Фото: Поварёнок.ру
Куриная ветчина по-домашнему - украсит ваш новогодний стол, удивит своим вкусом и ароматом, вызовет ностальгию по старым временам, потому что все приправы в ней почти по ГОСТу. А еще вам не понадобятся ни ветчинница, ни пакеты от сока - только ваши руки и усердие! Я постараюсь объяснить вам, то, чему научилась сама - как правильно сделать "замес" для ветчины, а еще поделюсь тем, как самим приготовить набор специй. В этом рецепте, я ни грамма не претендую на идентичность вкуса и цвета магазинной ветчины, поэтому она и называется по-домашнему! Ветчину таким способом, можно приготовить и из мяса, но у нас ведь Мышкин Новый год, а она предпочитает птицу!
Ветчина:
Курица (вес куриного мяса без костей и кожи) — 1250 г
Специи — 5 г
Чеснок (сухой) — 3 г
Паприка сладкая — 3 г
Вода (ледяная) — 65 г
Соль — 20 г
Специи:
Перец душистый (молотый) — 22 г
Перец черный (молотый) — 33 г
Орех мускатный (в оригинале кардамон) — 10 г
Сахар — 33 г
Чеснок (сухой) — 2 г
Предупреждаю, что писать буду много и подробно, чтобы у вас все получилось, читайте очень внимательно!!! Для начала приготовить специи, которые необходимо тщательно взвесить, а потом смешать. Готовые специи хранить в плотно закрывающейся емкости, в сухом прохладном месте. Соотношение специй в процентах (я брала на 100 гр. готового продукта смеси специй): перец душистый-22%, перец черный - 33%, кардамон - 11% (у меня мускатный орех), сахар - 33%. Немного я не поняла с сухим чесноком, но добавила его в специи 2%, т. е. 2 гр.
Теперь подготовим специи для нашей ветчины. На один кг мяса идет 4 гр готовых специй. У нас 1250 гр =5 гр На свой страх и риск добавила паприку и еще добавила 3 гр сухого чеснока (о чем ни грамма не пожалела!) Кстати, на нашем сайте есть рецепт его (чеснока) приготовления, если найду, дам ссылку под большими фото. Соль- на 1 кг мяса 2% или 20 гр. Я добавила всего 20 гр, потому, что готовлю из птицы. Шеф использовал 10 гр поваренной + 10 г нитритной соли, я только поваренную! Вода, по правилам идет 100 г на 1 кг, но учитывая, что мясо мы покупаем мокрое, уменьшила по совету шефа до 50 гр на 1 кг мяса. Вес мяса - любой, сколько возьмете мяса - столько получите готовой ветчины.
Теперь займемся "фаршем", будем так назвать кусочки курицы. У меня большая 2 кг курица. Оговорюсь сразу, что мясо обязательно должно быть хорошо охлаждено и даже слегка заморожено. Шеф рекомендует готовить ветчину используя даже кожицу, но я ее сняла, так же обрезала жир, вы же поступите по-своему. Для ветчины нам нужны длинные и средней толщины кусочки курицы, поэтому, я постаралась филировать мясо крупными кусками. В интернете есть куча роликов, как это сделать.
У меня получилось 1250 г куриного мяса. На фото слева небольшое к-во маленьких кусочков. Поместить все мясо в холодильную камеру и опять хорошо охладить. То, что осталось от курицы - пойдет на приготовление бульона.
Острым ножом нарезать куриное мясо на куски. Поместить его в холодильную камеру и опять хорошо охладить. Иначе, в процессе замеса, мясо выделит сок, потому что будет нагреваться от наших рук. С По этой же причине, замес нужно делать в перчатках.
Для "замеса" фарша взять просторную емкость. Поместить в нее холодное мясо, специи и влить немного ледяной воды, кстати, воду вливать постепенно. Месить хорошо и долго, не менее 7 минут, мясо начинает сильно липнуть и выделяет свой "клей", который и будет соединять куски без желатина и пресса. Хорошо охлажденный фарш не дает бульонного отека, который может образоваться внутри при запекании ветчины. Отправить фарш в холодильник на ночь.
Если у вас нет специальной оболочки, не огорчайтесь, будем заворачивать фарш в пакет для запекания. Для этого разрежьте его, чтобы образовался цельный лист (не пакетом). По размеру он должен быть бОльшим, чем выстеленный на него фарш, как по бокам, так и в длину. Мембрану я поместила поверх полотенца, чтобы мясо было удобно сворачивать рулетом. На самый край поместить фарш и слегка уплотнить его руками, поглаживая и похлопывая. На перчатках у вас останется клей. Потереть ими противоположный край бумаги и она хорошо приклеится в конце скручивания.
Скрутить по бокам мембрану, как конфету и взяться руками за закрученные концы, и одновременно поджимая по бокам, уплотнить фарш, формуется красивая и плотная колбаска. С помощью шпагата завязать бока и обрезать с них лишнее.
Чтобы мембрана не открылась во время приготовления, перевязать колбаску шпагатом по всей длине. Диаметр колбаски 9 см. Поместить в форму для запекания и отправить в нагретую до до 80"С духовку. Запекать около 3-х часов П. С. При температуре 80"С запекать 2 часа 30 мин. на 1 кг мяса.
Достать ветчину из духовки и охладить под струей холодной воды в течении 3-4 минут, чтобы остановить процесс варки. Если у вас нет электрической духовки, а в газовой очень трудно установить данную температуру, ветчину можно сварить в кастрюле. Поместить ее в еще один пакет для запекания, хорошо завязать его, чтоб не попадала вода. Когда вода в кастрюле закипит, поместить в нее ветчину и убрать огонь на самый минимум. Вода ни в коем случае не должна бурлить и кипеть. Время приготовления и дальнейшие действия такие же, как и для приготовления в духовке. Остывшую ветчину хорошо охладить в холодильнике. Ветчина красивая внешне и очень хорошо держит форму, а еще она очень вкусная и мы знаем из чего ее приготовили, а главное - в ней нет никаких ГМО!!!
П. С. Процесс приготовления абсолютно несложный и не трудоемкий и приготовить ветчину будет по силам каждому! Важно при приготовлении - это наличие пара в процессе, советуют даже емкость с водой на самый низ помещать... у меня духовка старенькая, я даже верхнюю крышку плиты открываю, чтобы не скапливался конденсат... Конечно правильнее всего пользоваться термометром-щупом для мяса, тогда и проблем не будет - 72"С внутри и ветчина готова. Самое сложное было написать этот рецепт и подобрать фото, поверьте, за это время, я бы смогла приготовить по этому рецепту трижды! Удачи!
Источник:
Комментарии (0)