Специи, пряности и травы в домашней кухне

Легкий салат с шампиньонами

Шампиньоны принято недооценивать, но у них есть один плюс, который разом перечеркивает все недостатки: вы можете просто взять и купить шампиньоны в любом магазине или ларьке, летом и зимой, днем и ночью. А потом сделать с ними практически все что угодно — суп, паштет, паэлью, омлет, блинчики и еще сотни других блюд. Например, салат с шампиньонами.

Наберите в поиске «салат с шампиньонами», и вы откроете портал в параллельную вселенную. Горы консервов, майонезные реки, луковые берега — и ничего, что хотя бы отдаленно напоминало салат. Пора вмешаться! Я предлагаю вам совершенно другой салат с шампиньонами, легкий, не лишенный изящества и доступный в любое время года. Вы можете приготовить салат как с жареными, так и с сырыми шампиньонами, ведь это одни из немногих грибов, которые можно есть в таком виде.

Ингредиенты на 2 порции:

• 60 гр. рукколы
• 4–6 шампиньонов
• 1/4 красной луковицы
• 2 ст.л. бальзамического уксуса
• 4–6 вяленых помидоров
• 1 сладкий перец
• несколько веточек петрушки
• 40 гр. твердого сыра
• 1 ст.л. паприки
• масло для жарки

Для заправки:

• 4 ст.л. оливкового масла
• 1 ст.л. сока лимона
• 1 ст.л. жидкого меда
• 1 ч.л. зернистой горчицы
• 2 зубчика чеснока
• соль

Приготовление:

1. Самое долгое в этом салате — запечь перец, поэтому стоит заняться этим с самого начала. Запекайте перец на открытом огне, газовой конфорке или под грилем, часто поворачивая, до подпалин со всех сторон. После этого дайте ему полежать несколько минут в кастрюле под крышкой, очистите от кожицы и семян и нарежьте полосками.
2. Нарежьте шампиньоны для салата толстыми ломтиками, поставьте сковороду на сильный огонь, плесните немного масла и обжарьте шампиньоны с обеих сторон до золотистости, после чего переложите на бумажное полотенце, чтобы впитать лишний жир. Верните сковороду на огонь, добавьте красный лук, нарезанный перьями средней толщины, бальзамический уксус и готовьте, постоянно помешивая, до тех пор, пока уксус не испарится, частично впитавшись в лук и передав ему свой аромат.
3. Смешайте измельченный чеснок и остальные ингредиенты заправки и взбейте вилкой, чтобы получить однородный и достаточно густой соус. Нарежьте листики петрушки тонко, а вяленые помидоры — полосками.
4. Выложите рукколу или другую салатную зелень на ваше усмотрение на большое блюдо или порционные тарелки. Сверху хаотично разбросайте шампиньоны, перья «бальзамированного» лука, полоски перца и вяленых помидоров. Равномерно полейте заправкой, посыпьте тонко нарезанной петрушкой и украсьте лепестками из твердого сыра, которые можно сделать с помощью овощечистки. Посолите, приправьте паприкой (выбор ее остроты оставляю на ваше усмотрение) и подавайте салат с шампиньонами сразу же, пока заправка не успела лишить зелень присущей ей свежести.

Совет: Перцы можно запечь впрок, после чего законсервировать или заморозить. Кроме того, в больших магазинах можно купить уже запеченные перцы, что сэкономит вам около 20 минут при приготовлении этого салата.

Салат из печеной свеклы

Этот салат наглядно показывает, что потенциал такого простого овоща, как свекла, многие из нас недооценивают. Любые салаты из свеклы часто перегружают смыслами, добавляя орехи, чернослив, изюм, другие овощи и ингредиенты, которые отодвигают свеклу на второй план. Но стоит позволить ей солировать, сведя роль всех добавок лишь к тому, чтобы оттенять и подчеркивать вкус свеклы, и у вас получится совершенно другое, интересное блюдо.

Салат из печеной свеклы хорош в качестве разминки перед основным блюдом, он вкусен, полезен и по-своему красив, а то, как вам будет благодарна ваша печень, — тема для отдельного романа.

