Известно, что блюда из карпа - излюбленные для многих народов на праздник. Это происходит и в Европе, в Чехии, Боснии, Сербии, Венгрии, Хорватии, и в Израиле, и в Китае.
Китайцы, наверное, превзошли всех в искусстве приготовления карпа, например, готовя 'Карпа 'Белочка'' (или еще название этого блюда 'Карп 'Шишка''), когда мелкие кости филе не извлекаются, а особенный способ приготовления во фритюре их полностью выжигает, а оба филе рыбы без хребта и крупных костей остаются прикрепленными к голове и хвосту.
А рецепт 'Карп 'Императорский'' в Китае - с полностью извлеченными всеми мелкими костями, когда небольшие кусочки рыбного филе заворачивавются в рисовую бумагу, обжариваются в сковороде-вок и потом все эти кусочки выкладываются на красивую большую тарелку вместе с приготовленной головой и хвостом в виде рыбы и подаются со специально сделанным к этому блюду сливовым соусом. Считается, что впервые это блюдо начали готовить в древние времена именно для китайского императора.
В Израиле же, именно карп, в силу его доступности в наше время (а вовсе не щука) служит основой приготовления культового блюда Еврейской кухни фаршированной рыбы 'Гефилте фиш'.
Сегодня мы фаршируем карпа с нотками восточной кулинарной специфики, но они, эти нотки, очень легкие.
Карп нафарширован и обвязан:
Суть приготовления в следующем.
Через разрез на спинке карпа извлекаются кости хребта и все крупные кости и внутренности, частично зачищается филе с кожи, только с верхней части, где еще остались кости. Из филе извлекаются все кости (которые поддаются извлечению) и оно промалывается со свининой (все мелкие кости хорошо измельчаются), добавляются специфические восточные нотки вкуса, такие, тертый имбирь, немного кунжутного масла и семена кунжута, карп фаршируется этой смесью через разрез на спинке и запекается целой тушкой.
В результате получается в оболочке из кожи карпа вкуснейшее и нежнейшее блюдо, которое можно есть и горячим, и холодным, как закуску. При желании кунжутное масло и семена, имбирь можно не добавлять, а, например, добавить томленый репчатый лук, тогда восточных ноток во вкусе этого праздничного блюда не будет совсем.
Идею приготовления таким образом карпа мы взяли у шеф-повара Ильи Лазерсона, но ее развили, сделав блюдо полностью безкостным.
Карпа лучше всего купить очень большого, у нас он был 2,2 кг, чтобы его хватило на компанию гостей.
На что же похоже по вкусу это блюдо? Если подавать так, как подавали мы, ломтиками на блюде - про рыбное происхожденние блюда догадаться сложно. Но, если подавать рыбу целой тушкой с головой и хвостом, то гости, конечно, поймут, что блюдо рыбное, но наличие других ингредиентов для большинства останется загадкой (настояшая китайская кулинария, когда исходные ингредиенты трудноопределимы! ).
Дело в том, что у мякоти филе карпа, как у речной рыбы, нет характерного рыбного запаха, в отличие от рыбы морской (а также запах тины есть у такой речной рыбы, как сом и щука).
Нашу версию потрошения рыбы мы подробно описали, приготовленная таким образом фаршированная рыба абсолютно лишена костей (так легко к потрошению рыбы с полным извлечением костей мы стали относиться после освоения технологии и рецепта 'Гефилте фиш', фаршированной рыбы Еврейской кухни, которую готовят у нас в Крыму), так разделанную рыбу удобно запекать в естественном положении.
- КБЖУ: 100 гр готовой рыбы 221 Ккал,
- БЖУ: 16,9 гр; 14,5 гр; 4,6 гр.
- КБЖУ: 175 гр порция фаршированной рыбы 369 Ккал,
- БЖУ: 28,8 гр; 24,7 гр; 7,9 гр.
