Бограч

Каждый, кто хотя бы раз попадал на территорию Закарпатья, неоднократно встречал это блюдо в кафе и ресторанах. Что уже говорить о ярмарках, фестивалях и народных гуляньях?! Без этого супа они не обходятся.

Проходя по дорожкам, можно наблюдать десятки небольших семейных «точек», и каждая готовит «свой идеальный рецепт». Кругом бурлит, жарится, в воздухе слышен аромат копченостей и то и дело в глаза бросается красная жгучая пряность – конечно же паприка. Венгерская кухня и без неё? И хотя говорят, что в этом блюде она оказалась случайно, сейчас невозможно представить бограч без её использования.


Бограч- гуляш - один из кулинарных символов Венгрии. Густой, наваристый, сытный суп, с большим количеством специй. Острый, жгучий, согревающий, с богатым вкусовым сочетанием, и легким послевкусием «дымка» от копченостей.….. Его можно встретить в любом заведении, начиная от самой простой придорожной кафешки, и заканчивая хорошим рестораном.... Рынки и магазины заполненные продуктами, из которых его можно приготовить.

Рецептов этого блюда масса, и у каждого повара он получится по-своему. Да и представления про хорошо/правильно у всех разные….. Бограч-гуляш готовят на костре, в большом казанке, отсюда собственно, и название – бограч, что с венгерского переводится как «котелок» ( bogrács ) .
Особенностью этого супа является наличие большого количества мяса ( разных видов), копченого сала,венгерской паприки и особой томатной пасты. Выезжая за пределы Закарпатья, я её нигде не встречала.


Иногда, но это не обязательно, в самом конце приготовления, в бограч добавляют «чепитке» ( от слова «отщипнуть») . Это небольшие клецки, размером с лесной орех. Если добавить их сразу в суп, получается ещё вкуснее, так как они пропитываются его дивным вкусом. Но, если вы не «одолеете» весь суп сразу, то лучше чепитке приготовить отдельно. В противном случае они размокнут, и будут неприятными на вкус.

Итак, даже если у вас нет возможности выбраться на свежий воздух и приготовить бограч на костре, это не повод отказывать себе в этом прекрасном блюде. Будем готовить дома :) И шепотом.....он получится не менее вкусным. Поверьте! :)

Ингредиенты:

• вода — 2,5 — 3 л
• сало ( желательно копченое) — 100 г
• Ребра свинные ( желательно копченые) — 150 г
• говядина ( лопатка, пашина) — 150 г
• свинина — 150 г
• болгарский перец — 3 шт
• лук — 2 шт
• морковь — 1 шт (средняя ок.20 см)
• картофель — 3-4 неболших
• паприка — 1/2 ч.л в мясо + 1/2 ч.л в овощную зажарку
• консервированая фасоль — 1 баночка ( идёт не всегда)
• томатная паста — 2 ст.л
• острый перец — от 1/2 до 2 шт ( зависит от предпочтений)
• тмин — 1/2 ч.л

Чепитке:

• мука — 320 г
• яйца — 1 шт
• вода — 200 мл

Приготовление:
1. Разогреть сковороду. Нарезать сало небольшим кубиком и вытопить с него жир.

2. В ту же сковороду добавить нарезанное кубиками мясо ( говядину, свинину)

3. Немного обжарить всё. До образования красивой румяной корочки. туда же добавить копченые ребра и паприку. Потомить несколько минут всё вместе.
4. Переложить мясо в кастрюлю и залить холодной водой. Туда же отправить одну луковицу целиком. После, её нужно будет достать. Варить 1-1,5 на слабом огне.
5. По прошествии указанного времени добавить в бульон картофель , нарезанный средним кубиком. Варить до готовности

Поджарка:

1. Обжарить лук на капле растительного масла. В него добавить мелко натертую морковь, болгарский перец ( тонкими полосочками) , острый перец. Обжарить до золотистого цвета.

2. В ту же сковороду отправить фасоль, паприку и тмин. Перемешать и потомить ещё минут 10.
3. Из бульона , что варится, отобрать немного жидкости и влить в поджарку. Перемешать, добавить 2 ст.л пасты.
4. Поджарку отправить в бульон, когда будет готов картофель. Иначе, з-за кислоты что есть в пасте, он будет «стеклянным»
5. Варить на слабом огне ещё ок. 1 часа.

Чепитке:
1. Соединить все ингредиенты вместе. Консистенция теста , как на оладьи.

*Если вы готовите отдельно чепитке, не в бограче, то следуйте описанным ниже пунктам. Если же нет, отправляем клёцки сразу же в суп.

2. Отдельно в сотейнике довести воду до кипения + соль . В ней мы будем варить клёцки.
3. Тесто пропустить через дуршлаг с большими отверстиями.
4. Для этого необходимо в дуршлаг перелить тесто, и над кипящей водой начать активно перемешивать его ложкой . Через отверстия оно будет вытекать, и касаясь кипятка сворачиваться. Как только клёцки всплывут на поверхность — готово.
5. Достать, сбрызнуть капелькой масла, чтобы не слиплись.
6. Когда бограч будет готов, разложить по тарелкам чепитке, и добавить суп.


Приятного аппетита!