Ингредиенты на 2 порции:

• 2–3 средние свеклы
• 1/2 красной луковицы
• несколько веточек эстрагона и лука-резанца
• 1 ст.л. растительного масла

Для заправки:

• 2 ст.л. оливкового масла
• 1 ст.л. винного уксуса
• 2 ст.л. апельсинового сока
• соль
• черный перец

Приготовление:

1. Вымытую свеклу выложите на лист фольги, сбрызните водой, небольшим количеством растительного масла, приправьте солью и черным перцем и запечатайте лист фольги, чтобы получилось подобие пакета. Уберите пакет в духовку, разогретую до 190°С, и запекайте часа полтора, пока свекла не станет мягкой. Достаньте пакет, раскройте (не обожгитесь паром!) и отложите в сторону — остывать. Когда запеченную свеклу можно будет взять в руки, очистите ее от кожуры, разрежьте каждую на четвертинки, а их нарежьте дольками толщиной около сантиметра. Переложите в миску, смешайте ингредиенты заправки, залейте ей свеклу, перемешайте и поставьте мариноваться — не менее чем на полчаса и не более чем на сутки.
2. Добавьте к свекле красный лук, нарезанный не самыми тонкими кольцами, мелко нарубленную зелень эстрагона, тонко нарезанный лук-резанец и снова перемешайте. Разложите салат из печеной свеклы по тарелкам или небольшим мискам, сбрызните его оливковым маслом и украсьте небольшими листиками зелени.

Совет: При желании в этот салат можно добавить немного рикотты или мягкого сыра. Особенно хорошо со свеклой сочетается козий сыр.

Карпаччо из помидоров

На пике сезона спелых помидоров, когда прекрасного качества и невероятного вкуса грунтовые томаты стоят смешных денег, нет ни одной причины не есть их каждый день. Эти помидоры не нуждаются в каких-то добавках, которые изменят их вкус, поэтому мы сделаем так: нарежем помидоры, быстро замаринуем, чтобы они дали сок, сбрызнем ароматным маслом и съедим, добавив лишь пару штрихов к их и без того совершенному образу.

Впрочем, если вы желаете сделать это карпаччо из спелых помидоров более весомым блюдом, чинить препятствий я не буду, напротив, расскажу обо всем без утайки.

Ингредиенты на 2 порции:

• 2 спелых помидора
• 1 ст.л. винного уксуса
• 3 ст.л. оливкового масла
• 1 ч.л. каперсов
• несколько веточек базилика
• соль
• черный перец

Приготовление:

1. Для начала возьмите самый острый нож, который у вас есть, и… хорошенько его наточите: нарезать спелые помидоры — задача для тупого ножа непростая, а ведь нам будут нужны ровные и тонкие ломтики! Убедившись, что ваш нож остер, нарежьте помидоры тонкими «лепестками» и разложите на большой тарелке слегка внахлест.
2. Сбрызните помидоры винным уксусом, щедро посолите и оставьте на 10–15 минут при комнатной температуре. Обычно винному уксусу я предпочитаю лимонный сок, но именно в этом рецепте уксус будет куда более уместен. Наша задача — позволить помидорам дать сок и придать их природной сладости солено-кислый оттенок.
3. Когда карпаччо из помидоров промаринуется, щедро сбрызните их ароматным оливковым маслом, приправьте свежемолотым перцем, добавьте несколько бутонов каперсов и листики базилика.

Совет: Карпаччо из помидоров можно превратить в более сытный салат, выложив ломтики помидоров на свежую салатную зелень, покрошив сверху соленую брынзу, добавив оливки и даже тонко нарезанный печеный перец. Главное, чтобы в карпаччо не потерялся вкус собственно помидоров, ради которого все это и затевалось.

Сырный суп чаудер

Как и многое другое из того, что принято считать типично американским, рецепт чаудера был рожден в Старом Свете. Но хотя он попал в Новую Англию не то из французской кухни, не то из британской, именно на американском континенте этот суп вырос в нечто большое и самобытное. Существует множество разновидностей чаудера — сырный, овощной, с моллюсками, с раками, с рыбой и так далее, и так далее…

Сырный чаудер – один из простейших вариантов этого знаменитого супа. Густая похлебка со всевозможными овощами, сливками и мощным сырным ароматом наверняка будет очень кстати, когда вы вернетесь домой с холодной улицы, где бушует непогода. Поставьте перед собой плошку с горячим сырным супом, возьмите в одну руку ложку, в другую — гигантскую гренку, сделанную из свежего хлеба и натертую чесноком, вдохните поднимающийся над чаудером пар и приготовьтесь к тому, что следующие десять минут сполна компенсируют все ваши невзгоды.

