Королевские грибы для засолки, которые появляются в лесу в сентябре

Сентябрь удивительно богат на грибы: в корзинках еще красуются солидные белые, яркие подосиновики и аппетитные подберезовики, а на пнях уже появляются самые массовые и урожайные грибы – осенние опята. Опытные хозяйки знают, что для засолки годятся не все: в этой подборке из книги А. Матанцева, С. Матанцевой «Большая энциклопедия грибника: сбор, хранение, переработка» подробно рассказано о лучших претендентах для бочонков, кадушек и баночек.

Сентябрь удивительно богат на грибы

Походы в сказочный осенний лес согревают душу и создают прекрасное настроение, которое остается еще долго после прогулки, поэтому многие идут по грибы целыми семьями. Так что же отправлять в корзинку в первую очередь, как распознать королевские грибы для засолки среди множества других?

Напомним, что классификацию пищевой ценности грибов вы можете посмотреть в публикации Осторожно, грибы! Золотые правила «тихой охоты».

Мокруха

Одними из первых осенью вырастают мокрухи. Они могут появиться и раньше, но именно в сентябре наблюдается пик их роста. Для сбора понадобится индивидуальное лукошко или же придется отделить им часть общей корзинки, иначе они перепачкают все остальные грибы. Интересно, что мокрухи растут практически в тех же местах, что и белые грибы, но позже на полмесяца, на месяц.

Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus)

Сезон: июнь-октябрь.

Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus)

Места обитания: на почве и лесной подстилке в хвойных (особенно еловых) лесах, растут группами или поодиночке.

Описание вида:

• шляпка диаметром 4-10 см (иногда доходит до 14 см), мясистая, сначала выпукло-коническая, с подогнутыми краями, позже – распростертая. Отличительные свойства вида: серо-лиловая или серо-коричневая шляпка, покрытая слизистой оболочкой из тонких нитевидных волокон, а также конусообразные пластинки, соединяющие шляпку с ножкой, и наличие желтых пятен у основания ножки. Кожица легко снимается полностью;
• ножка высотой 4-10 см, толщиной от 8 до 20 мм, клейкая, беловатая, с характерными желтоватыми пятнами, особенно сильно выраженными возле основания. У молодых грибов шляпка соединена с ножкой тонкой бесцветной пленкой, которая по мере роста гриба разрывается и образует буроватое слизистое кольцо на ножке;
• мякоть беловатая, мягкая и хрупкая, без запаха, чуть кисловатая на вкус;

• пластинки приросшие, редкие, сильно разветвленные, спускаются по ножке конусообразно. Цвет пластинок у молодых грибов беловатый, позже – серый, затем – черноватый.

Изменчивость: Цвет шляпки может изменяться от серо-лилового, коричнево-фиолетового до буроватого. У зрелых грибов на шляпке появляются черные пятна.

Схожие виды: Мокруха еловая по внешнему виду похожа на мокруху розовую (Gomphidius roseus), которая отличается кораллово-красноватым цветом шляпки.

Мокруха розовая (Gomphidius roseus)

Съедобность: хорошие съедобные грибы 3-й категории, но с них необходимо снимать клейкую кожицу.

Способы приготовления: их можно варить, жарить, консервировать.

Опята

Если на август приходится пик сбора трубчатых грибов, то в сентябре только успевай отправлять в корзинки и лукошки пластинчатые и прежде всего — осенние опята. Целая армия грибников с нетерпением ждет сезона их сбора, ведь известно, что именно эти грибы дают максимальный по весу урожай. Осенние опята могут сначала появиться в отдельных местах – на пеньках и поваленных деревьях, а могут вырасти сразу же на огромных лесных территориях. В первые два-три дня они крошечные, размером со спичечную и булавочную головку. На четвертый день могут стать размером с рубль, а через неделю (в зависимости от подвида) диаметр шляпки будет уже от 2,5 до 7 см.

Осенние опята удивительно вкусны в любом виде: в супе, жареные с луком и картошкой, маринованные, соленые, консервированные в томатном соусе. Как только идет на убыль пик их роста на деревьях и пнях, появляется вторая волна осенних опят – на корнях деревьев. Со стороны может показаться, что они растут на земле, но на самом деле – обязательно на корнях или лесной подстилке.

