Сода или разрыхлитель? Разрыхлитель или сода? Что лучше для домашней выпечки, и есть ли на самом деле разница? Я наконец провела настоящее расследование на эту тему! Расследование, исследование и эмпирический эксперимент в одном. И результатами ой как хочу с вами поделиться! А еще хочу поделиться тем, как приготовить разрыхлитель для теста своими руками…
Я очень и очень долго планировала сделать такую вот демонстрационную публикацию, после которой с этими двумя компонентами раз и навсегда все станет в голове на свои места. В каких случаях использовать соду, в каких разрыхлитель, взаимозаменяемы ли они вообще? И “что будет, если у меня есть 1 ч. л. разрыхлителя, а я добавила соду”? И почему все-таки пора уже забыть о том, чтобы гасить соду уксусом в ложке! Как вы понимаете, я подошла к вопросу серьезно, и потратила на публикацию приличное количество времени и сил. Так что если вы, прочитав заглавие, заранее думаете, что в этом поединке победит разрыхлитель, не спешите делать выводы.
Немного исходных логичностей. В быту сода и разрыхлитель – вполне себе заменяют друг друга. В общем. Если разрыхлитель закончился, а соды куча [если закончился разрыхлитель, то в конце статьи вас ждет рецепт домашнего, действующего в разы лучше покупного]. В принципе, и то, и другое поднимет ваше изделие. Но нюансы есть, и вы увидите это, взглянув на фотографии.
Как работают эти два разрыхлителя? Сода может давать химическую реакцию, необходимую нам для разрыхления теста, в двух вариантах: при взаимодействии с кислотой (как в случае содружества соды и уксуса или лимонного сока) либо при нагревании выше 60 град., а лучше всего – 200 град. В этих двух случаях во время реакции высвобождается вода и углекислый газ. Собсна, углекислый газ то нам и нужен в выпечке для придания пористости изделию. Закрепим: сода – щелочь, и для нужной нам реакции ей нужна кислота либо высокая температура.
Разрыхлитель – это смесь компонентов, которая уже содержит в себе щелочь и кислоту в виде порошка, с добавлением муки в качестве барьера для первых двух ребят, чтобы реакция не начала происходить сразу же в емкости с разрыхлителем, если в нее попадет хоть немного влаги.
Логика приводит к тому, что если сода – это просто щелочь, которой нужна кислота для эффективного общения, то эту кислоту мы должны дать ей самостоятельно. Т. е. добавить ее в тесто. Таким образом, сода нам нужна в тех случаях, где в тесте предполагается определенный процент кислотности. Например, лимонные кексы, выпечка с использованием кефира, кисломолочной сыворотки… Разрыхлитель же в этом плане самодостаточен, поэтому использовать его следует в тех рецептах, где в тесте никакой кислоты нет – классические масляные кексы, где из влаги только масло и яйца, тесто на молоке, сливках и т. д. Поверите? Или все-таки проверим на практике?
Для эксперимента я взяла самое простое тесто для маффинов. Настолько простое, что даже вместо молока взяла просто воду. Температура выпечки маффинов – 210-220°. Как раз то для издевательств над содой. Имеется 6 совершенно одинаковых (точность аптечная!) смесей сухих ингредиентов мука-сахар-соль и 6 совершенно одинаковых смесей вода-масло-яйцо.
Экспериментальная часть – 6 порций разнообразных комбинаций соды и разрыхлителя:
- сода, погашенная уксусом перед введение в тесто;
- негашеная сода в тесте без кислоты;
- разрыхлитель в тесте без кислоты;
- негашеная сода в тесте с кислотой (добавка в жидкую часть небольшого количества лимонного сока);
- разрыхлитель в тесте с кислотой (добавка в жидкую часть небольшого количества лимонного сока);
- сода+разрыхлитель в тесте с кислотой (добавка в жидкую часть небольшого количества лимонного сока).
