Заливное: 10 рецептов к новогоднему столу

Традиционное зимнее застолье начинается с холодного блюда — любимого многими заливного. Делается оно, как правило, из цельных кусков мяса, но не только.


Пусть ваш новогодний стол будет богатым и разнообразным!

В ингредиентах к рецептам из нашей предпраздничной подборки вы найдете говяжий язык, курятину, мясную нарезку, рыбу, креветки, овощи, яйца и грибы. Пусть ваш новогодний стол будет богатым и разнообразным!

1. Заливное из курицы с овощами

Для приготовления потребуется:

• половинка курицы (500–700 г);
• 1 морковь;
• 1 луковица;
•  20 г желатина;
• соль, перец по вкусу.

Для украшения потребуется:

• 2 вареных моркови;
• 2 маринованных огурца;
• 2 яйца;
• зелень.

Заливное из курицы с овощами/Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Рецепт приготовления:

1. Залить желатин холодной водой согласно инструкции на пакетике и оставить для набухания на 40–50 мин.
2. Лук и морковь очистить. Куриное мясо залить водой, добавить лук с морковью, посолить и варить до готовности.
3. Вынуть мясо из бульона, отделить от костей, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить, размешать в нем разбухший желатин и нагреть, помешивая, до полного растворения желатина (но не кипятить!).
4. Приготовить украшение. Маринованные огурцы нарезать кружочками. Из вареной моркови ножом или специальными формочками вырезать звездочки, елочки или другие фигурки.
5. В форму для заливного налить тонкий слой бульона с растворенным желатином, поставить в холодильник и дать слегка загустеть.
6. На загустевшее, но не застывшее желе выложить украшения из овощей и зелень и убрать в холодильник до полного застывания.
7. На застывший слой желе выложить кусочки куриного мяса, сверху – украшения из огурцов, залить еще одним слоем желе. Поставить на холод до полного застывания.
8. Таким образом выложить все мясо, каждый слой заливая желе и охлаждая до застывания, пока не заполнится форма. Поставить в холодильник на ночь.
9. Перед подачей на стол опустить форму с заливным в горячую воду на 1 мин. и перевернуть на блюдо. 

2. Заливное из перепелиных яиц

Для приготовления потребуется (на 8 порций):

• 16 перепелиных яиц;
• 1 морковь;
• 1 стебель лука-порея;
• 150 г корневого сельдерея;
• 2 стручка красного сладкого перца;
• 1 небольшая красная луковица;
• 4-5 перьев зеленого лука;
• 0,5 пучка укропа;
• 2,5 ст. ложки желатина;
• соль, молотый черный перец.

Заливное из перепелиных яиц/Фото: Дмитрий Королько/BurdaMedia 

Рецепт приготовления:

1. Подготовить овощи. Морковь, сельдерей, лук-порей и 1 стручок сладкого перца крупно нарезать и залить 500 мл воды. Посолить, поперчить и варить 10 мин.
2. Замочить желатин. Отвар процедить, дать ему немного остыть и ввести отжатый желатин.
3. На моркови сделать продольные бороздки и нарезать ее звездочками. Укроп вымыть, обсушить и измельчить либо разделить на веточки. Перец и лук нарезать кольцами. Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать пополам.
4. В круглую прозрачную форму красиво выложить яйца, морковные звездочки, кольца перца и лука. Посыпать укропом. Залить отваром с желатином и поставить в холодильник, чтобы желе застыло.

3. Заливное из мясной нарезки

Для приготовления потребуется:

• 200 г варено-копченой ветчины;
• 200 г буженины;
• 200 г колбасы салями;
• 1 морковь;
• 100 г замороженного зеленого горошка;
• 100 г консервированной кукурузы;
• 750 мл мясного бульона;
• 30 г быстрорастворимого желатина;
• зелень петрушки;
• клюква для украшения.

Заливное из мясной нарезки/Фото: А. Соколов/BurdaMedia 

Рецепт приготовления:

1. Морковь вымыть, не очищая поместить в кипящую воду и варить 10–15 мин.
2. Горошек опустить в дуршлаге на 1,5–2 мин. в кипящую воду. Затем вынуть и обдать холодной водой. С консервированной кукурузы слить жидкость. Зелень разобрать на небольшие веточки и промыть. 
3. Горошек, кукурузу и зелень обсушить, часть оставить для украшения. Ветчину, буженину и салями нарезать соломкой, морковь – небольшими кубиками.
4. Смешать мясную нарезку с морковью, горошком и кукурузой. Желатин высыпать в бульон, подогреть и процедить. 
5. В форму для выпечки выложить мясную нарезку с овощами и зеленью, залить бульоном. Поставить блюдо в холодильник до полного застывания. Украсить по вкусу.