Опята чаще всего растут дружной семейкой

Следует отметить, что опята обладают исключительно полезными и даже лечебными (особенно против онкологических заболеваний) свойствами. При этом следует учитывать, что целебные свойства грибов сохраняются при засолке, заморозке или сушке, а при термической обработке исчезают.

Если белые грибы россияне считают самыми вкусными и ароматными, то опята – идеальным вариантом для массовых заготовок. Только представьте: урожай с одного места может составлять от 0,5 до 10 кг! При этом грибочки такие красивые, чистенькие, крепенькие, что любо-дорого смотреть! А если к аппетитному внешнему виду добавить мягкий грибной запах и замечательные вкусовые качества, становится понятно, почему в конце августа и осенью огромные армии грибников выходят в лес «по опята». Но как же без ложечки дегтя к нашей бочке меда? Просто срезать грибок за грибком, пребывая в восторге от найденного богатства, нельзя! В любом состоянии помните о ядовитых двойниках, все время норовящих просочиться в вашу корзину.

Техника безопасности при сборе опят

Это важно! При сборе большого количества грибов необходимо удвоить внимание и осторожность, так как на одном пеньке рядом с хорошими видами могут расти несъедобные:

• мицены (Mycena);
• ложные опята серно-желтые (Hypholoma fasciculare);
• ложные опята кирпично-красные (Hypholoma sublateritium).

Мицена (Mycena)

Опенок осенний, или настоящий (Armillaria mellea)

Сезон: август-ноябрь.

Опенок осенний, или настоящий

Места обитания: хвойные и смешанные леса, на древесине хвойных пород, пнях, поваленных деревьях. Растут огромными группами. Одни из самых любимых грибов.

Описание вида:

• шляпка 3-10 см в диаметре, сначала кругло-выпуклая, позже – распростертая, иногда с бугорком посередине. Отличительным свойством вида считается желто-коричневая или коричнево-красноватая шляпка с многочисленными мелкими бурыми чешуйками. Края шляпки полосатые, сначала завернуты внутрь, позже расправляются. У молодых экземпляров шляпка соединена с ножкой белой пленкой, которая позже остается в виде кольца в верхней части ножки;
• ножка 4-12 см высотой и 6-15 мм толщиной, плотная, цилиндрическая, сначала хлопьевидно-чешуйчатая, позже почти голая, возле основания немного расширенная. В верхней части ножки расположено хорошо выраженное кольцо с бахромчатым краем. Ножка обычно точно такого же цвета, как и шляпка;
• мякоть плотная, белая, на изломе цвет не меняет, с приятным запахом и вкусом;
• пластинки редкие, приросшие, слегка нисходящие по ножке, тонкие, частые, у молодых экземпляров беловато-желтоватые, в зрелости – коричневатые, часто покрыты ржавыми пятнами.

Изменчивость: шляпка может быть светлой (желто-коричневой) в сухую погоду, а в сырую и холодную ее цвет темнеет (до темно-коричневого).

Сходство с другими видами: опенок осенний похож на несъедобный ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides), который отличается очень частыми пластинками сероватого или серо-коричневого цвета.

Ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides)

А также похож на ложноопенок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium) с частыми пластинками оливково-бурого цвета с фиолетовым оттенком.

Ложноопенок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium)

Съедобность: съедобны, отнесены к 3-й категории.

Способы приготовления: жарка, маринование, варка.

Опенок осенний, форма северная (Armillaria mellea, f. borealis)

Сезон: август-октябрь.

Места обитания: хвойные и смешанные леса, на древесине хвойных пород, растут огромными группами.

Опенок осенний, форма северная

Описание вида:

• шляпка 2-7 см в диаметре, сначала кругло-выпуклая, позже распростертая, иногда с бугорком посередине. Отличительное свойство вида: кремово-желтая или желто-коричневая шляпка с многочисленными мелкими коричневыми чешуйками, которые выглядят как коричневатые точки. Шляпка имеет 2-3 концентрические зоны, каждая из которых отличается преимущественной окраской: кремовой, светло-коричневой, желто-коричневой, горчичной. Края шляпки сначала завернуты внутрь, позже – расправленные; полосатые. У молодых экземпляров шляпка соединена с ножкой белой пленкой, которая позже висит кольцом вокруг ножки;
• ножка 4-10 см высотой и 5-10 мм толщиной, плотная, цилиндрическая по всей длине, сначала хлопьевидно-чешуйчатая, позже почти голая. В верхней части расположено хорошо выраженное кольцо с бахромчатым краем. Ножка обычно точно такого же цвета, как и шляпка. Второе отличительное свойство вида – скученность: грибы растут«гроздьями», по много штук вместе. При этом ножки часто срастаются у корневища;
• мякоть плотная, тонкомясистая, белая, на изломе цвет не меняет, с приятным запахом и вкусом;
• пластинки приросшие, слегка нисходящие по ножке, тонкие, средней частоты, у молодых экземпляров беловато-желтоватые, в зрелости –коричневатые, часто покрыты ржавыми пятнами.

