Для меня осень – это почему-то время французской кухни: промозглой погоде отлично подходят почти все блюда, да и праздник молодого божоле (третий четверг ноября) никто не отменял. У французских кальвадоса и сидра, кстати, тоже есть явный осенний флёр – яблоки, яблоки... Словом, осенью я превращаюсь почти что в героиню фильма "Джули и Джулия" и начинаю готовить по-французски. Разумеется, с оговорками и адаптациями для собственной кухни. Итак, три моих любимых французских рецепта:
1) Луковый суп. Наверное, один из тех рецептов, про который вполне справедливо можно сказать «Блюдо бедняков, а разговоров-то, разговоров!». Ну, как любят некоторые припечатать фондю, буйабес, улиток и ещё многие блюда, ставшие символами французской кухни. Не буду ставить оценок французам, меня об этом не просили, но отчасти соглашусь – да, многие культовые блюда очень просты, и луковый суп не стал исключением. Звучит очень торжественно, а готовится очень просто, так что если вам нужно произвести впечатление на гостей – рекомендую!
На всякий случай: этот рецепт – всего лишь тот, по которому готовлю я. Не гарантирую, что так и выглядит классика, я не оканчивала кулинарную школу «Кордон блю» и не работаю поваром во французском ресторане. Меня научили так – получается вкусно. Если у вас другие соображения – пожалуйста, я всегда рада корректной дискуссии в комментариях.
Ну а теперь – про суп. Нам потребуется:
- 5-6 крупных луковиц,
- 1,5 литра говяжьего или куриного бульона,
- Стакан сухого белого вина,
- 100 мл сливок (10% жирности),
- Около 50 грамм сливочного масла,
- Чайная ложка сахара,
- Мускатный орех, соль, травы французской кухни, черный перец – по вкусу.
- Багет и твёрдый сыр – при подаче.
Самая долгая и нудная часть приготовления: нарезать (лучше всего полукольцами или перьями) и тушить лук. Для этого нужно воспользоваться глубокой сковородкой с толстым дном, растопить на дне сливочное масло и периодически помешивать лук. Для лучшей карамелизации можно добавить немного сахара (не переборщить!). Когда лук станет мягким и приобретёт золотисто-коричневый цвет – добавить специи, влить половину стакана вина и оставить тушить под крышкой.
Что касается соли: лично я солю только бульон, а в лук соль не добавляю. Но тут дело вкуса – может быть, вам понравится по-другому.
Когда вино выкипит, аккуратно выложите тушеный лук в предварительно сваренный бульон. Говяжий или куриный – я встречала разные версии, сама готовила тоже по-разному, оба варианта вкусны.
Выложили, перемешали, влили оставшееся вино и сливки. Довели до кипения, закрыли крышкой и оставили доходить. Идеальный вариант – поставить томиться в духовке, если у вас есть хорошая керамическая или чугунная кастрюля или большой горшок. Технологии русской печи хороши и в приложении к французской кухне.:)
Подавать суп лучше всего в порционных горшочках, а не в тарелках. Объясняю: перед подачей нужно водрузить на поверхность супа заранее засушенную гренку из багета (нет, не утонет!), посыпать сверху тёртым сыром и отправить на 3-5 минут в духовку, чтоб сыр растаял. В тарелке проделывать это неудобно.
В качестве аккомпанемента рекомендую пиво (возможно, внезапно). Но, если хочется большей эстетики, белое французское прохладное вино здорово оттенит вкус горячего супа. Берите более плотные насыщенные сорта, например, шардоне (суп-то жирный, сливочный!).
2) Говядина по-бургундски. Вот тут, на мой взгляд, никаких хитрых усмешек насчёт блюда из объедков: жаркое получается довольно сложное, и компонентов требуется немало. Зато вкусно! И очень, как мне кажется, подходящее блюдо для российского менталитета: ну в каком доме не любят ароматное тушёное мясо? И удобно: можно приготовить впрок на 2-3 дня, чтобы не стоять у плиты ежедневно.
Ингредиенты:
- около 500 грамм мякоти говядины. Брать дорогую вырезку не обязательно, вполне подойдут более скромные кусочки!