4. Заливной язык

Для приготовления потребуется (на 4 порции):

• 1 говяжий язык;
• 1 луковица;
• 1 лавровый лист;
• 25 г желатина;
• 1 вареная морковь;
• зелень укропа;
• зерна граната для украшения;
• соль по вкусу.

Заливной язык/Фото: К. Виноградов/BurdaMedia

Рецепт приготовления:

1. Язык залить холодной водой на 2 ч. Затем промыть, положить в кастрюлю, залить 1,5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену. Добавить лук, лавровый лист, посолить и варить на маленьком огне 3 часа.
2. Готовый язык поместить под струю холодной воды на несколько минут и снять кожу. Бульон процедить. Язык положить в бульон и дать немного остыть. Желатин замочить.
3. Желатин распустить в 200 мл горячего бульона, соединить с оставшимся бульоном, часть налить в формы дать застыть. Затем выложить язык, нарезанный ломтиками, украсить зеленью и вареной морковью, осторожно влить еще немного бульона и снова дать застыть. Вылить оставшийся бульон и убрать в холод на 3 ч.

5. Заливное с креветками

Для приготовления потребуется:

• 500 г креветок;
• 250 мл рыбного бульона;
• 100 мл сухого вина;
• 35 г желатина;
• 1 белок;
• 2 лимона;
• зелень укропа;
• соль по вкусу.

Для украшения потребуется:

• зелень петрушки;
• ягоды клюквы.

1. Желатин залить половиной охлажденного рыбного бульона и оставить на 30–40 мин.
2. Белок взбить с небольшим количеством холодной кипяченой воды до образования однородной массы.
3. Оставшийся бульон немного нагреть, влить вино, добавить набухший желатин, размешать до полного его растворения, посолить по вкусу, влить в бульон белковую массу, довести до кипения. Дать остыть, затем процедить через сито.
4. Морковь вымыть, отварить в кожуре до готовности. Остудить, очистить, нарезать кружочками. Лимоны вымыть, обсушить, нарезать кружочками, затем – на половинки (4 оставить для украшения).
5. Креветки отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить.
6. В форму налить третью часть желе, выложить по половине части креветок, лимонов и моркови. Залить вторую треть желе, покрыв продукты. Дать немного застыть.
7. Затем выложить оставшиеся креветки, лимоны, морковь, укроп и залить оставшимся желе. Поставить в холодильник, дать застыть. Перед подачей поместить форму на несколько секунд в горячую воду и выложить заливное на тарелку. Украсить петрушкой, лимонами и клюквой.

6. Заливное из рыбного филе

Для приготовления потребуется:

•  0,3-0,4 кг филе любой морской рыбы;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 15 г желатина;
• 1 лавровый лист;
• соль, специи по вкусу.

Для украшения потребуется: 

• ягоды клюквы;
• консервированная кукуруза;
• маслины;
• зелень укропа.

Заливное из рыбного филе/Фото: А. Соколов/BurdaMedia

Рецепт приготовления:

1. Лук и морковь вымыть, очистить, нарезать крупными ломтями. Филе рыбы вымыть, выложить вместе с овощами в холодную воду, посолить и отварить на слабом огне в течение 20 мин. Рыбу и овощи аккуратно вынуть шумовкой на тарелку. Бульон процедить через марлю.
2. Отлить 1 стакан бульона, развести в нем желатин и дать набухнуть в течение 30 мин. Кукурузу выложить на сито, дать жидкости стечь.
3. Рыбу нарезать порционными кусками, морковь – кружочками. Выложить рыбу и морковь в форму. Туда же выложить кукурузу, клюкву и маслины.
4. Набухший желатин нагреть на слабом огне, помешивая, до полного растворения. Процедить и влить в бульон.
5. Залить продукты в форме бульоном, добавить зелень укропа и поставить заливное в холодильник на 1–1,5 ч для застывания. 

7. Холодная закуска «Сельдь в желе»

Для приготовления потребуется:

• 2 филе соленой сельди;
• 3 яйца;
• 2 ст. ложки желатина ;
• 300 г рыбного бульона;
• 100 г воды ;
• 1 пучок зелени укропа и петрушки.

Для украшения потребуется:

• по половинке сладкого перца желтого и красного цвета;

• ягоды клюквы.