Изменчивость: зоны шляпки могут быть светлыми – желто-коричневыми или ярко-горчичными в сухую погоду, в сырую и холодную цвет шляпки изменяется до темно-коричневого.

Сходство с несъедобными видами: этот опенок похож на ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides), который отличается значительно более частыми пластинками серого или серо-коричневого цвета с неприятным запахом.

Съедобность: съедобны, отнесены ко 2-й и 3-й категориям.

Опенок осенний, форма горчичная (Armillaria mellea, f. sinapina)

Сезон: август-октябрь.

Опенок осенний, форма горчичная

Места обитания: хвойные и смешанные леса, на древесине хвойных пород, растут огромными группами.

Описание вида:

• шляпка 3-8 см в диаметре, сначала кругло-выпуклая, позже распростертая, иногда с бугорком посередине. Отличительным свойством вида считается шляпка горчичного цвета с многочисленными мелкими коричневатыми чешуйками. Края шляпки сначала завернуты внутрь, позже – расправленные, полосатые. У молодых экземпляров шляпка соединена с ножкой белой пленкой, которая по мере роста гриба остается кольцом в верхней части ножки;
• ножка 4-10 см высотой и 5-12 мм толщиной, плотная, цилиндрическая, у основания слегка расширяющаяся. Вторым отличительным свойством вида считается цвет ножки: горчичный, но не такой ровный, как на шляпке, сверху – более светлые зоны, а у основания – более плотные и темные. В верхней части ножки расположено хорошо выраженное беловатое кольцо с бахромчатым краем;
• мякоть плотная, тонкомясистая, белая, на изломе цвет не меняет, с приятным запахом и вкусом;
• пластинки приросшие, слегка нисходящие по ножке, тонкие, средней частоты, у молодых экземпляров беловато-желтоватые, в зрелости – коричневатые, часто покрыты ржавыми пятнами.

Изменчивость: шляпка может быть ярко-горчичной, но бывает и светлой желто-коричневой в сухую погоду, в сырую и холодную ее цвет темнеет до горчично-коричневого.

Сходство с несъедобными видами: этот опенок похож на ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides), который отличается значительно более частыми пластинками серого или серо-коричневого цвета с неприятным запахом.

Съедобность: принадлежат к 3-й категории.

Способы приготовления: сушка, варка, маринование, соление.

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Сезон: июль-сентябрь.

Груздь настоящий

Места обитания: березовые и смешанные с березой леса; образуют микоризу с березой, растут группами.

Описание вида:

• шляпка диаметром 6-15 см, иногда до 20 см, мясистая, сначала с круто завернутыми вниз краями и углублением по центру, позже – выпукло-распростертая, с вдавленной центральной областью. К отличительным свойством вида относятся густо-пушистые или лохматые края и молочно-белый цвет шляпки, который со временем становится желтоватым или кремовым, с малозаметными зонами или без них. На шляпке могут быть желтоватые пятна;
• ножка 3-9 см длиной, 1,5-3,5 см диаметром, цилиндрическая, гладкая, белая, иногда у основания желтоватая или рыжеватая;
• мякоть белая, ломкая, с приятным фруктовым запахом, на изломе выделяет белый млечный сок едкого вкуса, желтеющий на воздухе;
• пластинки 0,5-0,8 см шириной, низбегающие по ножке, частые, сначала белые, позже – желтоватые. Споровый порошок белый.

Схожие виды: груздь настоящий похож на желтый груздь (Lactarius scrobiculatus), у которого также могут быть только слегка мохнатые края, цвет золотисто-желтый или грязно-желтый, но нет фруктового запаха мякоти.

Съедобность: отличные вкусные грибы 1-й категории.