Погашенная сода. Кто там гасит соду уксусом, чтобы “не было такого неприятного запаха соды в тесте”? Многие признаются, что гасят соду уксусом для того, чтобы вкус этой самой соды не был таким заметным в тесте.
Если чувствуется вкус соды в готовом изделии, тут причин 3:
- либо соды было добавлено слишком много,
- либо выпечка при невысокой и средней температуре,
- ну и тесто без кислого ингредиента в составе.
Либо же очень-очень чувствительное вкусовое восприятие у того, кто ест.
Сода должна поработать именно внутри теста, так как именно там она должна создать нам пузырьки газа, не так ли? И если нет ни одной из тех причин, о которых я упомянула в предыдущем абзаце, сода вступит в реакцию внутри теста, разрыхлит его, реакция произойдет полностью, и ничего неприятного быть не должно. Либо же очень-очень чувствительное вкусовое восприятие у того, кто ест! [повтор, да]. При гашении же соды в ложке/пиале/рюмочке/стакане и т.д. реакция происходит не внутри теста, а за его пределами. Углекислый газ, который должен был дать нам красивую пористость, улетучивается в воздух, и остатки добавленной соды кое-как сработают, но это будет уныло. Давайте взглянем на фото ниже. Тут вариант с гашеной содой стоит слева. Прекрасно видно, что он разрыхлен хуже всего.
Непогашенная сода и разрыхлитель в тесте без кислоты. Так как кислоты в тесте нет, то логичнее будет вводить в такое тесто разрыхлитель. И сода (благодаря высокой температуре), и разрыхлитель справились с задачей разрыхления приблизительно одинаково и очень хорошо, но вот разрез показывает, что мякиш экспоната с содой стал желтоватого цвета. Сода в тесте ощущается.
Разрезы поближе.
Лидирующий вариант для некислого теста – разрыхлитель.
Теперь посмотрим на экспериментальные варианты с тестом, в которое была введена кислота. Слева направо: сода, разрыхлитель, сода+разрыхлитель. Какой вариант вам больше нравится? Мне – третий. Он прекрасно подошел (в отличие от варианта с разрыхлителем), но не так сильно, чтобы начать расползаться (как в варианте только с содой). Почему же имеется такой результат? Дело в том, что когда кислоты в тесте приличное количество, добавлять соду соло имеет смысл. Когда кислоты в тесте хорошенько так, она вступит с содой в реакцию и силы соды будет вполне достаточно. Когда же кислоты в тесте умеренное количество, норму разрыхляющего агента лучше разделить между двумя испытуемыми. Так, содовая часть вступит в реакцию с присутствующей кислотой, а остальную поднимающую силу возьмет на себя разрыхлитель, усилив и зафиксировав действие реакции.
Теперь взглянем на разрезы.
Вариант сода+разрыхлитель в кислом тесте показал самый красивый разрез и ровную форму самого маффина. В случае же с разрыхлителем, сода получила на себя “двойной удар” кислоты, на которую ее не хватило – одна часть из самого разрыхлителя, а вторая – из кислоты, присутствующей в тесте.
Фото лидера крупнее:
Ну что, как вам эксперимент? Для меня он был увлекательным. Ну а теперь обещанный рецепт домашнего разрыхлителя для теста.
Ингредиенты
- 120 г муки я предпочитаю рисовую, но можно брать любую или крахмал
- 50 г пищевой соды
- 30 г мелкой лимонной кислоты например, у Dr. Oetker как раз мелкая
- сухая банка с плотно закручивающейся крышкой
Приготовление
-
Все ингредиенты тщательно смешайте и храните вдали от влажных мест. Используйте в той дозировке, что указана в рецепте.
Примечания
Для дополнительного "влагоотвода" я использую гелевые шарики, которые очень часто вкладывают в банки с витаминами. В таких маленьких бумажных пакетиках... При случае я их собираю и храню для порций разрыхлителя на будущее.
И в завершение фото отличия изделия, испеченного с использованием магазинного разрыхлителя и домашнего. Домашний справа. Посмотрите, насколько равномернее подъем!
Комментарии (1)