Холодная закуска «Сельдь в желе»/Фото: А. Соколов/BurdaMedia

Рецепт приготовления:

1. Филе сельди подсушить бумажной салфеткой, нарезать кусочками. Яйца отварить, нарезать дольками.
2. Зелень промыть проточной прохладной водой. Часть отложить для украшения блюда, часть мелко порубить. 
3. Желатин замочить в холодной воде на 40 мин. Рыбный бульон немного нагреть, чтобы был теплым. Соединить с набухшим желатином и довести до кипения, но не кипятить. Охладить.
4. На дно формы налить немного рыбного бульона с желатином. Туда же выложить в один слой кусочки сельди, сверху на них разложить дольки яиц. Посыпать зеленью и уложить еще слой сельди. Залить оставшимся бульоном. Поставить в холодильник на 2 ч для застывания.
5. Перед подачей на стол форму на несколько секунд опустить в горячую воду и аккуратно перевернуть желе на тарелку.
6. Украсить готовое желе зеленью, полосками сладкого перца и ягодами клюквы.

8. Заливное из грибов с яйцом

Для приготовления потребуется (на 4 порции):

• 200 г свежих или замороженных грибов;
• 15 г желатина;
• 300 г грибного отвара;
• 1 яйцо;
• немного зелени (по вкусу).

Заливное из грибов с яйцом/Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Рецепт приготовления:

1. Грибы почистить, вымыть, крупно нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Затем откинуть на дуршлаг, посолить и дать немного постоять.
2. Крупные грибы нарезать кусочками, мелкие использовать целиком. Яйцо сварить вкрутую (в течение 10 мин.), очистить и нарезать аккуратными кружочками.
3. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и дать ему набухнуть. Грибной отвар довести до кипения и распустить в нем желатин. Второй раз довести до кипения (но не кипятить).
4. В порционные формочки налить немного грибного отвара и поставить в холодное место. На слой застывшего желе выложить грибы, по кружку яйца и веточке зелени и осторожно залить грибным отваром. Дать желе хорошо застыть и опрокинуть заливное из формочек на порционные тарелки. Украсить по желанию.

9. Заливное из белых грибов

Для приготовления потребуется:

• 350 г свежих или замороженных белых грибов;
• 2 ст. ложки желатина;
• 2 моркови;
• 150 г зеленого горошка;
• зелень петрушки.

 

Заливное из боровиков/Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia 

Рецепт приготовления:

1. Белые грибы (или подосиновики) очистите, вымойте и отварите в одном литре подсоленной воды, затем выньте из бульона и нарежьте на половинки.
2. В 100 мл холодной кипяченой воды всыпьте желатин и дайте ему набухнуть (в течение 1 ч). Затем влейте его в грибной бульон и подогрейте на медленном огне до полного растворе­ния, но не кипятите. Залейте этим бульоном грибы и поставьте в холо­дильник.
3. Морковь отварите, дайте остыть и очистите. Нарежьте кружочками и звездочками.
4. В глубокие тарелочки налейте часть грибного отвара и поставьте в холодильник, чтобы он застыл. Затем выложите грибы, морковь и зеленый горошек. Залейте оставшимся грибным бульоном и снова поставьте в холодильник. Заливное украсьте веточками петрушки.

10. Заливное «Овощная мозаика»

Для приготовления потребуется:

• 1-2 помидора;
• 1 огурец;
• 2 луковицы;
• 1 половинка болгарского перца.

Для заливки потребуется: 

• 400–500 мл овощного бульона;
• 2 горошины черного перца;
• 1 лавровый лист;
•  по 2 шт. гвоздики и душистого перца;
• 1,5 ст. ложка желатина;
• 1/4 ч. ложка сахара;
• 0,5 ч. ложка соли;
• 0,5 ч. ложка 9% уксуса или сока лимона.

Для украшения потребуется: 

• зелень укропа;
• листья базилика.

Заливное «Овощная мозаика»/Фото: А. Соколов/BurdaMedia 

Рецепт приготовления:

1. Желатин залить 1 стаканом холодной кипяченой воды, перемешать и оставить на 1 ч набухнуть.
2. Лук очистить, нарезать кольцами и бланшировать в 200 мл горячей кипяченой воды примерно 5 сек.
3. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полукольцами и бланшировать в той же воде 15–20 сек, затем вынуть и мелко нарезать.
4. Помидоры и огурец нарезать тонкими кружочками или ломтиками.
5. В форму для заливного или в формочки для кексов выложить кольца лука, на них – ломтики помидоров и огурца, затем – кусочки красного болгарского перца. Сбрызнуть овощи уксусом.
6. В остывший овощной бульон добавить сахар, соль, уксус, специи, набухший желатин и, постоянно помешивая, держать на очень слабом огне или на водяной бане до полного растворения желатина.
7. Залить подготовленные овощи теплой заливкой, остудить и убрать в холодильник примерно на 2 ч, пока заливное полностью не застынет.