Ингредиенты на 2-3 порции:

• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 морковка
• 1 картофелина
• 1 початок кукурузы
• 500 мл. куриного или овощного бульона
• 200 мл. сливок 22%
• 100 гр. полутвердого сыра
• несколько перьев зеленого лука
• 2–3 ломтика бекона
• 2 ст.л. сливочного масла
• соль

Приготовление:

1. Поставьте кастрюлю с толстым дном на огонь ниже среднего, растопите в ней сливочное масло и добавьте лук, чеснок и морковку, нарезанные мелкими кубиками. Обжаривайте овощи, помешивая, в течение нескольких минут до мягкости. Добавьте крупную картофелину, нарезанную кубиками среднего размера, и перемешайте содержимое кастрюли. Влейте овощной или куриный бульон, добавьте щепотку соли, доведите до кипения и убавьте огонь. Варите под крышкой в течение 20 минут или до мягкости картошки.
2. Срежьте ножом зерна с приготовленного кукурузного початка и отправьте их в кастрюлю с будущим сырным супом.
3. Когда картошка будет готова, зачерпните пару половников овощей (преимущественно картошки) с небольшим количеством бульона, перелейте в отдельную емкость, пробейте блендером, верните обратно в кастрюлю и размешайте: так мы добьемся густоты супа, не прибегая к мучной заправке или молотым крекерам, которые используют в некоторых классических рецептах. Добавьте в кастрюлю с супом хороший полутвердый сыр, например гауду или эмменталь, натертый на крупной терке, и готовьте, помешивая, пока сыр не растворится полностью. Добавьте сливки, перемешайте и готовьте еще пару минут, помешивая и не позволяя супу кипеть слишком интенсивно. Снимите кастрюлю с огня, добавьте нарезанный зеленый лук, перемешайте и дайте настояться под крышкой две-три минуты.
4. Подавайте сырный чаудер горячим, посыпав сверху беконом, обжаренным на сухой сковороде до хруста и мелко нарубленным.

Совет: Самый быстрый способ приготовить кукурузу – готовить ее в микроволновке на полной мощности в течение 5 минут, не очищая от листьев. Будьте осторожны, когда будете разворачивать листья, чтобы не обжечься паром!

Свиные ребрышки с соусом барбекю

Свиные ребрышки – недорогой, но универсальный ингредиент, который можно приготовить тысячей различных способов. Впрочем, самый распространенный и оправданный способ – сначала долго готовить их при небольшой температуре, чтобы мясо размягчилось и легче отходило от костей, а затем довести до логичного завершения в виде глянцевого соуса или просто румяной корочки.

Этот рецепт настолько же близок к классике, насколько и безотказен. Все, что от вас потребуется, – немного терпения, поскольку для приготовления нежных и сочных ребрышек требуется время. После этого мы подружим мясо с соусом барбекю, который не обойдется без секретного ингредиента, и ваш очередной кулинарный хит будет готов без особого труда.

Ингредиенты на 2 порции:

• 500 гр. свиных ребрышек
• 1 ч.л. соли
• 1 ч.л. копченой паприки
• 1 ч.л. острой паприки
• черный перец

Для соуса:

• 100 мл. кетчупа
• 40 мл. яблочного уксуса
• 1 ст.л. горчицы
• 1 ч.л. сушеного чеснока
• 1 ч.л. острого соуса
• 1 ст.л. коричневого сахара
• 20 гр. горького шоколада

Приготовление:

1. Зачистите ребрышки, удалив лишний жир и срезав мембрану на внутренней стороне. Смешайте соль и паприку, добавьте немного свежемолотого черного перца и натрите этой смесью ребрышки с обеих сторон. Расположите их в форме для запекания мясом вверх, плесните на дно немного воды, плотно «запечатайте» форму фольгой и готовьте в духовке, разогретой до 160 ˚С, в течение 2 часов.
2. Пока ребрышки готовятся, соедините все ингредиенты соуса, включая мелко нарубленный горький шоколад, в небольшой кастрюльке и готовьте при слабом кипении в течение 10 минут. Соус должен получиться достаточно густым, с насыщенным сбалансированным вкусом, из которого ушла резкая кислотность, и легкой шоколадной ноткой.
3. Достаньте форму из духовки, слейте воду, а ребрышки смажьте соусом, сохранив примерно ⅓ от общего количества. Верните форму в духовку, через 10 минут смажьте ребрышки оставшимся соусом, а еще через 10 минут – достаньте, дайте отдохнуть несколько минут, после чего подавайте к столу.

Совет: Выберите для этого рецепта кетчуп, в составе которого нет посторонних добавок, или, если вы не доверяете продуктам пищевой промышленности, замените его протертыми помидорами, при необходимости скорректировав вкус солью и сахаром.

