Как приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях: секреты и тонкости

Пекарь Иван Забавников поделился с 7Дней.ru пошаговым рецептом приготовления домашнего хлеба без дрожжей.

Пекарь Иван Забавников предоставлено издательством АСТ

Если вы едите хлеб, то наверняка задумываетесь о том, есть ли в нем дрожжи и насколько они вредны для организма. О мифах и нюансах бездрожжевой выпечки рассказывает шеф-пекарь Иван Забавников.

Как приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях: секреты и тонкости

В закваске, будь она ржаная, пшеничная или безглютеновая, обязательно есть дрожжи. Независимо от того, выведена она в домашних условиях (ее называют спонтанной закваской) или создана в лабораторных условиях на чистых культурах.

Именно дрожжи дают разрыхленность закваске и хлебу. Попадают они в закваску преимущественно из муки, так как в ней содержится микрофлора. Именно в закваске создаются благоприятные условия для размножения дрожжей.

На самом деле, дрожжи нам не враги. В готовом хлебе вы их не найдёте, так как они погибают при температуре выше 60 °С, а температура выпеченного хлеба может достигать 100 °С.

Стопроцентный бездрожжевой хлеб — это тонкий армянский лаваш, лепёшка или пита, в составе которого только мука, вода и соль. Согласитесь, состав достаточно понятный и простой.

Такой хлеб быстро готовится и долго хранится. Зачастую его готовят в большом объёме, чтобы использовать в закусках (например, с бабагануш, хумусом, овощами, рыбой, мясом, сыром). Можно добавлять различные семена в тесто и получить более сытный вариант бездрожжевой лепешки.

Я предлагаю испечь лаваш по рецепту из моей книги «PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки». В данном рецепте закваска используется для усиления вкуса и аромата. Если вы хотите попробовать испечь лаваш или питу без закваски, то просто добавьте вместо неё 50 г воды и 50 г муки. Добро пожаловать в мир хлебопечения!

Бездрожжевой хлеб: пошаговый рецепт

Как приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях: секреты и тонкости предоставлено издательством АСТ

Ингредиенты:

Рецепт: состав

Вода 130г
Закваска 100г (пшеничная, если нет закваски, смешать 50 г воды и 50 г муки)
Пшеничная мука 300г (в\с)
Подсолнечное масло 20г
Соль 6г

Советы:

Лаваш можно выпекать не только в духовке. Для этого вы можете использовать обычную сковороду. В данном примере диаметр 28 см. Сковороду хорошо разогреть. Почти на максимальном огне, выпекать лаваш по 20-30 секунд с каждой стороны.
5-15% (15-45 г.) муки пшеничной в/с можно заменить на муку пшеничную ц/з. Так будет ароматнее.