Золотой стандарт болоньезе от Марчеллы Хазан

Марчелла Хазан вошла в историю американской кухни как человек, который научил американцев любить итальянскую кухню и готовить по-итальянски.

После того, как Хазан не стало в 2013 году, газета The New York Times обратилась к своим читателям с просьбой назвать один ее рецепт, который стал для них домашним. Если бы мне пришлось отвечать на этот вопрос, я, не задумываясь, назвала бы универсальный томатный соус от Марчеллы.

Но ответ большинства читателей оказался другим: «болоньезе».

В действительности у Марчеллы Хазан было несколько рецептов соуса болоньезе. Тот, что фигурирует в ее знаменитой книге “The Essentials of Classic Italian Cuisine,” один из читателей назвал «золотым стандартом».

К этому, пожалуй, нечего добавить.

Ингредиенты:

• 1 ст.л растительного масла;
• 3 ст.л. сливочного масла;
• 2 луковицы, мелко порезанные;
• 3-4 стебля сельдерея, мелко порезанного;
• 2-3 крупные морковки, мелко порезанные;
• 600 гр. говяжьего фарша;
• соль, черный молотый перец;
• 240 мл молока;
• мускатный орех;
• 240 мл белого сухого вина;
• 1 банка (240 мл) консервированных помидоров в собственном соку;
• 600 гр. пасты;
• тертый пармезан.

В кастрюле с толстым дном или чугунной обжарьте лук в смеси растительного и сливочного масла на среднем огне в течение 5-7 минут. Добавьте сельдерей, морковь и жарьте еще 3-4 минуты.

Положите в кастрюлю молотое мясо со щепоткой соли и черного молотого перца. Жарьте, разбивая деревянной лопаткой мясо на мелкие кусочки, пока оно не поменяет цвет.

Влейте молоко, перемешайте, добавьте 1/8 ч.л. молотого мускатного ореха и доведите до кипения и варите помешивая 8-10 минут.

Влейте вино, дайте ему немного испариться и добавьте помидоры, разломав их на кусочки. Перемешайте.

Когда смесь снова закипит, максимально уменьшите огонь, накройте крышкой (не протно) и тушите при слабом побулькивании 2-2,5 часа. При необходимости добавьте еще 120 мл воды.

Соус доложен получиться достаточно сухим. Добавьте по вкусу соль.

Отварите пасту согласно инструкции на упаковке, добавьте немного оливкового масла и перемешайте с соусом.

Готовое блюдо разложите по тарелкам и посыпьте тертым пармезаном.