Ингредиенты (12 порций по 175 гр):
- 2200 гр большой карп (кожа с головой и мякотью без костей на коже после потрошения 900 гр+400 гр отделенная мякоть)
- 750 гр совсем нежирная свинина
- 2 шт. яйца, 100 гр
- 100 гр белые сухари, у нас сухари спельтового хлеба, после замачивания и отжимания 160 гр (можно взять сухари из Бг светлого хлеба)
- 100 гр свиное сало
- 30 гр, 1 стручек свежего горького красного перца
- 240 гр, 1 стакан молока для замачивания сухарей (можно взять Бг молоко)
- 30 гр кунжутное масло полурафинированное светлое (рафинированного коричневого взять только 10 гр)
- 30 гр корня имбиря
- 10 гр, 1 ч. л. светлый кунжут
- 15 гр мелкая морская соль
Суммарно: 2550 гр (без костей с фаршем и головой, без головы около 2100 гр)
Нам потребуется:
- пинцет прочный кулинарный для удаления реберных костей
- кухонные ножницы или специальный кухонный секатор
- электрическая мясорубка
- приспособление для чистки рыбы или небольшой подходящий нож
- пищевая бумага
- филировочный, не очень длинный нож
- прочные резиновые перчатки
- бумажное полотенце
При использовании безглютеновых сухарей и молока блюдо будет соответствовать диете БгБк.
Разделка рыбы
1. Оденьте толстые резиновые перчатки, чтобы не пораниться.
Сначала необходимо очистить рыбу от чешуи. Для этого поставьте в раковину заглушку и налейте холодной воды ровно столько, чтобы вода смогла полностью покрывать опущенную в нее рыбу. Возьмите специальное приспособление для чистки рыбы или нож, опустите рыбу под воду и счищайте чешую. Очищенную рыбу обсушите бумажным полотенцем.
Отстригите или обрежьте большим ножом спинные и брюшные плавники, их выступающую на поверхностью кожи часть.
2. Возьмите нож и сделайте надрезы вдоль позвоночника с двух сторон вдоль по спинке, на хребте останутся прикрепленными спинные плавники, их внутреняя часть.
Подрезайте реберные кости с мяса, дойдя до половины их длины, сначала с одной, потом с другой стороны, раскрывая рыбу, как книжку.
Ножницами отстригите реберные кости поперек с обеих сторон тушки, на позвоночнике останутся прикрепленные кости в половину длины, а на брюшке останутся их вторые половинки, они пока прикреплены к мякоти.
Примечание
Можно делать это (отделять мякоть от костей) не ножом, а просто соединенными пальцами, осторожно продвигая их между реберными костями и мякотью по всей длине рыбы все ниже и ниже к брюху. В этом случае реберные кости можно пополам не перерезать, а высвободить хребет с прикрепленными костями и находящимися в них внутренностями единым массивом.
Подрежьте хребет поперек полностью в двух местах: около головы и у хвоста секатором. Извлеките позвоночник с половинками реберных костей и уберите (из костей можно будет для другого блюда сварить бульон). Аккуратно извлеките внутренности, стараясь не поранить желчный пузырь.
При помощи кулинарного пинцета удалите из мякоти брюшка остатки реберных костей: карп не слишком костистая рыба, поэтому это действие не займет много времени.
Также вычистите голову изнутри, чтобы можно было ее нафаршировать: выньте по возможности ее внутренности, но глаза удалять не нужно. Вырежьте жабры, подрезав их с двух сторон ножницами.
3. Тщательно промойте рыбу внутри и в месте нахождения извлеченных жабер, пальцем соскребите пленки на брюшке. Обсушите готовую рыбу снаружи и внутри бумажным полотенцем, дав предварительно ей стечь, подержав на весу над раковиной.
4. Срежьте ножом верхнюю часть филе с обоих сторон рыбы, именно в этой части остались еще кости. Ниже (в зоне ребер) мелких костей уже нет. Можно даже соскрести филе просто чайной ложкой, если боитесь прорезать шкурку ножом.
Очиститите всю отделенную мякоть от мелких косточек, их немного, но прилегают они к мякоти очень плотно, находятся как бы каждая в кармашке из своеобразной тончайшей пленки, в этом специфика мелких костей карпа. Мы это делали просто пальцами, вытягивая эти кармашки с костыми из мякоти, пинцет в этом деле не помогает. Очищенная от костей мякоть пойдет в фарш, ее получилось около 400 гр. Также совсем немного мякоти удалось счистить с извлеченных реберных костей (освобожденных от внутренностей) и хребта.
Подготовка начинки
Замочите сухари белого хлеба в молоке на 30 минут.
