Страсть, как захотелось копченой утятины, а до ближайшей коптильни верст шестьдесят, да и погоды уже не те стоят… Позвольте, прервете вы меня, а для чего же тогда людям даны разум, балконы и портативные газовые плитки? Разве не для того, чтобы можно было хоть что-нибудь закоптить в отдельно взятой городской квартире? Да-да, радостно соглашусь я, разум, балконы и портативные газовые плитки даны людям именно для этого. Чтобы можно было закоптить. И не что-нибудь, а непременно — утятину.
Вам понадобится
| Утиная грудка | 400 г |
| Фенхель | 20 г |
| Рис белый шлифованный | 50 г |
| Бадьян (звездчатый анис) | 2 шт. |
| Гвоздика | 10 шт. |
| Корица китайская (Кассия) | 1 шт. |
| Перец сычуанский (китайский, японский) | 20 шт. |
| Сахар (песок) | 100 г |
| Соль | 10 ч.л. |
| Чай эрл-грей | 10 г |
Утка в большом городе. Копченая (этап 1)
| Перец сычуанский (китайский, японский) | 20 шт. |
| Бадьян (звездчатый анис) | 2 шт. |
| Фенхель | 20 г |
| Гвоздика | 10 шт. |
| Корица китайская (Кассия) | 1 шт. |
Приготовить смесь пяти специй (усянмянь). Это классическая китайская приправа, в которую входят: бадьян, сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика и кора кассии в равных пропорциях. Я предпочитаю делать ее самостоятельно сразу перед использованием, измельчив все составляющие в ступке.
Утка в большом городе. Копченая (этап 2)
| Утиная грудка | 400 г |
| Соль | 10 ч.л. |
| Сахар (песок) | 50 г |
Смешать смесь пяти специй с крупной солью и сахаром. Обвалять в этой смеси утиные грудки, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник мининмум на 12 часов.
Утка в большом городе. Копченая (этап 3)
| Сахар (песок) | 50 г |
| Рис белый шлифованный | 50 г |
| Чай эрл-грей | 10 г |
Дно сковороды вок (или другой подходящей посуды) выстелить двойным слоем фольги, засыпать в него слоями: сахар, сырой рис и черный чай. Кстати, чай лучше взять ароматизированный бергамотом, типа Эрл Грей.
Утка в большом городе. Копченая (этап 4)
Далее, поставив в вок бамбуковую пароварку, уложить в нее грудки, часа за полтора до того, достав их и холодильника и хорошенько отряхнув от смеси соли и пряностей. Накрыть крышкой и вынести вместе с газовой плиткой на балкон. Если у вас на кухне хорошая вытяжка, то выносить на балкон не обязательно — дыма практически не будет. Соответственно, и газовая горелка в этом случае не понадобится.
Утка в большом городе. Копченая (этап 5)
Не стоит делать слишком сильный огонь. В процессе копчения, грудки следует один раз перевернуть. У меня, при довольно среднем огне, копчение заняло минут по 15-20 с каждой стороны (отсчет вел с момента появления дымка). Вообще же, чем меньше будет огонь и, соответственно, дольше будут коптиться грудки, тем лучше.
Комментарии (0)