Беляши

Я называю это беляши, т.е. так, как это было принято их называть ещё 20 лет назад. Да, есть название бэлиш, есть перемячи - в кулинарном интернете время от времени идут священные войны по поводу самых правильных названий.
Я показываю блюдо, известное практически каждому моему читателю и буду называть его беляши.

Интересно, что причиной того, что я занялся беляшами, были романтические обстоятельства. Любимая, уезжая в краткую командировку, попросила к её приезду приготовить беляши:) Кроме того, я несколько дней был безлошадным - у меня отдал концы монитор и мне было невозможно выходить в эфир. Монитор я купил, доволен им очень и на радостях вот приготовил беляши:) Так что желающие могут пройти под кат и увидеть весь процесс в подробностях.

Первым делом расскажу о тесте. Известно, что для беляшей нужно мягкое податливое тесто, тогда оно прекрасно жарится в раскаленном масле и дает вкусную хрустящую корочку. Тесто делал дрожжевое, вот рецепт:
Сухие дрожжи - 1,5ч.л.
Пшеничная мука - 500г
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 0.5 ст. л.
Масло сливочное - 50 г
Масло растительное - 1 ст. л.
Кефир - 150 мл
Вода - 150 мл
Тесто я поручил делать моей хлебопечке, за многие годы совместной жизни она доказала свою способность делать идеальное тесто самых разных видов, в том числе и дрожжевое. Но можно с теми же составляющими сделать тесто в ручном режиме, как обычное дрожжевое тесто.

Вот какое тесто я получил на выходе через 2 часа 20 мин - мягкое, упругое, прекрасно лепится - и можно даже назвать пушистым:)

Пока тесто готовилось я занялся фаршем.
Мясо перемолол на самой крупной решетке - с дырками 8 мм, это для сохранности мясного сока.
На фарш у меня пошло вот что:
Постная говядина - 200 гр
Постная свинина - 200 гр
Баранина с жирком - 150 гр

Кроме мяса в фарш нужно положить лук. Я взял две луковицы общим весом 300гр. Лук лучше всего не пропускать через мясорубку, а мелко нарезать вручную - тоже важно для сохранения сока и для маринования мяса.

Смешал лук с мясом и поперчил фарш. Не солил, чтобы мясо заранее не выпустило сок - солить буду перед тем, как буду начинять беляши. Фарш с луком поместил в мешок и оставил мариноваться при комнатной температуре, дожидаясь, когда поспеет тесто. Никакой воды не добавлял - достаточно собственного мясного сока и сока от лука.

Перед тем, как начинять беляши, наделал из фарша лепешек - каждая весом примерно 50-55 грамм. Этому приему научился у покойной Аллы allaq, царствие ей небесное. Этот способ ускоряет лепку - однообразная процедура начинки и лепки.

Из теста скатал шарики, каждый весом примерно 60 гр, работаю на столе, смазанном подсолнечным маслом.Руки тоже в масле. Это для того, чтобы мягкое тесто не прилипало к столу и к рукам. Кстати, не стоит подпыливать мукой рабочую поверхность, мука прилипает к беляшу и потом будет гореть в масле.

Дальше остается только слепить беляши, расплющив и растянув шарики теста на лепешки диаметром 5-6 см. На каждую лепешку из теста уложить мясную лепешку и собирать края теста по кругу, чтобы получился мешочек с небольшой дырочкой сверху. Старайтесь края делать тонкими.

Беляши слеплены и ожидают, когда разогреется масло. Температура масла должна быть примерно 180-190°С, если нечем померить температуру, бросьте в горячее масло маленький комочек теста - при достаточной температуре масло вокруг него запузырится и через минуту тесто зарумянится. В сковородку нужно налить достаточно масла - так, чтобы его слой был примерно 2 см с небольшим, тогда беляши не будут лежать на дне, а будут плавать в раскаленном масле.

Итак масло нагрелось до кондиции, начинается жарка беляшей. Известно, что беляши первоначально опускают в масло той самой дыркой, это дает возможность мясу схватится от высокой температуры и запечатать выход сока. Не бойтесь, что сок начнет выливаться в масло - этот способ наоборот, сохраняет сок внутри беляша.

Итак верхняя часть прожарилась, осторожно переворачиваем беляш на другую сторону и продолжаем жарку. При этой температуре беляш поджаривается примерно за полторы минуты, от силы за две.

Как только дно зарумянилось выкладываем беляш на бумажную салфетку, чтобы впитались излишки масла.

Первая партия пожарилась и остывает на салфетке.

А тут видно, как хорошо поджарились донышки беляшей.

Аромат от готовых беляшей просто умопомрачительный, каждый раз, проходя мимо тарелки с ними, ловлю себя на том, что рука сама тянется схватить очередной беляш и съесть, хотя еда эта довольно сытная и пары беляшей достаточно, чтобы практически наесться.
Нужна определенная сила воли, чтобы остановить руку:).
Ну вот и все - надеюсь, что милая моя будет довольна:)

PS Да, я хотел спросить почтеннейшую публику. Новый монитор дает возможность ставить картинки большего, чем раньше размера. Пример такой картинки - фото тарелки с луком. Напишите, пожалуйста - хорошо ли видна эта картинка и стоит ли мне менять теперь размер фотографий - нет ли каких неудобств при просмотре моего журнала?

Апдейт. Обнаружил, что не показал разрез беляшей. Исправляюсь.
Часть фарша и тесто остались в холодильнике - сейчас по-быстрому поджарил вторую партию.

Партия - стандарт 6 штук беляшей:)

И вот, собственно, зачем старался - показываю разрез - подробно, чтобы была видна сочность и прожаренность теста.
Полностью избежать намокания дрожжевого теста при такой сочной начинке не удается, но у меня практически все тесто прожарилось и в воздушных порах. Если взглянете на рецепт теста, то видно, что я туда положил масло подсолнечное и сливочное - вот эта добавка масла и защищает дрожжевое тесто от размокания.