Корень имбиря потрите на самой мелкой терке.
Горький красный перец мелко порубите, семена не используем.
Порежьте произвольными средними кусочками свинину и сало.
Мясо, сало, мякоть карпа, отжатый хлеб пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, добавив порезанный перец. Пропустите фарш еще раз.
Тщательно перемешайте фарш, добавив тертый имбирь, два сырых яйца, соль, кунжут и кунжутное масло.
Вымешивайте фарш минут 5-10 рукой и немного отбейте, беря большую горсть фарша в руку и бросая его в миску, это делаем для его мягкости.
Фарширование рыбы и приготовление
Нафаршируйте рыбу начинкой, включая голову.
Для этого застелите противень, на котором будете запекать рыбу, бумагой и выложите голову с кожей на бумагу по диагонали, положив кожей брюшка вниз.
Затем обвяжите рыбу пищевым шпагатом в 4-5 местах поперек тушки, завязывая шпагат узлом и обрезая кончики, чтобы начинка не выпадала.
Смажьте поверхность рыбы постным маслом без запаха рукой, включая поверхность фарша. Голову рыбы и хвост обмотайте двойным слоем фольги.
Предварительно разогрейте духовку при 180 град. C в течение 40 мин.
Поставьте рыбу в духовку и готовьте:
60 мин при 180 град. С.
Рыбу можно подавать как горячей, так и холодной. Но, в любом случае, ее надо охладить ночь в холодильнике на протвине, чтобы она застыла и держала форму.
Далее, если подаем ее целиком холодной, то порезать толстыми ломтями, опять сложить с головой и хвостом и в таком виде выложить на большую тарелку или поднос, сверху украсить фигурными листьями зеленого салата, кружочками лимона, помидоров или огурцов, оливками.
В холодном виде можно также порезать ломтями и подавать без головы и хвоста.
При подаче в теплом виде порезать ломтями, разогреть их и так подавать без головы и хвоста.
Самым лучшим гарниром к такой рыбе будет зеленый листовой салат и другие свежие овощи и салаты из них.
P. S. Мы взяли начинки много, и края кожи не сходились сверху, это было осознанное решение, таким образом в шкурку рыбы поместилось много начинки, а на срезе ломтик порезанной готовой рыбы получился красивой овальной формы.
Если бы мы уменьшили количество начинки, фарша вошло бы, как минимум, на 1/3 меньше. Так имеет смысл поступать, если фаршировать рыбу с разрезом со стороны брюшка. О такой технологии фарширования мы планируем рассказать на примере крупных карасей, заполненных рыбным фаршем, в будущих постах.
P. P. S. Мы думаем, что если заменить кунжутное масло, кунжут, имбирь и сало на томленый репчатый лук и сливочное масло (и, возможно, укроп), то вместо свинины вполне можно использовать мясо с бедрышек курицы или индейки (эту аналогию навеял исконно русский старинный рецепт 'Уха по-архиерейски' с использованием индейки и осетрины одновременно).
'Шутка-юмора'
Когда одного из наших гостей мы спросили, что напоминает ему это блюдо, он ответил: 'Качественную докторскую колбасу времен расцвета социализма'.
Все ингредиенты:
Почищенный от чешуи и подготовленный к разделке карп, спинные плавники и брюшные уже отрезаны:
Делаем первый надрез вдоль хребта:
Надрез сделан и он углублен до реберных костей,
второй надрез вдоль хребта тоже сделан:
Идет отделение ребер от мяса:
Отделены хребет и реберные кости от мяса:
Извлечение массива хребта с реберными костями из тушки:
Извлечен хребет с реберными костями и со всеми внутренностями:
Жабры нужно извлечь:
Из головы уже вырезаны жабры:
Мякоть верхних частей филе обоих половинок рыбины счищена, мякоть осталась только в зоне, где были ребра:
Режем мясо и сало перед промалыванием для начинки:
Замочены сухари и порублен горький перец:
Натерт имбирь и промалывается фарш:
К фаршу добавлены яйца, потертый имбирь, соль, кунжут, кунжутное масло, фарш смешан:
Карп нафарширован и обвязан:
Карп, подготовленный к запеканию:
Противень с карпом поставлен в духовку:
Готовый карп:
Комментарии (0)