Полезные советы от Алексея Онегина

Готовим со специями

Каким бы многообразным и комплексным ни был мир пряностей и приправ, он подчиняется тем же правилам, по которым работает кулинария в целом. Это означает, что, открыв несколько общих закономерностей, мы получим власть над сотнями и тысячами ингредиентов, поскольку будем знать, как их хранить, обрабатывать и применять для достижения наилучшего результата.

Пряные травы

Пряные травы применяются в европейской кухне на протяжении тысячелетий. Берега Средиземного моря, где зарождалась европейская цивилизация, представляют собой идеальные условия для культивирования всевозможных трав, поэтому их использование как в лекарственных целях, так и в кулинарии началось еще задолго до античных времен. В результате большая часть пряных трав, которые используются в кухнях по всему миру, так или иначе нашла свое применение и в Европе.

Так, легендарный император Карл Великий описал 74 разновидности трав, которые были высажены в его садах. В эту книгу вошли не все из них, а только доступные и наиболее часто используемые в европейской кухне.

Независимо от того, о каких травах идет речь, есть несколько общих моментов, которые применимы к данному типу приправ.

• Различные способы хранения пряных трав приводят к разным результатам. Для наилучшей сохранности трав храните их в холодильнике, завернув в бумажные полотенца и уложив в пластиковый контейнер с крышкой (для более выносливых трав, таких как розмарин или тимьян) или поставив в банку с водой и накрыв крышкой или пластиковым пакетом (для более нежных трав, таких как кервель или кинза).

• В теории любая из трав может использоваться как в свежем, так и в сушеном виде, однако на практике большинство из них, будучи засушенными, теряют львиную долю своего аромата. Исключениями из этого правила являются орегано и майоран, которые, напротив, концентрируют свой аромат в сушеном виде, а также лавровый лист и мята – они в свежем и сушеном виде выступают по-разному, но на стабильно высоком уровне.

• Добавляя травы при варке бульонов или соусов, либо закладывайте их целиком в начале варки и извлекайте после окончания приготовления блюда, либо добавляйте измельченную зелень без стеблей в самом конце варки или уже после ее окончания. Сушеные травы добавляются либо в начале приготовления, либо не менее чем за 10 минут до его окончания.

Специи

Большая часть специй, применяемых в современной европейской кухне, происходит из других регионов и материков. Исторически поставщиками специй для Старого Света являлись Азия и в особенности Индия, а также Северная Африка. Трудность доставки специй в Европу отражалась на их цене, и в результате многие специи стали привычными и повсеместно используемыми ингредиентами лишь сравнительно недавно.

Тем не менее первые упоминания о регулярном использовании специй в кулинарии относятся еще ко временам античности. Для древнеримской знати это было одним из способов продемонстрировать свои искушенность и достаток. Комбинация двух факторов – высокий интерес к специям, с одной стороны, и их относительно позднее распространение – с другой – привела к тому, что проникновение специй в европейскую кухню оказалось выборочным, а сфера их применения – ограниченной.

• Первое и главное правило – специи, которые существуют в цельном и молотом виде, всегда следует покупать в цельном и молоть по мере необходимости. Это обусловлено несколькими причинами. Во-первых, цельные специи стоят дешевле, хотя экономия нередко компенсируется большим объемом упаковки. Во-вторых, цельные специи дольше хранятся. В-третьих, они намного лучше сохраняют первоначальный аромат.

• Хранить специи лучше в сухом и прохладном месте, в плотно закрытой баночке или контейнере. Большинство цельных специй может храниться неограниченно долго, однако со временем они могут потерять свой аромат или даже приобрести посторонний привкус. По этой причине стоит использовать их в течение срока годности, указанного на упаковке, или, если упаковки не было, в течение года: все это время они будут сохранять свои свойства. Использование просроченных специй – не трагедия, но вы рискуете не получить того вкуса, на который рассчитываете.

Жидкие приправы

Жидкие приправы – плоть от плоти европейской кухни. Со времен античности в Европе известно оливковое масло, которое являлось настолько важным ингредиентом в рационе древних римлян, что культивация оливы и производство масла были среди главных приоритетов в землях, присоединенных к Риму. Другой римский специалитет – соус гарум, который готовили из мелкой рыбешки, ферментированной в открытых чанах под палящим солнцем.

Прочие приправы

Помимо классических приправ и специй существуют ингредиенты, пытающиеся усидеть на двух стульях. С одной стороны, это вполне самостоятельные продукты, которые можно добавить в салат, съесть в качестве закуски или использовать для украшения блюда. С другой стороны, все они — носители насыщенных и интересных ароматов, что открывает большие перспективы для их использования в качестве приправ.