- около 300 грамм мелких шампиньонов,
- морковка,
- упаковка копчёного бекона,
- жемчужный лучок или лук-севок (если не нашли, смело берите обычную луковицу),
- 0,5 литра сухого красного вина,
- столовая ложка муки,
- смесь французских трав (пакетик так и называется),
- чёрный молотый перец, щепотка корицы, мускатный орех, ваши любимые специи.
Этапы приготовления:
- Мясо нарежьте аккуратными кубиками и обжарьте на смеси растительного и сливочного масла. Мясу должно быть просторно на сковородке, иначе из говядины вытечет сок, поэтому может потребоваться жарить в 2-3 порции. Когда появится корочка, временно отложите мясо в сторону.
- Обжарьте шампиньоны. Если удалось купить самые маленькие, разрезать их не нужно. Средние режьте половинками.
- На отдельной сковородке обжарьте нарезанный бекон так, чтобы из него вытопилось достаточно жира. Уберите бекон со сковородки, а на оставшемся жире обжарьте нарезанную кружками морковку и лук.
- Сложите все компоненты в глубокую сковородку или чугунную кастрюлю. Добавьте ложку муки, тщательно перемешайте, а затем влейте вино. Добавьте специи и посолите по вкусу.
После этого оставьте говядину в соусе томиться на плите на слабом огне или в духовке на пару часов. Готовое блюдо можно подавать с петрушкой, а лучший гарнир для него – картофельное пюре (снова на радость российским едокам). Поверьте, осенью гораздо приятнее бежать вечером домой, когда знаешь, что там тебя ждёт оно – горячее мягкое мясо с ароматным соусом.
3) Яблочный тарт. У меня нет и никогда не было дачи, следовательно, нет необходимости каждую осень мучительно штамповать яблочные пироги. Готовлю их строго по желанию, изредка, под настроение. И французский яблочный тарт – один из любимых рецептов, главное, что простой и доступный. Симпатичный мне вариант я подглядела в одном из французских ресторанчиков, оттуда и утащила идею.
- несколько крупных сезонных яблок,
- упаковка слоёного дрожжевого теста. Признаюсь, я покупаю готовое: меня устраивает качество "Звёздного". Если для вас такой вариант неприемлем, делайте так, чтоб получить 500-700 грамм готового теста.
- яблочное пюре (детское питание).
- сливочное мороженое.
- специи. В них-то и секрет французского шика: в правильном подборе специй. Немного корицы, мускатного ореха, ванили и лимонной цедры... и вот уже получится изысканный десерт.
Тесто нужно будет заранее разморозить (если у вас покупное) и слегка раскатать: из одной фабричной упаковки получается 6-8 тартов. Зависит от того, насколько крупными вы хотите их делать, мне нравятся порционные поменьше. Можно вырезать с помощью блюдца кусочки теста округлой формы, но меня вполне устраивают квадраты – с ними проще.
Каждый кусочек теста смазываем яблочным пюре. Если в вашем доме настолько много яблок, что любая дополнительная покупка кажется кощунством, пюре тоже можно приготовить самостоятельно: мелко нарезать яблоки, потушить с сахаром и специями в глубокой сковороде, а потом измельчить погружным блендером. Но мне, честно говоря, это кажется уже лишней вознёй.
Затем аккуратно присыпьте пюре специями (можно немного сахара) и разложите в сверху предварительно очищенные и нарезанные ломтиками свежие яблоки. Разложить желательно художественно (например, ступеньками), но тут уж как получится.
Отправляйте в духовку на 15-20 минут при температуре 180 градусов.
Готовый тарт чуть-чуть остудите, а потом уложите сверху шарик мороженого, слегка посыпьте сахарной пудрой... и готово!
В качестве завершения – небольшое наблюдение.:) Недавно я уже писала о том, что мне обидно за итальянскую кухню: отчего-то её сводят к пицце и пасте, игнорируя огромное количество других вкусных блюд. Так вот, за французскую не менее обидно – почему-то в общественном сознании она ассоциируется с чем-то малосъедобным и невыносимо манерным, мол, улитки, фуагра и множество легенд вокруг крошечного круассана... Хотя на самом деле французская кухня – достаточно простая и сытная, во многом почти деревенская: всевозможные овощные рагу, тартифлет (картофельная запеканка), утка, тушеное мясо... в самый раз на осень!
Комментарии (0)