской долмы в том, что в данном рецепте в начинку добавляется или томатная паста или очень спелые грунтовые помидоры.
Фотографий и слов много, но готовить намного проще, чем рассказывать про то, как это делать.
Для приготовления армянской долмы понадобится
- Мясной фарш. Обычно смешанный. 400 гр.
- Рис. Круглозерный. 1 стакан.
- Репчатый лук. 3 шт. Средние.
- Томатная паста. 2 столовые ложки.
- Сушеный базилик. 1 чайная ложка.
- Кинза. Свежая или сушеная. 1 ч.л. сухой или 5-7 веточек свежей.
- Петрушка. Свежая или сушеная. 1 ч.л. сухой или 5-7 веточек свежей.
- Виноградные листья. Свежие или консервированные. 40-50 шт, в зависимости от размера.
- Соль. По вкусу.
- Черный молотый перец. По вкусу.
Готовим долму по-армянски
Первым делом нужно подготовить виноградные листья, неважно свежие они, или консервированные.
Кипятим большую кастрюлю воды и закладываем виноградные листья в кипяток. Снова доводим до кипения и выключаем огонь. Оставляем листья в остывающем кипятке на 10-15 минут, затем с помощью шумовки достаем листья из воды и отбрасываем их на дуршлаг стекать.
Параллельно ставим отвариваться рис до полуготовности. Полусваренный рис также откидываем на дуршлаг и даем стечь воде.
Очень мелко нарезаем половину лука.
Вторую половину лука нарезаем немного крупнее.
В большую сковороду вливаем пару столовых ложек растительного масла и выкладываем небольшой кусок сливочного. Растительное масло не даст сливочному подгорать.
Когда все масло растопится, выкладываем в сковородку ту часть лука, которую мы нарезали крупнее.
Немного солим и перчим, а также добавляем в лук все сухие пряные травы.
Заново все перемешиваем и на среднем огне доводим лук до очень легкой золотистости.
Затем добавляем в лук томатную пасту. Если вы используете грунтовые томаты, то их нужно натереть на терке и, через сито, слить лишнюю жидкость. Натертую и отцеженную мякоть добавить к луку и обжарить до испарения влаги.
Постоянно перемешивая, слегка обжариваем томатную пасту, не допуская подгорания, и снимаем сковородку с огня. Даем немного остыть.
Далее в большую миску или плоскую кастрюлю выкладываем фарш, рис, нарезанный сырой репчатый лук, а также обжаренный с томатной пастой.
Солим по вкусу. При желании добавляем черный молотый перец и еще пряных трав.
Тщательно вымешиваем фарш для долмы.
Далее начинается совершенно медитативное занятие, сродни лепке пельменей. Нужно завернуть фарш в виноградные листья.
Выкладываем на доску виноградный лист глянцевой стороной вниз. Заодно проверяем, чтобы лист был целым. В центр листа, ближе к тому месту, где был его стебель выкладываем примерно 1 чайную ложку фарша. В зависимости от размера листа, фарша может быть немного больше или меньше.
Далее, представим себе, что лист — это рука. Сначала на фарш заворачиваем части листа, которые можно было бы назвать большим пальцем и мизинцем.
Далее заворачиваем на фарш «указательный» и «безымянный» а-ля пальцы.
Остается только взять часть листа с фаршем и достаточно плотно завернуть в оставшуюся часть листа, заворачивая фарш в «средний палец». Получается плотный и ровный цилиндр.
Повторяем до тех пор, пока не закончится фарш или листья.
Подготовленную долму выкладываем в широкую кастрюлю так, чтобы лист не разворачивался, то есть внешний шов листа был снизу, а вся долма была плотно прижата друг к другу.
Выкладывать можно в несколько слоев.
Закрываем долму перевернутой тарелкой, чтобы не всплывала и заливаем горячей водой ровно настолько, чтобы только прикрыть края тарелки. Саму же тарелку придавливаем достаточно тяжелым гнетом. Я использовал мраморную ступку.
Ставим кастрюлю на огонь и доводим воду до кипения. Снижаем нагрев настолько, чтобы только поддерживалось очень слабое кипение. Это нужно для того, чтобы при долма не разворачивалась, как было бы при бурном кипении.
Варим долму минут 40. Вода будет постепенно выкипать. Если она совсем выкипела, то подливаем понемногу кипяток, буквально по половине стакана.
Когда долма сварилась, выключаем огонь. Воды должно остаться совсем немного — верхний слой долмы под тарелкой должен быть лишь на треть прикрыт жидкостью.
Снимаем гнет и, буквально на глазах долма впитает в себя остатки бульона.
Готовую долму выкладываем на большое блюдо или порционные тарелки. Подаем с катыком. Если его нет, то можно использовать сметану, немного разведенную кефиром.
Впрочем, к долме отлично подойдут соусы на основе кисломолочных продуктов, желательно с зеленью и чесноком. По мне лучше всего соус с маринованным острым перцем.
Очень простой универсальный соус из маринованного острого перца.
Как обычно это бывает — покупные соусы надоели, а вот добавить какой-либо соус к блюду хочется.
Знаю есть такой соус: порезанные маринованные листья горького перца заливаются или таном или кефиром.
Поскольку с листьями в Москве нелегко — решил сделать что-то наподобие.
Для соуса из маринованного горького перца нужны:
- Маринованный горький перец
- Сметана (можно и кефир и тан — но я больше люблю густые соусы)
Поэтому идем в лабаз или на рынок и закупаем необходимое
Если есть такая возможность — перец лучше попробовать на месте, поскольку бывает, что он пахнет затхлостью. Такой перец, понятное дело, не покупаем.
Готовим универсальный соус и маринованного острого перца.
Дальше все просто:
Делай раз:
Режем перец вдоль на тонкие полоски. Если хотите, чтобы соус был поострее — не вычищаем семена из перца.
Делай два.
Режем полоски перца поперек на маленькие кубики
Делай три.
Добавляем в перец сметану.
Делай четыре.
Активно все перемешиваем, даем минут 15 постоять и подаем на стол.
Получается очень приятный соус практически к чему угодно. С ним хороши как мясо, так и рыба, так и курица. Хорошо добавлять к картошке или гречке или рису или пасте. Да и просто на хлеб намазать и съесть.
Комментарии (0)