Способы приготовления: засолка после предварительной обработки путем отваривания или отмачивания, можно мариновать (Королевская заготовка из ароматных груздей – потрясающая вкуснятина!). Издавна на Руси одни из самых любимых грибов.

Груздь черный (Lactarius necator)

Соленые грузди черные (или чернушки) знамениты отменным вкусом и аппетитным хрустом, благодаря чему заслуженно попали в разряд  деликатесных закусок. Растут эти грибы в болотистой местности или же вблизи влажных участков леса, часто недалеко от лесных тропинок.

Сезон: август-ноябрь.

Груздь черный

Места обитания: смешанные и хвойные леса, часто на вырубках; образуют микоризу с березой, растут обычно группами.

Описание вида:

• шляпка диаметром 5-15 см, иногда до 22 см, сначала выпуклая, потом гладкая, с вдавленной серединой, у молодых экземпляров с подогнутыми вниз войлочными краями (могут быть с трещинками), которые потом расправляются; во влажную погоду клейкая и слизистая, со слабозаметными концентрическими зонами. Отличительным свойством вида считают темный цвет шляпки: оливково-коричневый или зеленовато-черный;
• ножка 3-8 см высотой и 1,5-3 см толщиной, суженная книзу, гладкая, слизистая, в целом одного цвета, как и шляпка, но вверху более светлая;
• мякоть белая, на срезе буреющая или темнеющая, обильно выделяет белый жгучий млечный сок. Споровый порошок желтоватый;
• пластинки частые, узкие, нисходящие на ножку, вильчато-разветвленные, беловатые или бледно-желтые, часто с зеленоватым оттенком, при надавливании чернеют.

Изменчивость: цвет шляпки (в зависимости от степени зрелости и географической зоны) изменяется от совершенно черного до коричнево-черного.

Съедобность: отнесены к 3-й категории.

Способы приготовления: засолка после предварительной обработки (отваривания или отмачивания). При засоле цвет шляпки становится вишнево-красным или фиолетово-красным.

Рыжик

В августе можно встретить такие замечательные грибы, как рыжики. Если в России любимыми грибами считаются белые, то в странах Прибалтики – рыжики. Там их относят к первой и второй категориям по съедобным качествам. Рыжики чаще всего можно найти под небольшими елками, растущими на поляне перед лесом.

Рыжик деликатесный (Lactarius deliciosus)

Сезон: июль-октябрь.

Рыжик деликатесный

Места обитания: молодые ельники на известковых и кислых почвах, растут группами.

Описание вида:

• шляпка диаметром 2-8 см, иногда до 10 см, сначала выпукло-выемчатая, позже почти плоская, с небольшим углублением посередине. Отличительное свойство вида – рыжая, оранжево-красная шляпка со значительными пятнами (или зонами) зеленоватого и сине-зеленого цвета. Края шляпки сначала загнуты книзу, на поверхности слабо заметны концентрические круги;
• ножка 3-6 см высотой, 0,7-2 см толщиной, ровная, полая, сильно ломкая, цилиндрическая, одного цвета со шляпкой; в области прикрепления пластин имеет более светлую зону;
• мякоть оранжевая или желтоватая, рыхлая, при повреждении и позже зеленоватая. Мякоть ножки беловатая. Второе отличительное свойство вида – яркий млечный сок морковно-красного цвета, с фруктовым запахом;
• пластинки приросшие к ножке, густые, выемчатые или слабо нисходящие, узкие, иногда разветвленные. Цвет пластин оранжево-желтый, с зеленоватыми и сине-зелеными пятнами. При надавливании пластинки зеленеют. Споровый порошок светло-охристый.

Сходство с другими видами: у еловой формы деликатесного рыжика преобладают более темные (по сравнению с сосновой формой) тона шляпки, имеются области синевато-зеленоватого цвета, а мякоть рыхлая.

Съедобность: хорошие грибы 2-й категории.

Способы приготовления: эти грибы очень вкусны и ароматны, поэтому их собирают на Руси издавна; хороши для маринования, засолки, жаренки.

И это далеко не все съедобные грибы сентября! О вкуснейших видах, которые до сих пор неизвестны большинству «тихих охотников» и пропадают в лесу почем зря, поведает «Большая энциклопедия грибника: сбор, хранение, переработка» А. Матанцева, С. Матанцевой, которую можно приобрести в официальном магазине издательства.